調味品

1．常用調料

1 食鹽

鹽的主要成分是氯化鈉，并含有少量的碘、鎂、鈣等，是最主要的咸味型調味品。鹽可分為海鹽、池鹽、井鹽、巖鹽4種，精煉的白鹽咸味稍遜于粗鹽。我們常食用的鹽，一般為海鹽和加碘鹽，每人每天需食用10~20克食鹽。鹽極易溶于水，并有很強的滲透性，因此能維持人體細胞的滲透壓的平衡。鹽在烹飪時，能使動植物細胞透水。炒綠葉蔬菜時，如果加鹽過多，由于鹽的透水作用可使蔬菜脫水，失去脆嫩的風味。在制作煨湯不易燒爛的野味時，如果加鹽過早，其肉質也會脫水，使其失去滑嫩口感。用鹽在腌制動物性原料時，由于滲透作用，原料不但可以入味，同時使血水滲透，起到去腥味除異味的作用，鹽還能與蛋白質原料結合，起到勁力、彈性的作用，在制作魚丸、肉丸及餡料時，鹽能使魚肉原料富于彈性而別有風味，所以掌握好用鹽的比例與投鹽時間，對菜肴成品風味十分關鍵。

加工的鹽分為精鹽和粗鹽。精鹽又稱加碘鹽，色白而細，宜于掛糊上漿、爆炒等。粗鹽日常烹調中很少使用，一般為臘腌或大量制作醬菜時使用。

2 淮鹽

淮鹽是經過加工調味后的復合型味鹽，是用精鹽、沙姜粉、五香粉、味精炒制而成，其中沙姜粉味突出。一般作為脆皮乳鴿、炸藕夾、干炸里脊等干炸類味碟使用，特別是廣東地區使用的較多（注：淮是指淮河，淮鹽是淮河海口一帶所產的海鹽，現已成為復合型味鹽的專用詞）。

3 五香鹽

五香鹽是用五香粉與精鹽共同炒制而成，常用于碼腌動物類原料使用，如童子雞、油淋鴨，五香兔的碼腌等，也用于干炸菜、生炸菜的味碟，如炸丸子、干炸魚塊、干炸肥腸、干炸子雞等，五香鹽還可在冬季臘腌雞、鴨、魚、肉等。

4 花椒鹽

花椒鹽是精鹽與花椒粉炒制而成。其制法是先將精鹽炒熟后，再下入花椒粉炒勻，如果是整花椒，可先將花椒略炒后碾碎，再與鹽同炒。花椒鹽一般用于干炸菜的味碟，像椒鹽藕夾、椒鹽排骨、椒鹽肥腸、椒鹽四季豆等；也常用于原料的碼腌入味，特別是對于野味原料的碼腌，能起到去土腥異味的作用。

5 生抽

生抽是一種淺色醬油，為純咸味類調味品，由豆餅、麩皮加鹽水發酵制成。其味較鮮，并含有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料成分。常用于顏色較淺的菜肴，它的作用是上色、提鮮。生抽用于涼菜或白灼菜的味碟調味比老抽味更佳，生抽多用于粵菜和潮州鹵水。

6 老抽

老抽是一種純咸味類調味品，具有一定的鮮味，其色較深，在烹飪中一般用于動物類原料的上色，如紅燒魚塊、燒雞塊、燒鴨塊、燒野味類等菜肴。

7 魚露

魚露也屬于醬油品種之一，原為廣東調料，色澤較淺，味道極鮮。魚露多用于味碟和涼拌菜，在粵菜中，魚露可與醋綜合使用，具有殺腥、提鮮、上味等效果，調味時也可加入少許紅油及料酒配合使用，如醉泥螺、泰式鳳爪等涼菜，都以魚露為底味較好。

8 美極鮮

美極鮮也屬于醬油品種之一，深紅色，其味極鮮，原粵菜中使用較多，現各菜系都已普遍使用，常用于涼拌菜、白灼菜和干炸菜的味碟。在使用時可適當加入料酒、紅醋、姜汁等調料配合，其味更鮮。如白灼基圍蝦、白灼廣東菜心、拌十八鮮、清蒸魚等風味菜肴都可用美極鮮調味。

9 陳醋

陳醋是以酸為主的調味品，以山西產的老陳醋較著名。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，并在加熱過程中使維生素C減少損失，還能使動物類原料中的鈣質溶解而利于人體吸收，陳醋顏色較淺，在烹調中多用于糖醋菜和燒菜。

