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(三)鮮葉管理

采摘下來(lái)的鮮葉如何管理,對(duì)成品茶的品質(zhì)影響較大。如果采摘的鮮葉不能適時(shí)付制,加之不正確的貯存方式,如堆積得過(guò)厚、過(guò)緊、過(guò)久、通氣不良等,就會(huì)是使鮮葉葉溫升高,內(nèi)含物分解加快、消耗較多,還會(huì)導(dǎo)致紅變,并且在氧氣供應(yīng)不足的情況下,引起無(wú)氧呼吸作用,產(chǎn)生酒精氣。所以如何對(duì)采摘后的鮮葉進(jìn)行管理,非常重要。

鮮葉管理包括鮮葉運(yùn)輸、鮮葉驗(yàn)收、鮮葉攤放貯存幾個(gè)方面。

1.鮮葉運(yùn)輸

采摘后的鮮葉要及時(shí)運(yùn)送進(jìn)廠,在運(yùn)送的過(guò)程中要注意:根據(jù)老嫩、品種、表面水多少的不同,分別裝簍。裝簍時(shí)不能壓緊,防止機(jī)械損傷。

2.鮮葉驗(yàn)收

鮮葉進(jìn)廠須進(jìn)行驗(yàn)收分級(jí),驗(yàn)收分級(jí)一般根據(jù)鮮葉的老嫩程度、鮮葉的一致性等指標(biāo)以及品種不同進(jìn)行判定。制綠茶鮮葉原料通常以嫩為優(yōu),如鮮葉為單芽、1芽1葉初展,且新鮮、勻凈度好,多為特級(jí)或一級(jí)。同時(shí)根據(jù)品種的適制性及制優(yōu)率,驗(yàn)收的級(jí)別和鮮葉價(jià)格也是各不相同的,如制綠茶的原料,在同樣嫩度、勻凈度及新鮮度情況下,鄂茶1號(hào)鮮葉通常較福云6號(hào)鮮葉價(jià)格要適當(dāng)高些。每個(gè)廠家可根據(jù)自身實(shí)際情況制定鮮葉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

3.鮮葉攤放

為便于集中加工制作和促進(jìn)茶葉品質(zhì)形成,適度攤放成為茶葉加工付制前必不可少的工序,故加工廠要有專用的攤青器具和場(chǎng)所,攤青場(chǎng)所應(yīng)選擇陰涼、濕潤(rùn)、空氣流通、場(chǎng)地潔凈的地方,有條件的可設(shè)貯青室。

貯青室要坐南朝北,防止太陽(yáng)直接照射,保持室內(nèi)較低溫度,最好在室內(nèi)鋪上竹簾,在竹簾上攤放。鮮葉攤放不宜過(guò)厚,一般為15~20厘米,雨露水葉要攤得更薄。鮮葉攤放過(guò)程中,每隔1~2小時(shí)翻拌一次,每隔60~70厘米開一條通氣溝,再翻拌時(shí),切勿在鮮葉上亂踩,盡量減少葉子機(jī)械損傷。

鮮葉貯放時(shí)間不宜過(guò)久,一般先進(jìn)廠先付制,雨水葉表面水分多,可以適當(dāng)多攤放。

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