第二節(jié) 脂溶性維生素

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K溶于脂類及脂溶劑中，不溶于水，故稱為脂溶性維生素。它們在食物中和脂類共存，在腸道中與脂肪共吸收。當脂類吸收不良時脂溶性維生素吸收也減少，甚至可引起缺乏癥。當脂溶性維生素攝入量超過機體需要時，可在體內(nèi)，尤其在肝（維生素A、維生素D、維生素K）或脂肪組織（維生素E）中儲存。所以短期缺乏不致引起缺乏癥，若長期過量攝入，則可出現(xiàn)毒性反應。

一、維生素A

（一）化學本質(zhì)及來源

維生素A又稱抗干眼病維生素。天然的維生素A有維生素A1和維生素A2兩種形式，維生素A1又稱視黃醇，維生素A2又稱3-脫氫視黃醇，維生素A2的活性較維生素A1小。維生素A主要來自動物性食品，以肝、乳制品及蛋黃中含量最多。植物中不含維生素A，但如胡蘿卜、菠菜、番茄、枸杞子等含有豐富的類胡蘿卜素，其中以β-胡蘿卜素最為重要，此類物質(zhì)在小腸和肝中能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，通常將β-胡蘿卜素稱為維生素A原。維生素A很容易氧化，遇熱和光更易氧化。

（二）生物化學功用及缺乏癥

1．構成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì) 人類感受暗光的視色素視紫紅質(zhì)，它是由維生素A1轉(zhuǎn)變成的11-順視黃醛與視蛋白結合而成。眼睛對弱光的感光性取決于視紫紅質(zhì)的濃度。當維生素A缺乏時，視紫紅質(zhì)合成減少，對弱光的敏感性降低，使暗適應時間延長，當完全喪失暗適應能力時，稱為夜盲癥。

2．維持上皮組織結構的完整與健全 維生素A能促進上皮組織中糖蛋白的合成，維持上皮組織的正常形態(tài)與功能。維生素A缺乏，會導致上皮組織干燥、增生和角質(zhì)化。皮膚的病變表現(xiàn)為皮膚粗糙、毛囊角質(zhì)化等。眼部表現(xiàn)為角膜和結膜表皮細胞退變，淚腺萎縮，淚液分泌減少，造成干眼病。嚴重時，導致角膜感染、混濁，形成角膜軟化癥。

3．促進生長發(fā)育 視黃醇具有類似于類固醇激素的作用，可促進生長、發(fā)育，強壯骨骼，維護頭發(fā)、牙齒和牙床的健康。

4．抗氧化作用 β-胡蘿卜素是抗氧化劑，在氧分壓低的條件下，可直接與自由基結合，而自由基是引起腫瘤和許多疾病的重要因素。

二、維生素D

（一）化學本質(zhì)及來源

維生素D又稱抗佝僂病維生素，是類固醇衍生物，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為重要。植物油和酵母中含有不被人體吸收的麥角固醇，在日光或紫外線照射下轉(zhuǎn)變?yōu)榭杀蝗梭w吸收的維生素D2，因此稱麥角固醇為維生素D2原。維生素D3主要存在于動物性食物中，如肝、牛奶和蛋黃等。體內(nèi)皮下儲存的7-脫氫膽固醇，是維生素D3的前體，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，是人體內(nèi)維生素D的重要來源。因此，經(jīng)常曬太陽可以預防維生素D缺乏。

（二）生物化學功用及缺乏癥

維生素D3無物活性，必須經(jīng)肝羥化成25-（OH）D3，后者再經(jīng)腎羥化生成1,25-（OH）2D3才能發(fā)揮其生物化學功能。

1,25-（OH）2D3的主要功能是促進小腸細胞中鈣結合蛋白的合成，使小腸對鈣、磷的吸收增加，同時可促進腎小管細胞對鈣、磷的重吸收，提高血漿鈣、磷的含量，有利于骨的生成和鈣化。維生素D缺乏可致小兒佝僂病、嬰兒手足搐搦癥及成人骨軟化癥，并為老年骨質(zhì)疏松的病因之一。

長期過量食用維生素D可引起中毒。表現(xiàn)為食欲下降、惡心、嘔吐、血鈣過高等，嚴重時可致腎功能衰竭。

三、維生素K

（一）化學本質(zhì)及來源

維生素K又稱凝血維生素，是2-甲基-1,4萘醌的衍生物。天然存在的有維生素K1和維生素K2兩種。維生素K1存在于綠葉植物中，維生素K2是人體腸道細菌的代謝產(chǎn)物。臨床上應用的為人工合成的維生素K3和維生素K4，溶于水，可口服及注射。

（二）生物化學功用及缺乏癥

維生素K能促進肝合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ。它的作用是作為γ-谷氨酸羧化酶的輔酶，促進凝血因子前體中多個谷氨酸殘基進行羧化反應，生成羧基谷氨酸殘基，后者具有強的螯合鈣的能力，從而具有凝血活性。

一般情況下，人體不會缺乏維生素K，只有當長期口服抗生素使腸道菌群紊亂或食物中缺乏綠葉蔬菜，才會發(fā)生維生素K缺乏癥。缺乏維生素K時血液中凝血因子活性降低，凝血時間延長，嚴重時發(fā)生皮下、肌肉和胃腸出血。

四、維生素E

（一）化學本質(zhì)及來源

維生素E又稱生育酚，是苯駢二氫吡喃的衍生物。維生素E在無氧條件下對熱穩(wěn)定，但對氧極為敏感，易于自身氧化，故可保護其他易被氧化的物質(zhì)，常用作抗氧化劑添加到食品中。維生素E主要存在于植物油中，以麥胚油、豆油、玉米油中含量最多。

（二）生物化學功用及缺乏癥

1．抗氧化作用 維生素E能對抗生物膜中多不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化反應。另外維生素E又被廣泛用于抗衰老方面，認為它可消除脂褐素在細胞中的沉積，改善細胞的正常功能，延緩組織細胞的衰老過程。

2．與動物生殖功能有關 實驗表明，維生素E能維持動物生殖器官正常機能，動物缺少維生素E會導致生殖器官發(fā)育不全而不育。對人類生殖器官的影響不很明確，臨床上常用維生素E防治習慣性流產(chǎn)和先兆流產(chǎn)。