（一）食物烹飪與貯藏

食物的烹飪方法正確，既可以使味道更美、減油，又可以降低致癌物，使人健康長壽。食品的存放和制作是否科學也與人體健康關系密切。因此，人們在日常的飲食方面要講究科學烹飪，掌握“廚藝”，消除烹飪誤區，做到科學制作，講究存放食品。

①烹飪方法正確

美國研究人員發現，蒸、煮、燉等用水來制作食物的烹飪方法可能更有益人體健康和長壽。這些烹飪方法會減少人們所吃食物中的晚期糖化終產物的含量。因為健康人攝入越多的晚期糖化終產物，則體內出現炎癥的程度就越嚴重。而炎癥是引發早老性癡呆、糖尿病和心臟病等大量與衰老有關疾病的重要原因，所以烹飪方法正確可以健康長壽。

（1）烹飪焯水技法：開水鍋焯水是將鍋內的水加熱至滾開，然后將原料下鍋；當原料下鍋后要及時翻動，時間要短，不要過火，以保證食品的色、脆、嫩。這種焯水法多用于芹菜、菠菜、萵筍等植物性原料。要特別注意火候，時間稍長，顏色便會變淡，而且不脆、嫩。因此，原料入鍋后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染；冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料熟，以便進一步加工，如白肉、牛百葉、牛肚等，都是冷水下鍋加熱使熟后用于進一步加工。

（2）食物烹飪技巧：①先裹面糊再煎炸。為使食物中的蛋白質在高溫煎炸時，不產生大量的雜環胺和多環芳烴類等強致癌物。可先在原料外裹一層厚度適中的用淀粉、蛋清混合組成的面糊，然后再下油鍋煎炸。煎炸時，用中火加熱，將油溫控制在200℃以下，煎炸時間最好不要超過兩分鐘，以減少致癌物的產生。②炒菜時加醋。既可保護食物中的維生素C在酸性環境下更加穩定，又可促進維生素C在消化道中被吸收。③出鍋前勾芡。勾芡應在菜肴九成熟時進行，因為過早會使芡汁發焦，過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口感。④ 烹飪時保水分。例如，炒“青椒肉絲”，可向250克肉絲中加入二錢（10克）酒、一錢（5克）鹽、半錢（2.5克）味精、一個雞蛋、四錢（20克）淀粉進行攪拌。然后將鍋中的油溫升到120℃左右（油剛冒小泡），就將拌好的肉絲放入，迅速攪散。濾干油后煸炒青椒絲，再加作料后勾芡，倒入肉絲翻拌，即成；炒牛肉片，先將半斤（250克）精牛肉切片，加入蘇打粉一錢（5克），然后分多次加水二兩半（125毫升），讓水滲入牛肉，再加淀粉包裹表面，封住水的出路，在油鍋中滑熬后，牛肉片內仍含有大量水分，所以非常滑嫩；油氽花生米，是因花生米內部含有植物膠素和水分，經油鍋炸制后，膠素軟化，水分蒸發，所以花生米就變得香脆；炸魚塊，可在250克魚塊，用淀粉一兩二錢（60克），將魚塊包上糊漿后，在油鍋中炸，因水分迅速汽化，結殼發脆，而內部的水分受糊殼保護未受損失，所以就變得外脆里嫩了。⑤烹飪時加酒。在做菜時少放油，加少許味道清淡的酒，既可提味，又可減輕苦瓜、蘿卜、菠菜等的苦澀味；炒肉、燉肉時加點黃酒，既可除腥，又可以減少肉本身的油脂。因為酒與肉會產生酯化反應，幫助脂肪溶解。同時，生成一種具有特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。⑥食物巧加熱。在向煎鍋或平底鍋倒入橄欖油前，先用中溫加熱。當煎鍋熱了之后，再倒入橄欖油，將油加熱至僅低于煙點的溫度，然后加入食物，這個過程大約需要60～90秒鐘，火候大小不同，煎鍋材質不同，加熱的時間也不同。油炸之前，要去除食物表面的水分，否則食物和油之間會形成一層蒸氣，使食物的表面很難煎至焦脆。在烤肉或蔬菜時，在食物表面刷上橄欖油可以提升食物的味道，使食物松脆多汁。在炸、炒和深度油炸時，可用品質較低的橄欖油，雖味道差點，但耐熱性高。

