第一節 蛋白質的分子組成

一、蛋白質的元素組成

所有蛋白質都含有碳（50%～55%）、氫（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）；大多數蛋白質還含有硫（0%～4%）；有的蛋白質還含有少量磷、硒或金屬元素鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等；個別蛋白質還含有碘。各種蛋白質的含氮量頗為相近且相當恒定，平均為16%左右。即每克氮相當于6.25g蛋白質。動植物組織中的含氮物質主要是蛋白質，其他含氮物質極少。因此，在測定生物樣品的蛋白質含量時，只要測出它的含氮量，就可以通過下列公式計算出樣品中的蛋白質含量。

100g樣品中蛋白質的含量（g%）=每克樣品的含氮克數×6.25×100

二、蛋白質的基本組成單位——氨基酸

蛋白質受酸、堿或蛋白酶作用后可徹底水解為各種氨基酸，所以蛋白質的基本組成單位為氨基酸。

（一）氨基酸的結構特點

組成蛋白質的氨基酸僅有20種，其結構有共同的特點。

1．蛋白質水解所得到的氨基酸都是α-氨基酸（脯氨酸為α-亞氨酸），氨基都連接在α-碳原子上，它可以用下面的結構式表示，R為氨基酸的側鏈基團。

2．不同氨基酸在于R不同，除了R為H的甘氨酸外，其他氨基酸的α-碳原子都是手性碳原子，故它們具有旋光異構現象，存在D-型和L-型兩種異構體。組成天然蛋白質的氨基酸均為L-型。

（二）氨基酸的分類

根據氨基酸α-碳原子上R側鏈的結構和性質可將20種氨基酸分為四類（表2-1）:①非極性疏水性氨基酸；②極性中性氨基酸；③酸性氨基酸；④堿性氨基酸。

除上述20種氨基酸外，有些氨基酸是在蛋白質合成后，由相應的編碼氨基酸經加工、修飾而成，如胱氨酸、羥脯氨酸、羥賴氨酸等。