10 香醋

香醋和陳醋屬相同調味品，味型和理化性能相同，其原料主要為高粱、黃豆、麩皮、米糠、鹽等，經醋曲發酵制成。香醋顏色略深，由于香醋的香鮮程度較濃，可用于涼拌菜和腥味較濃咸鮮熱菜，如醋中加以姜絲或姜末，其提鮮解膩的作用更佳。如像涼拌毛豆、涼拌萵苣絲、清蒸魚、清蒸蟹等菜肴用香醋調味，其味會更香鮮、久長。

11 白醋

白醋為冰醋酸加水稀釋而成的無色醋，醋酸的含量高于米醋，但無香味，也沒有回味，去腥的作用也不強，是一種純酸味調味料。常用于無色的糖醋涼拌菜和腌漬菜，如糖醋蘿卜絲、酸甜大白菜、涼拌酸甜黃瓜、糖醋蜇皮等。

12 大紅浙醋

大紅浙醋是一種純紅色的醋，沒有香味和回味，去腥作用也不如其他醋，但色澤鮮艷美觀，適合做金紅色的熘菜，如珊瑚桂魚、糖醋里脊、松鼠桂魚、菊花才魚等。

13 醋精

醋精是一種醋酸含量極高的白醋，它的醋度是一般醋的20~40倍，故稱為醋精，醋精是沒有香味的純酸，適合做易透水的涼拌糖醋類和涼拌酸甜辣類菜等，由于涼菜要求無湯無芡，某些易透水的菜加醋精較好。如拌糖醋水果、糖醋黃瓜、酸甜京白、糖醋蘿卜等。

14 料酒

料酒（又稱：黃酒）是由糯米或小米釀造而成，其主要成分是酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。酒精濃度一般在15%以下。常用的料酒有黃酒、紹興酒、花雕酒，專門用于烹調的稱為料酒，紹興酒產于浙江紹興，質量上乘，花雕酒由于成本較高，一般很少使用。

料酒的調味作用是去腥、增香，它能除去魚肉及臟腑中的腥臊異味，其理化性是酒精與魚肉中的三甲氨等物質綜合，烹調時通過酒精氣化而除去腥味。并且黃酒所含的氨基酸能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣。因此料酒是烹飪中不可缺少的調料。

在烹調魚肉時，料酒最先下鍋，通過對腥味物質的綜合氣化而去腥，效果會更好。

15 白酒

白酒也是烹調中的常用調料，白酒因酒精含量高（一般在45%~55%），所以多用于腌制品制作，如腌制雞塊、鴨塊、魚塊、全魚等，在燒制野味菜時，由于土腥味較重，可先用白酒炒制，這樣不但降低了調料的成本，而且去腥臊異味的作用也更強一些。在傳統的烹調中，常用白酒加水（白酒20%，水80%）與生姜末代替料酒使用。

16 啤酒

啤酒是用麥芽經糖化后加入酒花，由酵母菌發酵釀制。啤酒的酒精含量只有2%~5%，含有豐富的蛋白質及少量的糖。多用于烹調土腥味較重的菜肴，如啤酒鴨、啤酒燒野兔等。由于啤酒的酒精含量很低，在烹調中常將啤酒代替水使用，用啤酒燒菜有濃郁的酒香氣，所以是新品燒菜改良味型的調料之一。

17 玫瑰露酒

玫瑰露酒是玫瑰香型的美稱，露酒又叫香花藥酒。中國古代文獻中，常把晶瑩、透明、清澈的液體稱為“露”或“玉露”。玫瑰露酒大多數是以蒸餾酒為酒基，配以香花異果和藥材中提煉的香料而釀制。在烹調中，玫瑰露酒常烹制風味別致的燒菜，由于玫瑰露酒有特殊的花香、藥香和酒香味，所以可在菜肴中形成復合型酒香味，常用菜有玫瑰鳳翅、玫瑰鴨等。

18 日本盛酒

日本盛酒產于日本，色白透明，其酒精含量與白酒差不多，具有濃厚的醇香味。在現代菜肴中，日本盛酒用來熬制辣酒基汁，如辣酒川肥牛、辣酒川田螺等用的辣酒汁，都要配制日本盛酒。一般熬5千克辣酒汁只需200克日本盛酒，如果酒香味不濃，另可加入花雕酒、黃酒、米酒等配制。