（3）分子美食：在歐洲現熱捧“分子美食”。大廚們用針管燒杯取代煎炒烹炸，采用低溫慢煮泡沫液氮等物理、化學手段對食物進行處理，彌補一些食材口感上的不足，使菜肴在外形上和口味上都有新的突破。分子美食屬于低碳飲食，無煙烹調。德國美食研究中心專家布蘭科教授認為，“分子菜”的味道“驚奇”，未吃以前就勾起食客食欲，是多重味道巧妙結合；能夠調動人的所有感官，使人心情愉悅；在制作過程中，其顆粒通常被機器粉碎得更加細小，故營養更容易被吸收。分子美食是一種新廚藝，但價格較高，一個套餐至少得花80歐元（約人民幣800元）。分子美食徹底顛覆了人們的視覺和味覺，打亂了食物原有的形態，讓液體以固體的方式呈現，讓固體以氣體的方式呈現。如看起來是魚子醬，吃起來卻有荔枝的味道，看起來是一些泡沫，原材料卻是土豆；看到的是酸奶，放進嘴里卻是葡萄酒等等。

（4）如何防“油爆”：熟肉下油鍋后常會發生“油爆”，既費油費事，又可能燙著人。為防“油爆”，可將豬肉煮熟后，盡量把熟肉外表的水分瀝干后再下鍋，切忌將水淋淋的熟肉放進油鍋里；熟肉在油溫接近沸點時入鍋，才不易粘鍋底；熟肉入油鍋后，用鍋鏟輕輕地將其不停地“移位”，不讓其與鍋底粘連。當肉中水分基本炸干后，就不用再“移位”；用文火慢炸，以稍能保持油的沸騰狀態為度。總之，只要肉不粘鍋，就不會發生“油爆”了。

（5）烹飪豆腐不碎：要做到烹飪豆腐不碎，應注意以下幾點：

①入鍋蒸。要想內酯豆腐不碎，烹飪前可先去其包裝，放鍋內蒸20分鐘，待其冷卻后再根據做菜需要切成各種形狀烹飪。

②熱油煎。北豆腐雖韌性強不易碎，但烹飪時也應小心，可在熱油中煎1～2分鐘，待表面變硬后再翻另一面煎。

③勿動鏟。無論炒何種豆腐，都不要用鍋鏟鏟，而要用鍋鏟輕推，讓豆腐和配料混合均勻，防止鏟碎豆腐。

煎豆腐時，一是動鍋不動鏟，二是以中火最好。當豆腐煎出焦皮了，才可翻面，如果沒有把握，可以用鏟背輕輕推一推豆腐片的邊緣，若感覺可以輕松晃動了，那就可以翻面了。如果底部連在鍋上，就不要再動，繼續煎一會，多做幾次，就能夠掌握好時間和火候了。

②掌握哪些“廚藝”

如果能夠掌握一些“廚藝”，則做的菜，營養會更高，主要是掌握下列“廚藝”。

（1）善用鐵鍋：用鐵鍋或平底煎鍋加熱番茄、蘋果、檸檬等，能夠提高鐵被人體吸收的量達20多倍。另外，把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮，能把吸收鐵的量提升10倍。

（2）大蒜慢下鍋：大蒜中所含的蒜氨酸是重要的抗癌、提升免疫力的酵素，但在高溫下會被破壞，故專家建議，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘后再煮。

（3）微波爐炒花耶菜：研究發現，綠花椰菜經水煮或蒸會使維生素C損失34%左右。而用微波爐炒，則可保留超過九成的維生素C。

（4）紅蘿卜要先煮再切：英國研究發現，紅蘿卜將整個水煮后再切，所含的抗癌復合物“鐮葉芹醇”比先切再煮多了1/4。故紅蘿卜切后再煮，會增加營養素的流失，而煮后再切，能保住營養素，還會使味道更好。

（5）番茄煮熟吃：美國康奈爾大學研究發現，不管用什么方式料理番茄30分鐘，煮過后的番茄釋出的番茄紅素量都比生番茄的釋出量高很多。番茄紅素、胡蘿卜素等植物性色素在植物的細胞壁，加了油脂烹調后，有提升釋出營養素的效果，且更容易被人體吸收，所以，番茄煮熟吃能護心。

