（三）鮮葉管理

采摘下來(lái)的鮮葉如何管理，對(duì)成品茶的品質(zhì)影響較大。如果采摘的鮮葉不能適時(shí)付制，加之不正確的貯存方式，如堆積得過(guò)厚、過(guò)緊、過(guò)久、通氣不良等，就會(huì)是使鮮葉葉溫升高，內(nèi)含物分解加快、消耗較多，還會(huì)導(dǎo)致紅變，并且在氧氣供應(yīng)不足的情況下，引起無(wú)氧呼吸作用，產(chǎn)生酒精氣。所以如何對(duì)采摘后的鮮葉進(jìn)行管理，非常重要。

鮮葉管理包括鮮葉運(yùn)輸、鮮葉驗(yàn)收、鮮葉攤放貯存幾個(gè)方面。

1．鮮葉運(yùn)輸

采摘后的鮮葉要及時(shí)運(yùn)送進(jìn)廠，在運(yùn)送的過(guò)程中要注意：根據(jù)老嫩、品種、表面水多少的不同，分別裝簍。裝簍時(shí)不能壓緊，防止機(jī)械損傷。

2．鮮葉驗(yàn)收

鮮葉進(jìn)廠須進(jìn)行驗(yàn)收分級(jí)，驗(yàn)收分級(jí)一般根據(jù)鮮葉的老嫩程度、鮮葉的一致性等指標(biāo)以及品種不同進(jìn)行判定。制綠茶鮮葉原料通常以嫩為優(yōu)，如鮮葉為單芽、1芽1葉初展，且新鮮、勻凈度好，多為特級(jí)或一級(jí)。同時(shí)根據(jù)品種的適制性及制優(yōu)率，驗(yàn)收的級(jí)別和鮮葉價(jià)格也是各不相同的，如制綠茶的原料，在同樣嫩度、勻凈度及新鮮度情況下，鄂茶1號(hào)鮮葉通常較福云6號(hào)鮮葉價(jià)格要適當(dāng)高些。每個(gè)廠家可根據(jù)自身實(shí)際情況制定鮮葉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

3．鮮葉攤放

為便于集中加工制作和促進(jìn)茶葉品質(zhì)形成，適度攤放成為茶葉加工付制前必不可少的工序，故加工廠要有專用的攤青器具和場(chǎng)所，攤青場(chǎng)所應(yīng)選擇陰涼、濕潤(rùn)、空氣流通、場(chǎng)地潔凈的地方，有條件的可設(shè)貯青室。

貯青室要坐南朝北，防止太陽(yáng)直接照射，保持室內(nèi)較低溫度，最好在室內(nèi)鋪上竹簾，在竹簾上攤放。鮮葉攤放不宜過(guò)厚，一般為15～20厘米，雨露水葉要攤得更薄。鮮葉攤放過(guò)程中，每隔1～2小時(shí)翻拌一次，每隔60～70厘米開一條通氣溝，再翻拌時(shí)，切勿在鮮葉上亂踩，盡量減少葉子機(jī)械損傷。

鮮葉貯放時(shí)間不宜過(guò)久，一般先進(jìn)廠先付制，雨水葉表面水分多，可以適當(dāng)多攤放。