19 白砂糖

白砂糖是用甘蔗、甜菜等制成，是一種重要調味品。作為食糖中質量最好的一種糖，其顏色潔白，甜味純正，在烹調中被廣泛應用，尤其做拔絲菜、糖醋菜質量最佳。因砂糖可在170℃高溫時溶化，所以拔絲菜用油炒糖最為適宜，其出品不但色正，而且絲長而脆甜。糖屬于碳水化合物，能供給人體熱能，每克糖可產4千卡熱量，是人體不可缺少的營養素。

20 白棉糖

白棉糖其性質與白砂糖差不多，由于是粉末狀，易粘結成塊，故紅案做菜使用較少，而白案制作面點餡心時使用較多。其粘性較強，故作為點心的糖粉比白砂糖好。白棉糖極易溶于水，因而也適宜做拔絲菜，它的理化性質及產熱量和白砂糖相同。

21 冰糖

冰糖是白砂糖的再制品，糖味更純，質量較高。在烹調中，冰糖常作為滋補性的燉品菜，如冰糖哈士蟆、冰糖燉燕窩等。另外用冰糖調制鹵水其口感比一般白糖味要更純，所以潮州鹵水常用冰糖調制。冰糖屬涼性，所以冰糖燉梨可化痰、止咳、降火。

22 糖精

糖精是從煤焦油中提煉出來的人工甜味品，甜度為一般糖的300~500倍，顏色潔白，多為結晶體，糖精只有甜味，沒有任何營養價值，不能為人體吸收，且有毒性，用量過多會產生苦味，其最大使用量不得超過萬分之一點五。

糖精常在點心制品中使用，在制作菜肴時，只能作為腌制原料的底味。由于糖精的化學元素與糖不同，可以用糖精碼腌的原料在炸制或烤制時不容易焦糊（即碳化）。因而使某些燒烤或炸制原料的外觀不會出現焦黑現象，如碼腌叉燒肉、熏魚等使用糖精為底味，在炸制時顏色就不受高溫的影響。在米面制品中，使用糖精也可適當降低產品成本。由于糖精不能供給人體熱能，沒有營養價值，所以只能作為糖的輔助調味，并且只能少量食用。

23 糖色

糖色是用糖炒至深紅色后加水稀釋而成。糖色在烹調中多用于燒菜的輔助上色，在傳統的燒魚、燒肉等菜肴中常用。作為調色劑，糖色不含食用色素的化學物質，所以燒魚肉菜肴時，可適當加入輔助。由于糖色是炒糊后（即輕度碳化）加水熬成，并沒有什么營養價值，純屬天然無毒烹調上色劑。

24 蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采花釀成，為透明或半透明的粘性液體，帶有花香，其主要成分是糖類，60%~80%為人體容易吸收的葡萄糖和果糖，屬營養滋補品，并有降火、潤肺、潤腸之功效。在烹調中，用蜂蜜上色，可使肉類食物皮脆嫩紅亮。常用于烤鴨、烤雞和油淋乳鴿的外皮上色。在現代流行菜中，蜂蜜已用于特色燒菜的調料，用蜂蜜燒菜其色澤優于糖，味更久長，并有花香味。如鍋仔秘制鴨、秘制鍋仔雞等。

25 飴糖

飴糖是由糧食類淀粉水解產生的，為半液體狀，一般為瓶裝。主要成分為麥芽糖和糊精，甜味不濃。飴糖是燒烤制品和制作糖色的主要原料，能增加菜肴品種的色澤與香味。在使用時，可直接將飴糖涂于原料表皮，或用大紅浙醋稀釋后澆淋于原料表皮，待原料風干后再入爐燒烤或烹制。飴糖普遍使用于粵菜燒烤中。

26 麥芽糖

麥芽糖是小麥在發芽時產生的淀粉酶，由兩個葡萄糖分子所組成，營養學上稱為雙糖，易被人體消化吸收。其形為針狀晶體并溶于水。麥芽糖是飴糖的主要成分，在烹調中麥芽糖多用于燒烤，作用與飴糖相同。

27 味精

味精是常用的鮮味調味品，化學名稱叫谷氨酸鈉，由大豆、小麥、面筋及其他蛋白質較高的物質經用淀粉發酵制成。味精除含有谷氨酸鈉外，還含有少量的食鹽。產品常以含谷氨酸鈉的多少（99%、95%、90%、80%）分成各種規格。