（6）煲湯時加點檸檬汁：在煮雞湯、肉湯、骨頭湯時，向湯里加點檸檬汁、醋或番茄，會讓湯里鈣質增加64%，提高湯的補鈣作用。

（7）不急著削果蔬皮：如果經常把茄子、蘋果、土豆的皮削掉，就掉失了食物的營養素。因為皮本身就是防止營養素流失的天然屏障，許多維生素和礦物質就藏在食物的表皮或表皮底下。只要食物的外皮在料理后能被人體消化，能吃的就要盡量吃。

（8）冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎：在煮冬瓜湯時，不要削掉皮，只需將皮刷洗干凈，再連皮帶肉一起煮，則利尿和解熱的效果更佳。西瓜皮也具藥性，把皮洗刷干凈，皮下那層白色果肉也保留，將兩者一起煮湯，冷卻后飲用，有消炎、排膿、利尿的功效。

（9）花生衣別仍掉：花生紅衣是一種非常好的止血藥。人喝酒后會使血管擴張，胃黏膜、胃壁比較脆弱，而喝酒以后血管會持續擴張，很容易造成胃出血，花生紅衣的止血作用，能預防胃出血，因此，吃花生時不要把花生紅衣捻掉。

（10）快炒肉絲營養高：烹飪時間的長短也會改變食物的營養。肉類炒得太久，質地會變老，不利于咀嚼和消化，而長時間燉煮，雖可使肉質變軟，但肉類所含的B族維生素則會損失不少。所以把肉切成絲或小塊，短時間快炒，更能保留營養素，則快速炒肉絲就比燉肉營養高。

③飲食烹飪誤區

人們對飲食烹飪有下列誤區。

誤區一，用過熱的油脂炒菜。油脂燒得過熱時，容易生成一種硬脂化合物，對人體健康極為有害。人們如果經常吃用過熱的油脂炒的菜，就易患低酸性胃炎和胃潰瘍，若不及時治療，還可以誘發胃癌。正確的烹飪方法，應該用溫油烹炒菜肴。

誤區二，長期食用植物油。由于植物油營養素單一，長期食用容易導致人體營養素缺乏。因此，正確的食用油比例，應是1份植物油搭配0.3份動物油。

誤區三，蝦米直接煮湯。由于蝦米或蝦皮在加工過程中容易沾染上一些致癌物，因此，直接煮湯不利于人體健康。專家建議，可將蝦米煮數分鐘后再換水煮湯，或在湯中加1～2片維生素C，就能阻斷致癌物的合成。

誤區四，過多食用豆制品。實驗證明，過量攝入黃豆蛋白質可抑制人體鐵吸收量的90%，從而出現缺鐵性貧血，出現不同程度的頭暈、倦怠等。豆制品還含有豐富的蛋氨酸，而蛋氨酸在酶的作用下，會轉變為同型半胱氨酸損傷動脈血管的內壁細胞，促進血管硬化，所以，應適量食用，一般每周吃兩次左右的豆制品為宜。

誤區五，用砂糖拌涼菜。有一種喜甜的粉螨蟲常生活在砂糖、綿白糖里。如果被污染的糖未經加熱處理，則螨蟲隨食物進入人體并寄生在胃腸道中，可能刺激腸壁而發生痙攣出現腹痛，所以砂糖拌涼菜對人體有害。

④食品正確制法

對食品的制作方法正確，人攝入后則有利于人體健康，而制作方法不正確會損害人體健康。

（1）不正確制作：例如：土豆燒牛肉，由于這兩種食物所需的胃酸濃度不同，會延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃消化吸收時間的延長，因此，這種制作的菜肴，是一種不科學的制作；小蔥拌豆腐，因豆腐中的鈣與蔥中的草酸相結合而成草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難。所以，傳統的小蔥拌豆腐是一種不科學的制作；豆漿沖雞蛋，由于雞蛋中的黏液性蛋白能與豆漿中的胰蛋白酶結合，從而失去應有的營養價值。因此，豆漿沖雞蛋也是一種不科學的制作；茶葉煮蛋時，因茶葉中的酸性物質，會與雞蛋中的鐵質結合，對胃造成刺激，也不利于消化吸收，所以，傳統的茶葉煮蛋是一種不科學的制作；炒雞蛋放味精，由于雞蛋中含有許多與味精成分相同的谷氨酸，炒雞蛋時就不必再放味精，否則也是一種不科學的制作；酒醉蝦蟹，在江蘇、上海等地，有些人喜歡將活蝦、活蟹用白酒醉著吃，其實，這種制作是不科學的，因為活蝦、活蟹很可能帶有病菌、寄生蟲等，用白酒醉后都不能殺死。所以，食用后對人體健康極為不利；熱水淘米，由于大米的營養主要在表層，若用流水、熱水淘米，或使勁搓揉或攪拌米或長時間浸泡等，都會使大米中的核黃素、蛋白質和脂肪等人體必需的營養大量丟失。因此，用熱水淘米等也是一種不科學操作，等等。

