貳 辨識茶葉前要弄清的概念

四大產區各有名茶

中國地大物博，茶葉的產地寬泛。但從現代茶區的分類來看，我們通常分成四大茶區——江南茶區、江北茶區、西南茶區、華南茶區。

江南茶區

范圍主要是長江以南，主要包括浙江、湖南、江西、安徽、江蘇南部等產茶地區。江南茶區基本上屬于亞熱帶季風氣候，冬季氣溫較低，不適合大葉茶的生長，但是特別適合中小葉茶的生長，尤其有利于制作綠茶。所以江南茶區也是傳統上的優質茶區，產茶的歷史也非常悠久，名茶很多。生產的茶類也很豐富，涵蓋了除普洱茶之外的所有茶類，比如西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、六安瓜片、黃山毛峰等都產于江南茶區。

江北茶區

范圍主要是長江以北、秦嶺淮河以及山東半島，主要包括陜西、河南、甘肅、山東東部、安徽和江蘇北部的產茶區。江北茶區相對江南茶區來說并不是非常適宜茶葉的生長，主要的問題在于土質。江北茶區的土壤板結程度較高，肥力卻不高，冬季的溫度更低，容易凍傷茶葉。但是江北茶區確實出現了一些令人刮目相看的茶品種，比如信陽毛尖，尤其是陜西紫陽茶，讓我不由得佩服茶葉的適應能力。

西南茶區

西南茶區是我國最古老的茶區，但是名氣在早期不如江南茶區大。西南茶區基本上屬于高原茶區，包括四川、云南、貴州以及西藏的產茶區。西南茶區的地域遼闊，土壤種類豐富，氣候環境多變，因此茶樹品種資源十分豐富，灌木型、半喬木型、喬木型的茶均有種植和生長，除了烏龍茶外其他茶種類均有出產。比如滇紅、滇綠、川紅、普洱茶、藏茶等都出自西南茶區。

華南茶區

華南茶區是我非常喜歡的一個茶區，包括廣東省、廣西壯族自治區、臺灣省、福建省的產茶區，主要出產烏龍茶，也有紅茶、綠茶和黑茶等。華南茶區雨量充沛，溫度全年都比較高，出產的很多茶都非常適合我的口味。比如武夷巖茶、廣東鳳凰單叢、閩南鐵觀音、臺灣烏龍、英德紅茶、紅玉等，我相信其中一定也包括很多人魂牽夢繞的好茶。

中國茶的分類

中國茶的分類，有不同的分類標準。例如按照成茶的形狀來分，有片茶、珠茶、針茶、末茶等。但是比較好理解的分類方法是按照茶葉的顏色和制作方式來對茶葉進行分類，這也是目前日常使用最普遍的一種分類標準。根據這個標準，就形成了我們平常所說的七大茶類。

這七大茶類是：綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶，這是用顏色分類的前五種，后面還有兩種是烏龍茶和花茶，現在根據最新的國家標準，普洱茶又單獨分列出來。

綠茶

綠茶是不經過發酵的茶，通常是將鮮葉經過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色，這就是我們常說的炒青。但是綠茶的制作方法也有烘青、蒸青等。至于我們為什么稱它為綠茶，是因為它綠葉綠湯綠底，也就是干茶色澤發綠、茶湯顏色青綠、葉底顏色柔綠。綠茶是完全不發酵茶，總體的風格是外形造型優美，色澤鮮活，香氣清高，滋味鮮爽，是中國消費者飲用最為普遍的一種茶類。

紅茶

紅茶與綠茶恰恰相反，是一種發酵程度大于80%的茶。在16世紀初，福建就創制了紅茶的做法。紅茶的特點是紅葉紅湯紅底，也就是干茶紅中帶有金毫、茶湯紅濃通透、葉底紅勻柔美。紅茶的整體風格是色澤艷麗，香氣蜜濃，滋味甘美，也是中國茶走向世界的拳頭產品之一。

黃茶

黃茶的制法有點像綠茶，不過中間需要悶黃三天，從而形成了黃茶“黃葉、黃湯、黃底”的特點，也就是干茶顏色黃綠、茶湯黃亮清澈、葉底鵝黃誘人。黃茶的整體風格是色澤鵝黃，香氣高爽，滋味爽甜，是一種風格獨特、令人一嘗不忘的茶類。

白茶

白茶基本上就是靠日曬制成的，使用白茶種，鮮葉要求達到“三白”，即嫩芽和兩片嫩葉滿覆白色茸毛。白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都是非常好的。白茶干茶如銀或如雪覆綠葉，茶湯淡雅高妙，葉底嫩勻明亮、清新自然。