味精不僅是不錯的鮮味調味品，也是很好的營養品。因為味精是一種蛋白質分解出來的氨基酸成分，能被人體直接吸收，對改變人體細胞的營養狀況，防止兒童發育不良，治療神經衰弱等都有一定的功用。

味精溶于300倍的水中仍能保持鮮味，特別是在70~90℃時溶解度最佳。烹調時切忌在高溫時加味精，因為高溫會使味精變成焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，所以一般在菜肴成熟出鍋時加入為宜。在拌涼菜時因為溫度低，味精很難溶解，所以要先用熱水或味水化開。

味精不宜用于堿性或酸性食品，在堿性溶液中，味精會引起化學變化，產生一種谷氨酸二鈉物質，導致調味作用的喪失。把味精放在酸性菜肴中，酸性越大越不易溶解，效果也越差。

使用味精還要適量，用量過多，會產生一種澀口怪味。

在實際烹調應用中，燒菜、煨湯、燉、燜一類時間長的菜肴，味精可在原料燒熟后下鍋。如遇爆、炒、烹等一類菜肴，由于加熱時間較短，需及時下鍋。

28 雞精

雞精是常用的鮮味調味劑，為黃色顆粒狀，在烹調中常與味精配合使用，主要由谷氨酸鈉、精鹽、糖、淀粉和雞肉粉精煉制而成。常用于制湯和一般爆炒菜，也可代替味精使用，其提味、提鮮作用并不亞于味精。

29 雞骨粉

雞骨粉是吊湯的鮮味調味劑，粉末狀，黃白色，是用雞肉、雞骨等原料精制提煉而成。雞骨粉原在粵菜中使用較多，現已普遍使用。采用雞骨粉吊湯是一種應急措施，如沒有高湯的情況下，可使用雞骨粉制湯，有一定的雞湯味。由于雞骨粉的購買成本較高，加上存放時易于粘連結塊變質，所以一般較少使用。

30 雞汁

雞汁是一種棕紅色的瓶裝鮮味調料，其作用與喼汁差不多，主要用于蒸魚和炸豬排等干炸菜肴的味碟，使用時可將雞汁與喼汁、美極鮮等配合使用，其味更佳。雞汁是一種濃縮液體調味劑，主要用來提味增鮮，其作用與生抽、蠔油、魚露、蕃茄醬等大致相同，可與其他提鮮調料交替使用。

31 胡椒粉

胡椒粉是用干胡椒粒碾壓而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉是未成熟果實加工而成，白胡椒粉是完全成熟后的果實加工而成。胡椒為熱帶植物樹的果實，主要產于印度、越南、泰國、新加坡等地，我國廣東、海南也有生產。胡椒味辛辣、芳香，性熱，可去腥增香，還有祛寒、消積食的效用。在烹調中，是魚肉制品不可或缺的調味品，也可作為煎炸制品的腌制和掛糊調漿之用，一般湯類也用胡椒粉增香提味。胡椒粉一般應用于咸鮮菜肴，甜味類菜肴不太適宜。胡椒并沒有辣椒的烈性，但其辛香、沖鼻、開味的作用，使之在菜肴中得到廣泛應用。

32 黑椒粒

黑椒粒為黑色小顆粒狀，性熱，屬辛辣芳香味型，適合腥膻異味較重的原料及野味菜肴之用。在粵菜中使用最多，如黑椒鐵板鱔片、黑椒鐵板牛柳等菜肴。使用前可將黑椒粒略炒后用瓶子碾碎，制菜時可與其他調料同時下鍋烹調入味。黑椒也常用于潮州鹵水的調味。

33 喼汁

一種英國調味料，使用醋及多種香料制作而成。味道酸甜微辣，色澤黑褐。常用于煎炸豬排、牛排、雞排等煎炸菜的調味碟。使用喼汁時可根據不同地區口味配合美極鮮、花椒油、紅油等調料使用。喼汁是純蘸食調味品，它不需加熱，可直接入味碟或涼拌菜，原西餐中用得最多，現中餐及家庭小廚房也普遍使用。