（2）科學的加工：如果大白菜用了甲醛保鮮，可將白菜外面的葉片扒掉，再用清水多沖洗幾遍或用水浸泡10分鐘以上，即可完全去除甲醛；在20～25℃時，黃豆泡12小時即可制作豆漿，再延長泡豆時間也不會獲得更好的效果。夏天最好將黃豆放在冰箱冷藏室浸泡，泡24小時的黃豆打出的豆漿口感最好，營養最佳。將黃豆（大豆）1/5杯、黑豆1/5杯、紅豆1/5杯、綠豆1/5杯和白蕓豆1/5杯用自來水洗凈，然后在室溫（20～25℃）下浸泡10～12小時后，放入全自動家用豆漿機中，加水到上下水位線之間，接通電源，選擇五谷豆漿鍵，十幾分鐘后既營養又美味的五彩豆漿就做好了；為去小魚的魚鱗，可在一塊木板上反釘一個啤酒瓶蓋，然后去刮魚鱗，不一會兒，魚鱗就被刮干凈了。為去大魚的魚鱗，可用一塊小木板，將4個啤酒瓶蓋反釘在木板上，即可用來刮鯉魚、青魚等大魚的魚鱗，既方便，又不會傷到魚肉，魚鱗也不會亂飛。還能用來刮姜、土豆、紅薯、蘿卜等的皮。將干蠶豆放于陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的堿，再倒入開水燜一刻鐘。蠶豆泡軟后，就很容易將其皮剝掉，但剝出的豆瓣要用水沖洗；將桃子浸入滾開的水中1分鐘，再浸入冷水中片刻，取出后用手很容易剝去桃子皮；把核桃仁放在沸水中燙4分鐘，然后用手輕輕捻一捻，皮就能很容易被剝下來；先用刀在番茄的頂部畫個“十”字，要深入番茄肉內。將水燒開，把番茄放在開水中浸泡10～30秒鐘。把有洞的漏勺放入開水中，一旦發現番茄皮呈現松開狀，就立即撈出番茄，最后把番茄浸泡在涼水中片刻，就可很快將其皮剝去；當老年人攝取的食物顆粒太大和消化酶不足時，則使食物到達小腸時成為液態的比例就非常低，被吸收利用的營養較少。大多數沒有被充分咀嚼的食物將增加消化系統的負擔，從而增加大腸中的宿便。因此，應將食物用食品料理機、專用粉碎器或者石磨，把食物磨碎。將磨好的食物放入有蓋的盆里，把蓋子蓋好，避免水蒸汽進入。再將盆放入大鍋內，隔水蒸。先用大火蒸15分鐘，再用小火蒸2～3小時，完全熟透即可。放涼后，裝入潔凈、干燥的密封瓶中放在冰箱里冷藏。每天食用20～30克。這種磨碎蒸熟的方式，能最大程度保留食物的營養價值，口感糯嫩細膩，能更好地消化吸收，適宜年老體弱消化功能差的人食用。常見的食物研磨組合有以下幾種。