黑茶

黑茶原來主要銷往邊區，是在已經制好的茶青上澆上水，再經過發酵制成的。黑茶的發酵程度至少在80%以上。整體特點是干茶烏潤偏深，茶湯紅濃明亮，葉底褐而潤帶有彈性，整體茶湯聞起來有自然發酵的香氣。黑茶因為有著較為完全的發酵過程，所以會伴隨產生很多有益菌種，比如謝瓦氏曲霉等，對人體的健康有很大的益處。

烏龍茶

烏龍茶很多人也叫做青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發酵茶。烏龍茶在七大類茶中工藝最復雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。傳統烏龍茶最為突出的是葉底具有“綠葉紅鑲邊”的特點，即在整體的綠色葉片的邊緣有著紅色的斑塊。而現代烏龍茶，因為追求香氣的輕妙和茶湯澀度的降低，發酵程度已經較輕，這個特點已不明顯。烏龍茶的整體風格為外形壯碩，色澤砂綠到褐潤，湯色橙紅明亮，香氣復雜、多變、美妙，滋味醇厚，令人回味無窮。

花茶

通常以綠茶為基茶，也有以紅茶、烏龍茶、散料普洱為茶坯的，采用香花窨制技術制成的茶，重在花香保留的清爽持久。花茶雖然屬于一種再加工茶，但是中國傳統醫學認為芳香可以開竅，而花茶結合了茶葉和鮮花的功效，深受大眾的歡迎。

每大類茶的名茶都有很多，綠茶里有大家熟悉的龍井、顧渚紫筍、碧螺春等；紅茶有滇紅、寧紅等；黃茶有霍山黃芽、君山銀針等；白茶有白毫銀針、白牡丹等；黑茶有茯磚、六堡茶等；烏龍茶有鐵觀音、大紅袍、水金龜、凍頂烏龍等；花茶有蓮花香片、茉莉花茶等。

普洱茶

普洱茶是比較特殊的一種茶，原來一般都歸在黑茶里，現在較多的觀點認為，普洱茶應該單獨成一類。因為普洱茶有生茶、熟茶之分，生茶靠近綠茶的感覺，熟茶靠近黑茶的感覺，而它又是一種隨著時間流逝不斷變化的茶，茶種也是以大葉茶為主，所以，單獨成類似乎也言之有理。

至于有的人又把茶分為緊壓茶、袋泡茶等，這是從茶的制作工藝上來分的，屬于分類標準的混淆。事實上，任何茶都可以做成袋泡茶，而除了黑茶、普洱茶、烏龍茶、白茶，有的茶也是能夠以緊壓茶的形式存放的。另外，中國早期的貢茶，也有很多烘青的團茶，也是緊壓茶的形式。所以，不用過分追究分類，我們平常就以大家約定俗成的分類標準來分類好了。

什么是喬木茶？什么是灌木茶？

中國茶是指山茶科山茶屬的一種常綠木本植物，分為喬木型、灌木型和半喬木型三種。喬木型茶樹有高大的主干，能長到幾米、十幾米高，可以站在樹上采茶。這種茶樹多分布在云南茶區，其中很多是野生老樹茶，直徑可以達到幾個人手拉手都環抱不住。灌木茶比較矮小，主干和分支的區別不是很明顯，我國江南茶區主要是這種茶樹，也比較適宜茶園成片栽植。半喬木型茶樹就是介于兩者之間，例如云南有的大葉種茶樹就是半喬木型，福鼎大白茶也是半喬木型茶。

這里要特別指出的是，不是臺地茶就一定是灌木型茶，在云南的很多地方，可以看到臺地茶園，茶樹高都不足一米，但這是喬木茶矮化了的結果，它們本身仍然是喬木型茶。

我國有藥食同源的傳統，所以有很多藥用飲料都被冠以茶的名稱，但是從嚴格意義的角度來說，它們不是茶。如果是茶，那么必須是以茶葉為主要成分的。例如奶茶，是茶的一種花式喝法，這和花草茶是不同的。花草茶是用玫瑰花、金銀花等藥用花卉沖泡，里面沒有茶葉，因此不是真正的茶。