34 蠔油

蠔油是屬于咸鮮味型的稀汁調味品，可代替淺色醬油，其味鮮、色黃較稠濃，成分除鹽以外，還包括多種氨基酸、糖類及呈鮮味物質。蠔油最早使用于沿海城市，現已普遍使用。蠔油常用于菜肴的增味提鮮，如蠔油菜心等；也用于風味燒菜的調味，如蠔油燒甲魚，蠔油鮑脯，蠔油燒鳳翅等；另外，還可與蒜茸、黑豆豉等調料組合成殺腥提味的調味品。蠔油比醬油顏色淺，但味更鮮。由于較為濃稠，燒菜時應后下鍋。可廣泛用于家常魚肉等燒菜。

35 鮑汁

鮑汁是一種咸鮮味為主的海味調料，為較稠濃的黃色液體，常用于魚翅、鮑魚、海參等海鮮產品的調味。現由于調味品的廣泛使用，鮑汁也成為一般菜肴的調味劑，如鮑汁大白菜、鮑汁猴頭菇、鮑汁大碗鳳翅等。鮑汁主要作用是提味提鮮，在烹調中一般配合其他咸鮮調料使用，多用于帶有一定白芡汁的菜肴。鮑汁含有多種的氨基酸及呈鮮物質，其提鮮作用勝于蠔油和生抽，是增鮮佳品，鮑汁在廣東、福建、上海等沿海城市廣泛使用，但由于成本較高，一般家庭使用較少。

36 香糟鹵

香糟鹵是一種黃色透明的液體瓶裝調料，由做黃酒的下腳料制成，屬于江蘇、浙江等地風味，有的地方也稱為糟油。具有酒香、咸鮮味。其主要作用是解膩、提鮮、增香。香糟鹵主要用于動物性原料菜肴，如香糟蹄花、糟鳳爪、香糟雞等。香糟鹵一般應用于鹽水白煮的涼菜，制法是將熟制原料剁塊后加入鹽、味精、糖等調料拌勻，再加入香糟鹵浸至4小時以上，入味后即可食用，近年在上海流行風味中，毛豆等蔬菜也用香糟鹵調味。在調味品中，香糟鹵是一種酒香型的輔助調味劑，并屬涼菜專用調料，現在全國各地都有使用。

37 香糟

做黃酒剩下的酒糟經加工即為香糟，其香味濃厚，含有10%的酒精，有如黃酒同樣的調味作用。具有獨特的風味。福建閩菜中許多菜肴就以此聞名，現其他菜肴也有使用。

香糟可分為白糟和紅糟兩類，白糟主要產于紹興，紅糟主要產于福建。香糟能增加菜肴色彩，在烹調中應用很廣，燒菜、溜菜、爆菜都有使用，如香糟雞、糟溜三白、糟溜魚片等。香糟其性質與香糟鹵差不多，但香糟是以制作燒菜、溜菜等熱菜為主，也屬于去腥解膩的調味品。

38 咖喱粉與咖喱油

咖喱粉是以姜黃粉（中藥材）為主，加上白胡椒、芫荽子、小茴香、碎桂皮、姜片、大茴香、花椒等香料碾末配制而成，顏色姜黃，味微辣、有藥香，是西餐的重要調味品，現粵菜及其他菜系都已廣泛使用。咖喱粉的主要作用是殺腥、提味、增香、開胃，主要用于動物性的原料，如咖喱雞、咖喱鴨、咖喱牛肉等，也用于各種涼拌菜的調味。咖喱加油熬制即成咖喱油，并以印度所產為佳，適用于涼拌菜，保質期要比咖喱粉長。咖喱粉為粉狀，咖喱油為油狀，它們的調味作用相同，但油狀比粉狀保質期更好，可保質期達兩年以上。

39 芥末粉

芥末粉是一種黃色粉狀調味品，其味香辣沖鼻，在我國北方使用較多，且多用于涼拌菜，如涼拌白肉，雞絲拌粉皮等。使用方法是將芥末粉用溫開水調和而成，一般100克芥末粉用溫開水380克左右。調好后需燜半小時，待出香辣味后方可食用。芥末糊也常用于煎、炸制品的味碟。

40 芥末膏

芥末膏是以芥末粉為主要原料、稀釋后精制而成，為淺粉綠色，芥末膏以日本所產為主，具有殺菌、提味、香辣、沖鼻等作用。芥末膏普遍用于生吃水產原料，如龍蝦刺身、三文魚刺身、才魚刺身等。使用時可將芥末膏加入少量的白醋、白糖調拌均勻。作為流行迷蹤菜，芥末膏可與芝麻醬、花生醬等調拌后使用于一般涼菜。芥末膏具有沖鼻和強烈的刺激味，而且很容易刺激腸胃，產生腹瀉，因此注意不能多吃。