將山楂50克，蕎麥、大棗（去核）、葛根、燕麥各200克，核桃仁、黑芝麻各150克。黑芝麻需先炒熟再與其他食物一起磨碎，蒸熟后，適宜血脂高者食用。

將山藥、蕎麥、燕麥、黑芝麻、茯苓各100克，先刮去山藥粗皮，切片，蒸熟，曬干，再與其他食物一起研末蒸熟后，適宜血糖高者食用。

將銀杏、桂圓、蓮子（去心）、蕎麥、黑芝麻各100克。桂圓先去掉果皮果核，一起磨碎蒸熟，適宜冠心病患者食用。

將薏苡仁200克，蓮子、芡實各150克，杏仁100克。一起磨研后蒸熟，適宜痛風患者食用。

將百合100克，杏仁50克，藕100克，一起磨碎蒸熟，吃時每次加入蜂蜜5克左右，適宜哮喘患者食用。

將酸棗仁、百合、枸杞各50克，大棗100克（去核），一起磨碎蒸熟，適宜更年期患者食用。

將黑芝麻、核桃仁、大棗、阿膠各50克，桂圓30克。大棗去核，桂圓去殼、去核。阿膠先用黃酒浸泡3天，晾干后與其他食物一起磨碎蒸熟，可補血，適宜貧血患者食用。

⑤食品存放學問

食品存放很有學問，正確放置，可防止營養流失，放錯地方有損營養，有些食物不宜放在一起，有些食物不宜放在冰箱內，有些食物應室溫保存等等。

（1）牛奶：研究表明，牛奶直接暴露在陽光下4分鐘就會酸化、變質。在冷藏柜的燈光下，牛奶的“最佳保鮮期”也只有4小時。牛奶中的維生素B2對光線非常敏感，在燈光下會急速流失，光線還會讓牛奶中的脂質氧化，導致維生素A、維生素D、維生素B6、維生素B12等其他營養素慢慢受損，尤其是用玻璃罐或塑料罐裝的牛奶最易受影響。因此，牛奶存放一定要避光；買牛奶時最好挑藏在貨架最后排的；牛奶放在杯子里，最好在4分鐘內喝完；最好選紙盒包裝的，回家后馬上放在2～6℃的冰箱冷藏室中。

（2）米面：大米含有大量的維生素B1，很易被光線破壞，當受到陽光中紫外線的照射就會損失。大米中的葉酸也易被光線和氧化破壞，因此，盡量不吃陳大米，平時不要一次買太多大米。因為大米在家中存放半年左右，其中的維生素就會被氧化。保存大米應放在不透明的容器或米袋里密封保存，一次買15～30天即可。面粉最容易生蟲或發霉，因此應該用密封塑料袋保存面粉。短期內不食用的面粉，還可以放在冰箱冷凍室里保存。面粉中的葉酸也易被光線和氧氣破壞也要避光保存。將花椒、小茴香兩把，用紗布包好放在米缸里，蓋緊缸蓋，則米面就不易生蟲；按100∶1的比例取大料，包成若干紗布包，一層大米放2～3包，加蓋密封；將干透的檀香木，劈成小條，插在米缸內，加蓋密封；將大米打成塑料小包，放冰柜中冷凍，取出后就不會生蟲。

沒有煮過的白菜餡餃子，最易變質，應放在冰箱冷凍室保存。否則要煮熟殺菌，再冷藏保存。儲存的白菜餡餃子吃時，一定要再蒸或煎炸進行高溫殺菌。要凍的餃子放在比較平的托盤上，餃子之間留一點空隙；再把餃子放在冷凍室里冷凍1小時以速凍；把凍透的餃子從冰箱里拿出來，裝入保鮮袋里，盡量把保鮮袋中的空氣都擠出去，密封起來與空氣隔絕；再在保鮮袋外面套上一個塑料袋，放在冰箱里保存，這樣放在冰箱里一個月，餃子皮也不會裂開。白菜餡的餃子不要久存，以免產生亞硝酸鹽。

（3）五谷雜糧：研究發現，谷物中含有大量的維生素B2，易被光線破壞，胚芽米受到日光、紫外線照射，其中的維生素E就氧化。通心粉只要暴露在光線下一天，其中的維生素B2就會損失50%，甚至是微弱光線都可能使其在3個月內減少近八成。谷物最好放在不透明的容器或米袋里保存。芝麻、堅果因含有油脂，在室溫環境中易變質、有哈喇味，所以要冷藏，甚至冷凍保存。將煮熟的玉米裝入保鮮袋，封緊袋口，放入冰箱冷凍室，可保存一周。生玉米應先剝去玉米外層的厚皮，只留下兩三層內皮，不用清洗，直接放入保鮮袋封好口，放入冰箱冷凍室可儲存半年不變質。

（4）食用油：食用油不能放在爐灶旁，否則，因高溫會讓油脂的氧化反應加快，更容易酸敗變質。油中的維生素A、維生素D、維生素E還會遭到不同程度的氧化，使其營養價值降低，甚至產生對人體有害的醛、酮類物質。即使不放在過熱處，大豆油、花生油、葵花子油中不飽和脂肪酸含量更多，更不穩定。因此，食用油應儲存于10～25℃的環境中，遠離熱源；桶裝油可用小瓶分裝，避免因不斷開關瓶蓋，使油接觸空氣而氧化產生哈喇味。用深色不透明的玻璃瓶子裝油；可按照40∶1的比例往食用油中放入加熱后的鹽，鹽能吸收水分，保持油脂色清、味香；也可在油中加入1～2粒維生素E，增強油脂的抗氧化能力。