什么是古樹茶？

日常買茶的時候，經常會接觸到古樹茶，而古樹茶的價格一般都比較昂貴，購買時尤其要注意不良茶商偷換概念。古樹茶，在中國有幾類，比如野生古樹茶、古樹茶園、生態古樹茶等，但是不管哪一類，一說古樹，是指樹齡至少100年的茶樹。如果是60～100年樹齡的茶樹所產的茶葉，稱之為“老樹茶”。購買古樹茶一定要慎重，因為真正的古樹茶產量有限，而古樹茶因為根植較深，不需要人工澆水施肥，茶樹本身所需水分及營養都是靠樹根的自身吸收傳遞完成的，因此茶葉本身所含的礦物質相對比較高。加上經過數百年的自然選擇，古樹茶本身的生命力非常頑強，也不需要人工噴灑農藥去驅除病蟲害，因此也不存在農藥超標的問題。所以古樹茶的意義不在于它活了多少年，而在于因為歲月的累積使古樹茶的滋味更加醇和，對人體更為健康。

什么是高山茶？

常言道：高山出好茶。中國大陸的黃山、廬山、峨眉山、無量山，中國臺灣省的玉山、阿里山，云南省的古六大茶山等名山大嶺皆出產好茶。高山海拔較高，日照充足，氣溫較低，茶葉的生長光合作用既充分，又不會長得過快，反而有利于累積各種有益成分。加上高山上云霧繚繞、植被豐富，茶葉可以保持濕潤鮮嫩，并且吸收大自然的多種香氣，形成獨特的品質。比如臺灣省的杉林溪茶，因為生長在古杉樹林中，成茶有天然的高山杉木冷香，品飲起來美妙絕倫。此外，陸羽早在《茶經》中表明，茶葉“上者生爛石”，高山之上的土壤正是巖石風化形成，是形成上等茶葉品質的物質基礎之一。

那么到底什么才算是茶葉中所說的“高山”呢？一般來說，生長于海拔1000米以上的茶樹，可以稱之為高山茶。中國臺灣省的高山茶園有在2600米的，而云南普洱茶在海拔3000米以上仍能很好地生長。

春茶、夏茶和秋茶

茶葉一般可以出產三季，相對來說，春茶的質量最好也最貴。

春季茶葉經過一冬的休養生息，加上天地自然陽氣生發，萬物復蘇，茶葉配合天地大勢，累積的養分和芳香物質都很充分。而春季既無嚴寒又無酷暑，采摘茶葉也比較從容，所以春茶的品質在兩方面都表現得很充分：一方面是內質，醇厚鮮爽；一方面是香氣，高揚綿長。這也是春茶較為昂貴的原因。

夏茶的主要問題是生長溫度。夏天溫度過高，茶葉生長速度增快，茶葉的茶多酚等累積較多，但是茶葉的芳香物質的累積就遠遠落后，因此夏茶往往苦澀，雖然有的時候覺得內質和特點表現得更為充分，但是香氣上一般明顯弱于春茶。

秋天也是茶的主要出產季節。秋天溫度開始慢慢轉涼，而大部分的植物開始開花結果，進入收獲期，茶樹也是一樣，經過春夏兩季的生長，進入準備休眠的時期，所以茶樹葉片的內質累積開始減弱，然后慢慢強壯枝條和根部，做好過冬準備。所以秋茶的香氣會變得比較迷人，豐富多彩，綿長悠遠，但是內質上會顯得水路偏薄，沒有春茶那么醇厚。

以上是春茶、夏茶和秋茶的大體區別，但是這個并不是絕對的。不同的年份因為氣候的差異，有可能會造成茶葉品質的波動。拿普洱茶來舉例，我們把氣候較好的年份稱之為“大年”，氣候條件較差的年份稱之為“小年”，2011年是普洱茶的小年，而2010年是普洱茶的大年，普遍來說，2010年的秋茶要好于2011年春茶的品質。所以，這個還需要我們多品、多看、多了解，才能做出一個比較正確的判斷。

明白了不同季節的茶的特點，在實際生活中，如何辨別新春茶呢？一般來說，仔細觀察就能夠明了。春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味鮮爽、葉底柔軟的特點，尤其春茶的葉緣鋸齒通常不明顯，而夏秋茶的葉片邊緣鋸齒就很明顯。

另一方面，因為儲藏技術的進步，我們如何分辨新春茶和陳春茶？簡單的方法是：茶葉用開水沖泡后，若是新春茶則茶水清澈泛青綠，陳春茶的茶水卻較濁帶黃。同時，如果是新茶，茶葉泡開后會有許多微小的絨毛，而陳茶則很少。

