在家自制豆腐步驟

自己做豆腐，不是開玩笑吧？當然不是！其實做豆腐遠比你想的要簡單得多？

浸泡：磨漿前，需要先清洗大豆，以去除里面的塵土、微生物等成分。浸泡過程中，要注意水質(zhì)、水溫與用水量。冬季水溫控制在5℃，浸泡16～20小時；春、秋水溫10～20℃，浸泡8～12小時；夏天水溫30℃，浸泡6小時。浸泡100克大豆一般加水200～250毫升，水質(zhì)以軟水、純凈水為佳。豆粒吸水膨脹后，以不露出水面為標準。

磨漿：家庭磨漿用豆?jié){機或攪拌機即可，注意必須用冷水，不能開啟加熱功能。一般100克大豆加入180毫升的水比較合適，研成糊狀后，再加240毫升60℃的溫水攪拌均勻，準備過濾。

濾漿：磨漿后要立刻濾漿，以使原料新鮮。濾網(wǎng)可以選擇尼龍或者不銹鋼的，第一道過濾用100目的，第二、三道過濾用80目的。若沒有篩子，用純棉布來過濾也非常不錯，注意不要用紗布，否則會濾出很多渣子。可以洗滌濾渣兩三遍再繼續(xù)過濾，以充分提取豆?jié){。

煮漿：煮漿用敞口鍋進行，時間不超過15分鐘。這是影響豆腐質(zhì)量關(guān)鍵的一步，要做到“三起三落”，即泡沫第一次浮起時立刻降溫（如加冷水），讓泡沫下沉；第二次浮起見到中間有裂縫再降溫；第三次煮沸即可。

根據(jù)制作豆腐的不同，煮漿溫度也有所差異，注意開鍋后不能再加入生豆?jié){，煮好后撇去浮沫，最好再過一遍80～100目的篩子，以去除雜質(zhì)。

點腦：點腦是加入凝固劑使豆?jié){能夠凝固的過程。制作南豆腐、北豆腐等不同品種的豆腐，需要用鹽鹵、石膏等不同的凝固劑，操作溫度和豆?jié){的酸堿度也有所差異，具體操作可以參照后面不同豆腐的制作方法。

豆?jié){濃度越高，做出的豆腐越嫩，而濃度越低，則做出的豆腐越硬。加入凝固劑時要注意豆?jié){的凝結(jié)狀況，并且一邊加一邊攪拌，以使凝固劑均勻。

蹲腦：蹲腦也叫漲漿或養(yǎng)花，是靜置豆腐讓其繼續(xù)凝固的過程，一般靜置20～25分鐘即可。之后，在凝固的豆腐上層會有一些豆腐水，若其是澄清淡黃色就說明點腦適當，若是深黃或暗黃色則是點腦過度，若是乳白色則說明點腦不夠，可以再適量加些凝固劑。

破腦：在壓制豆腐前，要將蹲腦后的豆腐腦弄碎，以釋放出一部分黃漿水，稱為破腦。破腦時，可以用勺子或者竹片把豆腐腦表皮下1厘米左右的那層刮掉，再弄碎豆腐腦，效果更好。然后，準備一只蒸屜，鋪上棉布，倒入豆腐腦。下面放一只小盆，用來接流下的水分。

上腦：上腦是把豆腐腦壓成豆腐塊的過程。上腦可以買專門的制作豆腐的器具，也可以利用家庭常用的廚具制作。待豆腐成型后，再蓋上一層布，立刻壓上重物以使其緊實。重物也可以選擇一只跟蒸屜差不多大小的鍋或者水盆，里面盛滿水，壓在豆腐上，過15～20分鐘即可。

冷卻：豆腐壓榨好后取出，揭開棉布，晾涼。

劃塊：若剛壓榨出來的豆腐塊溫度較高，只能切成大塊。待豆腐冷卻后，方可切成小塊。