三、中國茶葉簡史

茶是中國最先發現、利用的一種飲料作物。中國西南部是茶樹的原產地和茶業發源地。

1. 古代傳說——神農嘗草

很早以前，中國就有“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的傳說。

說的是神農有一個水晶般透明的肚子，吃下什么東西，人們都可以從他的胃腸里看得清清楚楚。那時候的人，吃東西都是生吞活剝的，因此經常鬧病。神農為了解除人們的疾苦，就把看到的植物都嘗試一遍，看看這些植物在肚子里的變化，判斷哪些有毒哪些無毒。當他嘗到一種開白花的常綠樹嫩葉時，就在肚子里從上到下，從下到上，到處流動洗滌，好似在肚子里檢查什么，于是他就把這種綠葉稱為“查”。以后人們又把“查”叫成“茶”。神農長年累月地跋山涉水，嘗試百草，每天都得中毒幾次，全靠茶來解救。但是最后一次，神農來不及吃茶葉，還是被毒草毒死了。

據說，那時候他見到一種開著黃色小花的小草，那花萼在一張一合地動著，他感到好奇，就把葉子放在嘴里慢慢咀嚼。一會兒，他感到肚子很難受，還沒來得及吃茶葉，肚腸就一節一節地斷開了，原來是中了斷腸草的毒。后人為了紀念農業和醫學發明者的功績，就世代傳頌著這樣一個神農嘗百草的故事。

2. 三國、兩晉及南北朝時期茶葉的生產發展

中國在漢以前無制茶或茶類的記載。三國張楫《廣雅》載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。”表明在三國以前的一段時間，巴蜀和荊湘一帶，習慣以生產餅茶、團茶為主。

三國時，東吳的很多地方已開始種茶，但在其都城一帶，茶的飲用可能還局限于上層社會。至兩晉、南北朝時，長江中下游地區的茶業才逐漸發展起來。當時著名茶葉產地有：巴東、夷陵（今湖北省宜昌市）、安州（今湖北省安陸縣）、武昌、西陽（今湖北黃岡縣）、武陵（今湖南省常德市）、茶陵、廬江（今安徽省霍山縣東北）、晉陵（今江蘇省常州市）、吳興、永嘉等等。這些產地，遍布長江中下游各省，其中宜興和長興的茶山，栽種茶樹很多。所以，兩晉、南北朝時，在荊湘和江淮以南，茶葉的飲用已相當普及，并常作待客和祭奠之用。

3. 唐代茶葉的生產發展

中國茶業興于唐朝，特別是在中唐以后，隨著北方和西北少數民族地區飲茶的興起，茶葉貿易和南方茶葉生產也顯著發展起來。唐朝始有研究茶的專著，茶始立稅。此時，茶才形成為一種對全國經濟、文化有較大影響的行業。

唐代飲茶興起于北方，后傳到南方才推動了南方茶葉的生產和貿易的發展。唐朝茶葉的產地，已遍及山南、淮南、浙西、劍南、浙東、黔中、江南和嶺南等地的40多個州郡。一些原不產茶的地方，如浮梁（今江西省景德鎮市）在元和年間，一躍竟成為贛北皖南茶葉的重要集散地。

唐代南方各地所產的茶葉，大多先集中揚州，然后由運河或兩岸的“御道”再轉運京城或北方。唐代茶葉貿易十分興旺，形成了比較固定的銷售路線或市場。如新安茶（即蜀茶），主銷今西南、華南和華中地區；浮梁茶主要運銷關西和山東一帶；蘄州、鄂州和至德茶，主銷今豫北和晉、冀南部地區；衡山茶專銷今湖南、廣西、嶺南和交趾（今越南）等地；歙州、婺州茶，一般銷售今河南和河北一帶。從唐代茶葉生產、運銷的情況中，不難看出當時中國茶業的重點地區已由巴蜀東移到了長江中下游地區。

唐代以前，茶葉生產技術，很少具體記載。陸羽撰寫《茶經》，開創了為茶著書立說之始，促進了茶業的發展。唐代以前“荼”字借作茶，中唐以后將荼減一橫始有茶字；過去無茶稅，唐德宗建中三年（782年）開始稅茶，茶十稅一；過去南方流行的以茶為禮的風俗，中唐以后普及全國，在文人學士中還出現了茶宴、茶集和茶會等以茶相集的社交活動。所有這些不但豐富和發展了中國傳統文化，而且使茶的生產、飲用還成為唐朝文化的特點之一，傳到了今越南、朝鮮及日本等國。

