二、鮮葉

鮮葉是茶樹頂端新梢的總稱，包括芽、葉、梗。鮮葉又稱生葉、茶草、青葉等。采摘下來的茶葉嫩梢，經(jīng)過不同的加工方法加工之后，便形成各種不同品質(zhì)特征的成品茶。

鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，制茶技術(shù)則是茶葉形質(zhì)轉(zhuǎn)化的外在條件。在制茶過程中，通過工藝使鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，從而獲得各種茶葉形、質(zhì)所要求的品質(zhì)特征。因此，要制出優(yōu)良品質(zhì)的茶葉，首先必須了解鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分的性質(zhì)和這些化學(xué)成分在制茶過程中的變化，才能采取適當(dāng)措施，獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、低消耗的產(chǎn)品。