41 白椒粒

白椒粒是熱帶胡椒樹所產的果實，屬辛辣芳香類調味品，它的作用與胡椒、黑椒相同。在粵菜中使用較多，在調味中主要起去腥膻異味、增香提味之用，適用于白湯鍋仔類菜肴，如支竹鍋仔浸豬肚、鍋仔蹄花、鍋仔才魚、鍋仔燉牛肉等均可使用。白椒碾末也廣泛使用于各種燒菜和涼菜的調味。

42 椰漿

椰漿是以椰子汁為主的罐裝汁，有濃郁的椰香味，為奶白色，椰漿類似椰奶、果汁露等液體甜味飲品，椰漿主要用于脆皮鮮奶及甜湯、甜羹、夏令果凍類甜菜輔助調味使用，過去在廣東等沿海城市使用較多，現已普遍使用。由于椰漿是甜味果汁飲品，所以開罐后應及時使用，否則容易變質。

43 煉乳

煉乳是以牛奶及白糖精煉而成，味道極甜，用開水沖淡后可成為奶汁飲料。在烹調中主要用于熬制脆皮鮮奶和甜菜的味碟，也用于面點味碟，如南瓜餅、麻醬饅頭、香蕉里脊卷、棗泥魚卷、炸蘋果圈等。

44 麥芽粉

麥芽粉是鮑魚、魚翅菜的輔助調味品，其主要作用是增香。麥芽粉為白色晶體狀，有蘇打澀口味。麥芽粉分為焦香型和純香型兩種，焦香型主要作為干炸菜的香料，如干炸小排、干炸基圍等在炒制過程中加入少量麥芽粉可增香。純香型主要用于鮑魚、魚翅的鹵汁調制增香。麥芽粉還可用于鹵鴨、鹵雞等鹵水增香。麥牙粉多為進口產品，成本較高，在粵菜中使用較多。

45 孜然粉

孜然粉產于新疆喀什干寒地區，孜然粉為土黃色粉狀調料，是一種塞外風味，原是新疆地區烤羊肉串等燒烤所用，具有除膻腥異味、增香的作用，現全國各類燒烤制品都有使用，如烤羊排、烤魚、烤香腸等。也可用于其他菜肴中，如孜然鵪鶉、孜然肉串、鐵板牛肉、孜然臭干等一些干炸菜肴都可加入孜然粉調味，它與干辣椒粉配合使用，形成了當下排檔流行風味。現孜然已成為國內廣泛使用的調料之一。

46 沙姜粉

沙姜粉是一種辛香開胃、淺黃白色粉狀調料，用沙姜碾粉干制，沙姜粉在粵菜中使用較普遍，如烤雞的碼腌入味，沙姜雞的調味，牛腩煲的調味等。沙姜粉的主要作用是去腥膻異味和提味之用，多用于動物性原料和野味鐵板類菜肴的調味，但多為輔助調味使用。沙姜粉與孜然粉都屬于同等性質的調料，孜然多重于燒烤菜，沙姜粉則重于煲類及涼菜等。

47 五香粉

五香粉是用大茴香（又名八角）、小茴香、丁香、桂皮、花椒等香料碾末成粉狀的香味調料。五香粉在各菜系中均有使用，是一種應用面最廣的調味品之一，如原料的碼腌，餡料的調制，全蛋糊的調制，禽、肉、魚、野味類菜肴的燒制，炸制菜肴、各種涼拌菜以及白案餅類制品等都可用五香粉增香。五香粉主要作用是去腥膻異味，增加菜肴香味。由于沒有藥苦及異香味，為大多數人所接受，使用較為普遍。

48 十三香

十三香是由多種香料碾末成黃褐色粉狀的新型調味品，其作用是去腥膻異味，增香提鮮，現代餐飲業、家庭小廚房都已廣泛使用。十三香可碼腌各種動物性原料，也可作調制糊漿及火鍋底味，如炸豬排、炸牛排的調糊，雞塊、鴨塊、魚塊的腌制以及鹵牛肉、豬肚、鹵制腑臟品的拌制調味等。在調味品中，十三香與五香粉的作用與性質相同，都是用中藥香料研粉末制成，其口味因人而異，只是配方不同。