（5）果蔬：不同的果蔬，保存的方法有別。例如：未成熟的水果（木瓜、香蕉、菠蘿等），一般是室溫存放，放在室內陰涼處，一兩天后便可食用。已成熟水果可用紙包起來，放進冰箱的冷藏室保存，以延長保存時間。

番茄、辣椒、冬瓜、南瓜等外皮較厚的蔬菜，水分不易丟失，可存放較長時間，包菜也可存放較長時間；將土豆裝入紙箱，蓋上箱蓋，存放半年，即使長芽，也不會變色。土豆應放在黑暗、8～12℃環境下保存，或用黑色、褐色塑料袋敞口存放，也不會變綠（變綠的土豆不能吃）；將萵筍去掉葉片，放入盛有涼水的盆中，水淹至萵筍體的1/3處，放在室內陰涼處，可存放4～5天仍新鮮如初；將去掉老莖、老葉的香椿洗凈，在沸水中焯2～3分鐘，撈出后用涼水洗一遍，按50～100克一份，用塑料袋包好，放入冰箱冷凍。可長期保存，隨吃隨取。吃時把香椿從冰箱取出后，解凍、切碎即可炒食；將藕放在5～10℃，相對濕度85%的陰涼處，避免光線直射。最好不放在冰箱里，因易使藕體軟化，而不能食用；要長期儲存的大白菜，應買松散點的，因為包心緊的，貯藏時容易腐爛，而買回家馬上吃的則買心實的（即心裹得越緊越好）；豆芽可以用水浸泡保存，但長時間用水浸泡易導致營養物質流失，黏腐。如果將豆芽掐掉根須，丟棄褐變的豆芽，用清水洗凈，控干水后裝進保鮮袋中，盡量排出袋內的空氣，打好結，再將另一保鮮袋套上，再打上結，放入冰箱冷藏保存。黃豆芽保存時間較長，綠豆芽較短，但都不宜超過兩天；韭菜、菠菜等綠葉蔬菜燒好后再溫熱，損失約20%的維生素C，熟后存放過久，表面上雖未變質，但食后對人體有害，因此，綠葉蔬菜既不要長時間烹飪，也不能做好后存放過久，最好馬上食用。把青菜洗凈后切成段，裝入保鮮盒里，放入冰箱冷凍，開始凍時最好經常晃晃，不讓凍成塊。做菜時，拿出直接使用。

保存豆腐時，可將食鹽化水煮沸，冷卻后，將豆腐全部浸入，再放入冰箱；豆腐干要放在冰箱最靠近內壁的位置；豆漿直接放冰箱冷藏，可以保存一夜，如果采用“密封法”，則可保存一周。具體方法是：①把豆漿燒開，迅速倒入能密閉的容器（容器應使用沸水燙過），留1/5的空隙。②蓋上蓋子，停留十幾秒鐘，再把蓋子擰到最緊。③冷卻到室溫后，再放進冰箱。

（6）調味品：研究證實，辣椒、茴香、肉桂等有抗癌、抗感冒功效，但其功效不會長期維持，如辣椒粉中的辣椒素有效期只能維持9個月左右。其他調味品若保存不當，會變質，如大蒜變空、大蔥變干、生姜長毛。專家建議，將錫紙剪成大小合適的尺寸，緊緊包裹住未清洗的蔥姜蒜，至少能將其保質期延長到1個月以上。為使大蒜保鮮，可用透氣紗網袋裝著，掛在通風處；大蒜放進冰箱冷藏，至少能保存半個月不生芽、不腐爛；把蒜剝皮，放入干凈的盒子內，在上面倒上一層植物油，就可延緩其生芽或腐爛等。生姜塊或絲也可冷凍保存。

