第一節 概述

一、維生素的定義

維生素是維持機體正常生理功能所必需，在體內不能合成或合成量極少不能滿足機體需要，必須由食物提供的一類小分子有機化合物。

維生素在體內既不供給能量，也不構成組織成分，然而在調節物質代謝和維持生理功能等方面卻發揮著重要作用。人體對維生素需要量甚微，但不可缺少，一旦缺乏，物質代謝就會發生障礙，從而引起疾病，此類疾病統稱為維生素缺乏癥。

二、維生素的命名與分類

（一）命名

維生素有多種命名方法，一般按其被發現的先后順序以拉丁字母命名，如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D；也有根據維生素的化學結構特點進行命名，如維生素B1是含硫的胺類故又稱硫胺素；也有根據維生素的生理功能和治療作用進行命名，如維生素D又稱抗佝僂病維生素，維生素C又稱抗壞血病維生素等。

（二）分類

按溶解性質不同，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等；水溶性維生素包括B族維生素和維生素C, B族維生素又包括維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸和維生素B12等。

三、維生素的缺乏與中毒

引起維生素缺乏癥的主要原因如下。

（一）維生素攝入量不足

食物中供給的維生素不足或因儲存、烹調方法不當，造成維生素大量破壞與流失。如淘米過度、煮稀飯加堿、米面加工過細均可使維生素B1大量丟失破壞。

（二）機體吸收利用率低

多見于消化系統疾病的患者。如長期腹瀉、消化道梗阻及膽道疾患，常伴有維生素吸收障礙。

（三）維生素需要量相對增加

生長期兒童、孕婦、乳母、重體力勞動者以及長期高燒和慢性消耗性疾病患者對維生素的需要量增加，而供應量未增加。

（四）某些藥物引起的維生素缺乏

長期服用抗生素，使腸道正常菌叢的生長受到抑制，可引起某些由腸道細菌合成的維生素缺乏，如維生素K、維生素B6、葉酸等。

水溶性維生素攝入過多時，多以原型從尿中排出體外，不易引起機體中毒，但非生理性大量攝入，有可能干擾其他營養素的代謝。脂溶性維生素在體內可儲存于肝和脂肪組織，短期缺乏不會引起缺乏病，若長期大量攝入，可導致體內積存過多而出現毒性反應。