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第5章 做飯

  • 寫意周流
  • 齊周流
  • 1540字
  • 2018-10-20 23:00:21

俗言“地靠糞養,人靠飯長。”把“吃”“穿”這哥倆兒作人生頭等大事來比對,“吃”獨占個上風,蓋因不穿衣不一定凍死,也還能烤火將就,但不吃飯要餓死,卻是絕必的了。時遷境變,百姓家從基始但求一飽,到后來翻出許多花樣,即演生出各式菜品,并要色香味俱全的才好,以示于對“吃”的重要性的尊敬。如今只要有錢,就不愁找不著吃的,可久食他人之餐,一但自己動起手來,反更覺番滋味兒。

我是愛好做飯的,平日苦于不得閑,每逢節假便要親自下下廚。我習學廚藝的師傅,自然從教于父母,所做的菜品亦貫承家風。實際上每戶人家做的菜品總有同一處,例如紅燒肉、回鍋肉、白菜湯、小炒肉等等,可因各家的口好不盡相同,所做出的菜味兒自然互異,雖是一般菜名,譬如魚香肉絲,北方人喜入咸甜,南方人卻愛酸辣。故,自己做菜頂好吃之一大因由,便是能自估自量,定制一桌合宜自己的菜品。

可若想做出桌令到自己滿意的菜卻不容易,做好了叫享受,做不好叫罪受,稍有差池你的味蕾先就反應出來。而做好菜首要的是乎買菜,一在價格,二在新鮮。價格方面因你要養家糊口,奔計生活,除非你是個闊佬,否則秉承我華美德之勤儉節約總輒不錯。你先要學把招子放亮,到底是西市的菜價高,還是東市的價低,我前有回買菜,因不明行情,誤入貴地兒,回家挨母親批評,后來才曉得要尋批發市場,運費就少了,價上自然便宜些。

再者就是老話兒——討價還價。這門功夫我至今未曾學會,曾試觀那些大媽同菜農砍價,嘴皮子之利索,端的厲害,我一想見自己嘴笨,便絕了“交鋒”的念頭,每次買賣,象征性討還一句,商家若還愿意,那真是意外之喜,倘沒得商量,我也不去糾纏。

二來是新鮮,這可是個致關要因,若無佳材,憑你廚藝高強,也倒騰不出花來。這門功夫之難比起砍價一點不差,其講究的是手、眼、耳、鼻:手要會摸,放在肉類是摸脂軟,菜上是交莖節;眼要會看,如是老江湖,一眼掃去,即能鑒別陳舊,若是隔放一夜,絕瞞不了他的。不少有些商人硬把胳膊肉說成大腿肉,把壞肉替作好肉,反被他當面指出,好不尷尬,所以商戶也學會精明,把練眼力見兒,多是欺少不欺老,欺男不欺女,騙人也分對象哩;再是耳要會聽,這點在買瓜果類常見,用手輕巧敲附耳以聽,便能知個好壞大略;鼻要會聞,此多放在肉類,常見的雞、鴨、魚、豬肉,老積年們能聞辨出輕微細別來,有異味兒的絕不買賬,這點沒個好嗅覺可不成。

好容易把菜買回家了,又要開始剝、揀、洗、焯,即有的菜殼兒要剝,壞的要揀,該洗要洗,有所需的便焯水,各各材料備齊呼,功夫便落在切上。中國廚師的刀法要展開講來,堪撰一本書不差,不侫是尋常人家的典型,非是什么大廚師傅,切菜沒甚章法,只于父母那兒粗粗學了點,倒也懂些道理:若想菜肴盡味兒,要切小來炒;切肉有雞肉順紋,豬牛逆紋的講究;右手持刀拇指控好,左手三指成并捽菜;切塊成條,切條成丁云云。

便是有了以上預備,仍不作數,炒菜的順序亦有講究,先要在心頭打算清楚,什樣菜品不扒鍋,即某樣菜用醬,使得鍋內黏糊糊的,你想接著炒下一樣,便要去洗涮干凈方來過,很是麻煩,不若先炒溜鍋的,將粘鍋的留作最后。就中要注意的是,辣椒、姜蒜要先爆生,過油翻炒幾鏟,再丟入主菜,俟到看看出鍋,再撒上蔥花類,以不至于炒死了,故炒蔬菜必用大火,取其貴在火速,正是此理。末的一節最不能忽視——收拾。廚房如戰場,做完吃畢總得有人打掃,這于家中卻多是母親在做。

以上,周流有嘆曰:欷吁,雖以區區之文,不能盡述其辛苦,蓋母親由始至終一人操持,三餐供勞,闔家坐成。炊事本具養心休意之用,常人偶為之,可倍嘗奇趣,偷得浮生一閑,乘快也哉。詎如家母,日復一日,愈漸無聊,陡至生厭,我輩多不可惜,挑三揀四,枉費其心力。唯有親歷為之,方能所悟,愿告諸同輩青年者,柴米油鹽蓋生之本目,不可脫也,習之為當然,自食靠其力,勉耶。

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