（7）蛋、魚、蝦：將雞蛋從冰箱里拿出來放到室溫后（或在溫水里放一會兒），再敲開蛋殼開始攪打，以免影響打雞蛋的效果。雞蛋不能橫著放，以免變成黏殼蛋。將魚冷凍前，把魚剖腹，清洗干凈，以防止魚蛋白質冷凍變性。整條魚冷凍前，去除內臟、鰓，清洗干凈，在腹內抹少許鹽，放在盤上，蓋上保鮮膜，放冰箱冷凍，最后用密封袋保存起來。也可用鋁鉑紙包起來，以延長保存期，但應在1個月內食用完。食用時，取出適量，放到冷藏室或用流水解凍；將鮭魚、鮪魚等切成片，放在鋪了保鮮膜的盤上，撒上一點兒鹽，再放到冷凍室里冷凍，結凍后放入密封袋里，吸出空氣保存。解凍時，放在冷藏室自然解凍，若在室溫下解凍，要用布或紙巾包起來，以免流出的水把魚肉弄濕，到半解凍狀態，就可以直接煎熟或用微波爐、烤箱烤熟；烤魚冷凍可先用鹽抹一下，再用烤箱烤過，待冷后用鋁箔紙包起來，直接放到全封閉袋里冷凍。解凍時，不必去掉鋁箔紙，直接放到烤箱中烤一下，就可以食用了；蝦應先去掉腸泥，頭部、尾端也要稍微切掉些，放在盤上，等結凍后放到密封袋里保存。解凍時，放冷藏室自然解凍，炒之前，把蝦沾滿太白粉，多放一點油，一尾一尾放下去，再加點米酒、鹽、辣椒，快炒一下就可以了。

干魚、干蝦、干貝、海帶等為防止發霉、生蟲，在高溫季節進行晾曬或用其他方法烘干，然后裝入可密封的罐中，在罐底部和四周加一些去皮大蒜瓣，蓋緊罐蓋，或裝入不透氣的塑料袋中放冰箱里低溫保存，均可貯存較長時間不發霉、不生蟲；鮮魚，在高溫季節不能馬上吃完，可在洗凈的魚身上放上幾根干凈的蔥段，以驅避蒼蠅。也可裝入塑料袋中放進冰箱保存。

（8）葡萄酒：對葡萄酒的存放可采用以下方法。①葡萄酒應存放在13℃左右的溫度保存，溫度最好保持恒定。②濕度一般在60%～70%比較合適，濕度太低使軟木塞干燥，影響密封效果，導致酒品質下降。濕度過高，使軟木塞發霉，也會破壞酒的品質。③葡萄酒要長期保存，一定要放在避光的地方。④應放在遠離振動的地方，而且不要經常搬動。⑤葡萄酒要橫放，也可瓶口向上傾斜15度。

此外，還要選擇好的葡萄酒。如白葡萄酒應呈麥稈黃色、晶亮，不能有淺棕褐色；干白葡萄酒有清新、爽、利、愉、雅感。甜白葡萄酒中的“利”則改為“甘”。紅葡萄酒應呈近似紅寶石色，不應呈深棕褐色，應晶亮；干紅葡萄酒應具有清、爽、愉、醇、幽感；甜紅葡萄酒應具有爽、酸、馥、甜感，各味應和諧統一。無論是白葡萄酒，還是紅葡萄酒，倒入杯中泡沫應很快升起，泡沫細致、持久；有清香和酒香，不應有醋酸氣味和其他異常氣味；滋味應該輕快、爽口、舒暢潔凈、豐滿和諧；甜型酒應醇厚爽口，酸、澀、甘、馥各味和諧，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷（不飄）等。

（9）茶葉：綠茶在常溫下放置6個月后，其兒茶素含量減少32%，故專家建議，綠茶可放在冰箱冷藏室5℃左右保存。未開封的綠茶，如果想保存1年以上，則應放入冷凍室，最好用錫罐密封；或分成多個小包裝存放；減少打開包裝的次數；可用干燥箱貯存或陶罐存放，盡量裝滿不留空隙；罐內底部放雙層綿紙，罐口放置兩層棉布，然后蓋上蓋子。如果有雙層蓋子的罐子最好，但仍須在罐內放一層綿紙或牛皮紙；綠茶適宜在-5℃以下保存，或將綠茶貯存在一般冰箱的冷凍室里，但同一格內不能再貯存其他東西；也可將綠茶倒入干燥的熱水瓶內，塞緊蓋子存放。