什么是生態茶和有機茶？

我認為生態茶是個偽概念。為什么這么說？生態就是指生存狀態，泛指環境以及環境和一切生物的關聯，它本身沒有任何美好或者貶低的含義，它就是一個存在的描述詞。而我們在描述生態茶的時候，以為生態茶就是好的、無污染的，這不過是一種誘導的聯想。我們知道，評價茶葉的方式一個是標準，不論它是國家標準、行業標準還是你自己的標準，無論明不明確，都是一種標準；而另外一種方式就是概念。生態茶屬于概念，沒有廣泛的、被認可的、成文的標準可循。

有機茶是有標準的，必須是按照有機農業的方法進行生產加工的茶葉。在其生產過程中，完全不施用任何人工合成的化肥、農藥、植物生長調節劑、化學食品添加劑等物質生產，并符合國際有機農業運動聯合會（IFOAM）的標準，經有機（天然）食品頒證組織發給證書。有機茶葉是一種無污染、純天然的茶葉。有機茶有幾個條件：

◆不使用基因手段；

◆在生長過程中不使用化肥、農藥、生長調節劑等無機產品；

◆不使用其他方法改變生長的自然規律；

◆包裝不產生二次污染；

◆運輸不產生交叉污染；

◆經過國家機構認證頒發標志。

大家購買有機茶以前，可以向中國農業科學院茶葉研究所有機茶研究與發展中心進行咨詢，這個機構是中國目前唯一的有機茶認證機構。

有機茶和綠色食品茶有時容易混淆。綠色食品的茶，沒有有機茶那么復雜，簡單地說，它較少監測生長過程，主要是看結果，看農藥殘留程度。如果經過國家認證，那么這些茶葉最起碼是達到了歐盟的有關食品安全標準。但是，我在這里要明確指出的是，在茶葉方面，中國的安全標準比歐盟的要廣泛和嚴格，只要是真正的、國家檢測合格的茶葉，都是可以放心飲用的。

針對有些組織監測的某些中國茶葉底農藥殘留超標，我想說明一點：茶葉檢測是針對茶湯而進行的，如果是把茶葉葉底粉碎檢測，其他國家的某些茶其重金屬含量比這些中國茶高很多。關鍵問題是，其實那些重金屬是不溶于水的，而且很多是土壤中天然帶有的。

普洱茶是霉菌茶嗎？

普洱茶現在很火。清宮普洱一出宮，感覺像是哲蚌寺展佛、布達拉宮的神像巡游一般，隆重而神圣。但是普洱茶的狀態很有意思：一部分消費者認定了普洱茶，認為包治百病，如果是什么千年古樹的普洱，或者放了上百年的普洱，簡直就是神仙法寶了；而另一部分人則認為普洱是發霉的茶葉，沒什么飲用價值，甚至還對身體有危害。

我對這個問題是深有感觸的。曾經一個茶友問我：是不是烘青烘過火了茶葉就死了？普洱茶的品質就不好了？我不知道怎么回答他，我想還是先介紹一下什么是普洱茶吧。

普洱茶是以云南省一定區域內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵加工成的散茶和緊壓茶。所以，普洱茶要同時符合幾個要求：

◆茶青為云南所產；

◆茶葉是云南大葉種；

◆曬青；

◆后發酵（自然后發酵和人工后發酵）；

◆可以是散茶，也可以是壓成磚、餅、沱、菇、團等形狀。

所以雖然普洱茶也要殺青，但是制成茶青的時候使用的是曬青技術，是不經過烘的，烘青類的茶不是普洱茶。

我們再來說霉菌。霉菌是不是都不好？如果霉菌就是指不好的菌類，那么青霉素就沒有辦法使用了。有霉菌的茶和發霉的茶是兩個概念，如果這款茶發霉了，是不好的菌群，長青綠色的毛了，那就不能飲用了，飲用了確實對人體健康有影響；如果這款茶后發酵的時候，出金花了，有白色的小斑塊了，一種情況是茶葉角質層白化，另外也可能是有益菌種。像緊壓茶的一種茯磚，主要產生謝瓦氏曲霉，也是一種很好的有益菌種，這樣的茶飲用了對人體是有好處的。所以“普洱茶就是霉菌茶”是一種誤解。何況，普洱生茶干倉存放，就算幾十年也很難有霉菌的。熟普講究什么呢？講究人工科學發酵。重點是科學，科學發酵是不會產生有害物質的。當然，一些不良茶商所謂濕倉，濕到茶葉腐爛、變質，就是另外一回事了。