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(三)鮮葉管理

采摘下來的鮮葉如何管理,對成品茶的品質影響較大。如果采摘的鮮葉不能適時付制,加之不正確的貯存方式,如堆積得過厚、過緊、過久、通氣不良等,就會是使鮮葉葉溫升高,內含物分解加快、消耗較多,還會導致紅變,并且在氧氣供應不足的情況下,引起無氧呼吸作用,產生酒精氣。所以如何對采摘后的鮮葉進行管理,非常重要。

鮮葉管理包括鮮葉運輸、鮮葉驗收、鮮葉攤放貯存幾個方面。

1.鮮葉運輸

采摘后的鮮葉要及時運送進廠,在運送的過程中要注意:根據老嫩、品種、表面水多少的不同,分別裝簍。裝簍時不能壓緊,防止機械損傷。

2.鮮葉驗收

鮮葉進廠須進行驗收分級,驗收分級一般根據鮮葉的老嫩程度、鮮葉的一致性等指標以及品種不同進行判定。制綠茶鮮葉原料通常以嫩為優,如鮮葉為單芽、1芽1葉初展,且新鮮、勻凈度好,多為特級或一級。同時根據品種的適制性及制優率,驗收的級別和鮮葉價格也是各不相同的,如制綠茶的原料,在同樣嫩度、勻凈度及新鮮度情況下,鄂茶1號鮮葉通常較福云6號鮮葉價格要適當高些。每個廠家可根據自身實際情況制定鮮葉驗收標準。

3.鮮葉攤放

為便于集中加工制作和促進茶葉品質形成,適度攤放成為茶葉加工付制前必不可少的工序,故加工廠要有專用的攤青器具和場所,攤青場所應選擇陰涼、濕潤、空氣流通、場地潔凈的地方,有條件的可設貯青室。

貯青室要坐南朝北,防止太陽直接照射,保持室內較低溫度,最好在室內鋪上竹簾,在竹簾上攤放。鮮葉攤放不宜過厚,一般為15~20厘米,雨露水葉要攤得更薄。鮮葉攤放過程中,每隔1~2小時翻拌一次,每隔60~70厘米開一條通氣溝,再翻拌時,切勿在鮮葉上亂踩,盡量減少葉子機械損傷。

鮮葉貯放時間不宜過久,一般先進廠先付制,雨水葉表面水分多,可以適當多攤放。

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