烏龍茶、紅茶、茉莉花茶不用存放在冰箱里，只要放在干燥、密封、避光、避異味的容器中，就可較長時間保存。

（10）不宜放一起食物：蘋果、杏仁、紅椒、桃子、哈密瓜、番茄等，同其他蔬果放在一起時，會釋放乙烯氣體，使后者快速成熟、變質。另外，以上蔬果與十字花科蔬菜及綠色葉菜放在一起，也會讓后者的葉子很快變黃變爛。專家建議，綠葉蔬菜最好在冰箱里保存，并盡快吃完。蘿卜、胡蘿卜、白菜、土豆、洋蔥、蘋果、梨等，都屬于耐儲食物，適合放在陽臺。土豆等根莖類蔬菜，個頭越小，維生素C含量越高。可用紙袋儲存，防止過度的光與氧氣損傷其中的維生素C。

糧食與水果不要放在一起，因為糧食易發熱，水果受熱后會變干癟，而糧食吸收水分后容易發生霉變。

面包與餅干不要放在一起，否則，面包會變硬、發霉，餅干變得不酥脆。

生姜、洋蔥不要和蛋放在一起，因為生姜、洋蔥的氣味特別強烈，而蛋殼上有許多小氣孔，容易透進氣味使蛋變質。

紅薯不要與土豆放在一起，因為紅薯適宜溫度為15℃以上，而土豆適宜的溫度為4℃，如果兩者放在一起，不是土豆發芽就是紅薯僵硬。

（11）放在冰箱不同部位的食物：適合放在冰箱保險盒里的有排酸冷藏肉、半化凍的魚、海蝦等海產品；適合放在冰箱下層后壁處的有沒有烹調熟，但需要低溫保存的食物，如水豆腐、鹽漬海帶絲、有嚴密包裝、不怕交叉污染的食品，以及等著慢慢化凍的食品；適合放在冰箱下層靠門處的有各種蔬菜、蘋果、梨等，要用保鮮袋裝好，以免因溫度過低而導致凍壞；適合放在冰箱上層后壁處的有剩飯菜、剩豆漿、包裝豆制品等；適合放在冰箱上層靠門處的有直接入口的熟食、酸奶、甜點等。適合放在冰箱門架上的有包裝開了封、本身不會在1～2天內變質的食品，如番茄醬、沙拉醬、芝麻醬、海鮮醬、奶酪、黃油、果醬、果汁、雞蛋、咸鴨蛋等。

（12）不能放進冰箱食物：主要有香蕉、面包、鮮荔枝、蛋黃醬、土豆、胡蘿卜、豆腐、番茄、火腿、巧克力、餅干、糖果、蜂蜜、咸菜、果脯、粉狀食品、干制食品、茶葉、奶粉、咖啡、芒果、饅頭、花卷等。而各種飲料、啤酒等非必須冰箱保存，只是為了降低溫度，使口感更為涼爽而已。

（13）不宜冰箱儲存的食物：黃瓜、青椒在冰箱中久存，會變黑、變軟、變味，黃瓜還會長毛發黏。黃瓜貯存的適宜溫度為10～12℃，青椒為7～8℃。檸檬、南瓜等的適宜溫度為13～15℃。低溫儲存易變黑、變質。肉類食品、熟食品、速凍食品冷藏別超過4天。白菜、菠菜、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果等需要擱置一天再放入冰箱，因為低溫會抑制果蔬的酵素活動，使殘毒無法分解。

（14）不要“二次冷凍”：食品冷凍時應改成小包裝以便解凍后就吃完。因為食品從-18℃，升到室溫，給細菌迎來了春天一樣的蘇醒，而進行第二次冷凍，并不會讓它們死上“第二次”，反而會讓它們“活得更好”。

（15）室溫保存的食物：大餅、面包、米飯等淀粉食物，放在室溫下即可。如果放進冰箱里，容易使淀粉老化、發干、發硬，不易消化。要長期存放的饅頭，可放入冷凍室里；咸菜因咸度高，不必放入冰箱，若咸度偏低可放入冰箱里；其他不能放進冰箱和不宜在冰箱儲存的食物，均可在室溫下保存。

（16）高壓鍋保存食物：剩飯菜易餿，可將食物放進高壓鍋內，燒至限壓閥噓氣時將鍋離火即可。這樣食物存放兩三天也不會變質。

此外，食物要蒸熟煮透，即使真空包裝的食物也要煮透，以免發生食物中毒。食品開封后應在最佳食用期內吃完。例如：酸奶開蓋后，兩天內吃完；豆腐乳開蓋后可常溫貯存，最佳食用期兩三個月；豆瓣醬開蓋后0～4℃冷藏，食用期限三四個月；果蔬汁，開蓋后5℃以下冷藏，最佳食用期兩天內等等。