4. 五代茶葉的生產發展

五代（907-960年）時，中國雖然陷入了封建割據的局面，但由于茶稅對各割據政權都已構成一項重要經濟收入，所以南北的茶葉貿易持續不衰。蜀、楚、南唐、閩和吳越等割據政權，對茶葉生產基本上都采取鼓勵或保護政策。如在馬殷治楚期間，湖南的茶業就有很大發展；建茶在陸羽《茶經》中還不知名，五代時改制研膏后，開始作為貢茶。五代初年刊印的《四時纂要》中，詳細記述了茶樹的栽培管理技術。

5. 宋代茶葉的生產發展

隨著茶葉在中國社會生活和經濟、文化中的地位日趨重要，宋代雖然長期處于內外交困的境地，但其茶業在生產和貿易方面，仍有較大的發展。宋代茶葉產地擴大到111個州郡。除去其中從唐朝茶區劃出的10個新州外，宋代茶葉產地，比唐代實際增加了很多。在這些產地中，特別是實行榷茶的地區，出現了很多以茶為業的農民和大規模的官營茶園。其中不少是年產茶葉萬擔以上的茶場。

宋代最初制造的貢茶，名龍團風餅；宋徽宗時，建安各色貢茶多達50種左右。建安貢茶的追新求異，促進了茶葉加工的發展。宋初制作貢茶，往往雜以龍腦諸香，即在茶葉蒸碾以后，把龍腦切片置于茶中或以龍腦浸水澆灑茶上再加壓制。從而進一步創制了花茶。南宋時，用以窨茶的鮮花已增加到10種左右。

6. 元代茶葉的生產發展

元代茶政和茶葉產銷，基本上沿襲了宋制。唐、宋崇尚的團茶、餅茶，在宋末和元初時，便已趨向沒落。元代的“御茶”，雖仍沿用建州團餅作貢，但制式比宋代的龍鳳茶要簡化得多；至于民間，則一般都用“江西末茶、各處葉茶”。說明元代時，中國制茶已轉為以末茶和葉茶為主的階段。

7. 明代茶葉的生產發展

明代是中國古代茶葉生產、制茶技術由鼎盛而轉向衰落的時期。明代在制茶工藝特別是綠茶制造工藝上有很大發展。明代洪武二十四年（1391），朱元璋命罷貢龍團鳳餅，改為制芽茶以進，進一步推動了散茶制造技術的發展。散茶在明代是指曬青、蒸青和炒青等一類綠茶。在元代以前，主要是生產蒸青；到明代時，普遍改蒸為炒青，炒青綠茶及其制作技術得到了顯著的發展。明代在茶樹栽培技術上，也達到了較高水平。對茶園擇地、培肥管理、茶園間作等都較過去有所提高。

8. 清代茶葉的生產發展

清代茶業的發展，集中反映在茶葉的對外貿易上。中國茶葉運銷國外的歷史甚早，但茶葉的出口發展為一種正式的行業，則始于順治和康熙年間。清代茶葉出口，分海、陸兩路。海路長期為英國東印度公司所壟斷，由廣州出海經印度洋、繞非洲至倫敦再轉銷美歐各國；陸路則是俄國商隊行走，主要從華北經恰克圖、伊爾庫茨克再運到俄國、歐洲本土。另一路也即古絲綢之路由中國茶商販運至甘肅、新疆，然后流入俄國的中亞地區。

9. 鴉片戰爭后茶葉的生產發展

鴉片戰爭以后，中國逐步淪為半封建、半殖民地社會，中國茶業也明顯呈現出半封建、半殖民地性質。自咸豐時起，中國過去的榷茶制日漸廢止，原來壟斷茶葉出口的行商，也為洋行所代替。清代茶葉的出口口岸，大者有漢口、上海、福州3處，次為廣州、天津和芝罘（今山東省煙臺市）3地。在這些城市中，洋商茶棧林立，有些外商甚至直接到中國腹地茶區開廠置業或租賃民房久居，坐收茶貨。這造成了咸豐、同治和光緒年間，中國南方一些省區一度出現的毀林種茶和廢田種茶的畸形發展局面。

英國等殖民主義者在大肆搜刮中國茶貨的同時，從19世紀20年代特別是鴉片戰爭以后，他們也大力從中國引進茶種和茶葉生產技術，在當時的南亞殖民地發展和建立茶園。至19世紀末，隨著這些新建茶園的陸續投產，尤其在生產中不斷采用了近代科學技術成果，使中國長期占國際茶葉貿易的領先地位，迅速被他們所超過和壓倒，使中國清代中后期所開墾出來的茶園，大多變為荒山禿嶺。中國茶業的這種衰落局面，直到1949年中華人民共和國成立才告結束，并進入新的發展時期。