三 蓮藕的保鮮與加工技術

（一）蓮藕保鮮技術

1．凈菜蓮藕保鮮技術

（1）工藝流程：蓮藕處理→護色→脫去水分→包裝、抽真空→貯藏。

（2）操作要點：

①蓮藕處理。挖掘起來的帶泥蓮藕用清水洗干凈，分成藕段，將藕段兩頭的藕節去掉，并刨去蓮藕表皮。

②護色。蓮藕容易變色，主要是由于多酚氧化酶酶促引起的褐變。去皮后的蓮藕先浸在0.8%～1.5%的食鹽溶液內至藕體稍發軟，取出；再置于蓮藕保鮮劑溶液（即60毫克/千克焦亞硫酸鈉溶液、0.15%檸檬酸溶液、0.06%氯化鈣溶液、0.03%明礬溶液的混合液）中浸泡40分鐘。

③脫去水分。蓮藕內具有多個孔眼，在浸漬保鮮液過程中其孔眼內滯留有較多水分，需用脫水機（家用脫水機改制而成，即在脫水機的內膽用布或橡皮襯墊，以免蓮藕受到機械損傷）將其明水脫去，以防在貯藏過程中包裝袋內出現水珠。

④包裝、抽真空。蓮藕的褐變主要為酶促褐變，發生酶促反應要有三個基本條件，即酶（多酚氧化酶）、酚類底物和氧氣，缺一不可。包裝的作用在于隔絕氧氣，因此，應選用阻氣性強的尼龍塑料進行包裝，每袋的重量可根據市場的需要裝成1.5千克，并抽真空密封，減少袋內氧氣。

⑤貯藏。蓮藕貯藏應盡可能選陰涼的環境，避免陽光直射。蓮藕最佳貯藏溫度為5℃，在此溫度下，經保鮮劑處理的蓮藕可保鮮3～4個月。但不能低于5℃，在5℃以下長時間貯藏，會使蓮藕組織發生軟化，直至形成海綿狀，無任何食用價值。我國的南藕北運過程中經常發生這樣的現象，造成很大的經濟損失，需小心對待。

2．蓮藕的泥土貯藏

蓮藕泥土貯藏分露地埋藏和室內埋藏兩種。

（1）露地埋藏。應挑選耐貯藏品種，剔除有傷、斷節、漏氣和細瘦的藕。在地勢較高、背陰避光的地方，將泥、藕相間地層層堆成斜坡或寶塔形，再在上面用細泥覆蓋。藕堆四周挖好排水溝，防止積水，如遇雨天，應及時遮蓋藕堆，以免泥土被沖散造成腐爛。

（2）室內埋藏。可在室內挖淺坑，也可先用磚或木板等圍成埋藏坑，然后一層蓮藕一層泥堆5～6層后，再用稻草或泥覆蓋。貯藏用泥的濕度應細軟帶潮，手捏不成團，并除去石塊等雜質，以防根莖損傷和微生物的侵入。蓮藕要按順序一排排放齊，避免折斷，并有利于檢查。在有水泥地坪的庫房內埋藏時，坑底需先用木板或竹架墊起10厘米，形成隔底。底部用藥物消毒，以防真菌滋生。然后在底層鋪約10厘米的細泥土，再按上法層層堆碼。貯藏室可每隔兩周消毒一次。泥土埋藏蓮藕時，要定期翻檢，一般每月進行一次。翻檢時要輕拿輕放，以防折斷。

3．其他貯藏方法

（1）恒溫水貯藏。將采收的藕帶泥運回，放入水溫為5～8℃的水池內，可保鮮1個月。

（2）塑料薄膜袋貯藏。將蓮藕洗凈用特克多防腐劑（500毫克/千克）浸泡處理1分鐘后取出，晾干。裝入110厘米×30厘米、膜厚0.03毫米的聚乙烯塑料袋，扎緊袋口。

（3）塑料薄膜真空包裝貯藏。稱取定量的保鮮劑，用定量的水溶解后，將洗凈的蓮藕放入此溶液中浸泡60分鐘。取出，脫除明水，裝入膜厚0.08毫米的聚乙烯袋中，每袋裝蓮藕1～5千克。使用真空包裝機包裝，放入室溫下貯藏。2個月后，貯藏的蓮藕色澤接近新鮮藕。貯藏期間，只要包裝袋不松動漏氣就不需倒動和換袋。此法適合于超市和對外出口。若結合低溫貯藏，可保鮮4～5個月。

（4）清水保鮮。將藕洗凈，放進容器內。加滿清水，每隔1～2天換1次涼水。冬季保持水不結冰。此法可保鮮1～2個月。

（5）保鮮劑貯藏。保鮮劑采用60毫克/千克的焦亞硫酸鈉溶液、0.15%檸檬酸溶液、0.06%氯化鈣溶液、0.03%明礬液的混合液。將洗凈的藕裝入帶內蓋的聚乙烯桶內，加入保鮮劑混合液將藕淹沒，排氣密封。此法可保鮮2個月。

（6）蒲包水藏。藕挖出后稍洗一下，裝入蒲包，每70千克裝1包，放入水深1米、溫度較低的水中，使蒲包下不貼泥土，上不露出水面，上面蓋一層厚6～10厘米的水草，可隨時出售。

（7）沙藏。在地勢高、背光、避雨處，選用手捏成團、松開即散的細沙鋪墊底。放一層選好的蓮藕后再鋪一層細沙。如此沙、藕相間疊放五六層。最后蓋上厚沙，即可保鮮60多天。

（8）鹽水藏。將蓮藕洗凈（注意不能擦傷）后放入濃度為10%的食鹽水溶液中浸泡，可保鮮5個月以上。因食鹽難滲入藕肉組織，可防腐又能抑酶。貯藏后的風味與鮮藕一樣，鹽水還可重復使用。