009 金牛糖麻花

麻花在古代稱為“寒具”，李時珍在《本草綱目》中的“寒具冬可留數月，及寒食禁煙用之，故名“寒具”。全國各地均有麻花這款小吃，但會有甜咸兩味之分，亦根據個頭分為大麻花和小麻花。金牛糖麻花為小麻花，色澤金黃透亮，折后里外顏色一致，酥香可口。

選料 精面粉1250克，紅砂糖300克，明礬25克，堿15克，芝麻50克，油2000克（實耗300克）。

制作 ?明礬、紅糖加清水溶化，再倒入用溫水溶化的堿水攪勻，成礬堿糖水。?面粉放盆內倒入礬堿糖水拌和，揉勻上勁按平搟成0.7厘米厚的圓皮，然后切成17厘米長，1厘米寬的條50根，刷上油，碼3層，蓋上濕布餳15分鐘。?取1根面條搓長，粘上芝麻，雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。?油燒至220℃，下麻花生坯炸至金黃色起鍋。

秘招 ?搓條時雙手用力要均勻，條粗細一致。?麻花下油鍋后改為中火。

另招 麻花可單食，也可作為配料炒菜、汆湯、下火鍋。