咸味調(diào)料

咸味是百味之首，是菜肴中不可或缺的、最基本的味道。古代著名醫(yī)師陶弘景曾這樣評(píng)價(jià)咸味：“五味之中，惟此不可缺。”在調(diào)味中一般皆先入咸味，作為基礎(chǔ)底味，再調(diào)以其他口味，即便是糖醋味、酸辣味中也要加入適當(dāng)咸味，以使菜肴更美味。

鹽——百味之主

烹飪妙用　烹飪妙用 鮮、調(diào)味、去異味

健康密碼　健康密碼 與細(xì)胞活動(dòng)、促進(jìn)消化、抗菌

適宜用量　適宜用量 人每天攝入6克

特別提醒　特別提醒 血壓、腎病、胃病患者以及妊娠期婦女不宜食鹽過(guò)多

在中國(guó)，鹽起源的時(shí)間遠(yuǎn)在五千年前的炎黃時(shí)代，夙沙氏是用火煎煮海水制鹽的鼻祖。其實(shí)，在人類(lèi)早期的生活環(huán)境里，人群聚居地的周?chē)紩?huì)出現(xiàn)鹽堿地或鹵水泉，為人類(lèi)提供鹽分。鹽在中國(guó)歷史上是一個(gè)被長(zhǎng)期壟斷的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，馬可·波羅曾在自己的游記里描述道：“在城市和海岸的中間地帶，有許多鹽場(chǎng)，生產(chǎn)大量的鹽。”

小小鹽中藏有的大健康

自古以來(lái)，人們就把鹽看得很珍貴。我們的身體有70%的水分，水分中無(wú)一例外都存在著不同濃度的鹽。鹽為什么如此重要呢？

食鹽的主要成分是氯化鈉，鈉離子和氯離子是維持細(xì)胞外液滲透壓的主要離子。

鈉是維持人體生命活動(dòng)的重要元素，具有維持機(jī)體酸堿平衡、穩(wěn)定組織間液滲透壓、維持肌肉神經(jīng)正常的興奮狀態(tài)等獨(dú)特的生理功能。同時(shí)，我們大腦的思考、肌肉的運(yùn)動(dòng)、心臟的跳動(dòng)，這些生命活動(dòng)和行為都離不開(kāi)鈉離子的幫助。

氯離子是人體重要的陰離子，除了與鈉離子共同參與生命活動(dòng)外，它還是胃酸重要的組成成分，能幫助消化，并且具有抗菌作用，能殺滅胃腸中的細(xì)菌。

另外，食鹽中還含有碘元素，可及時(shí)為我們的身體補(bǔ)充所缺的微量元素——碘，預(yù)防碘缺乏。

可見(jiàn)，鹽對(duì)人體健康非常重要。如果人體得不到足夠的鹽，便會(huì)出現(xiàn)不適，輕者會(huì)感覺(jué)食欲減退、惡心嘔吐，重者會(huì)出現(xiàn)疲乏無(wú)力、頭暈眼花等，甚至出現(xiàn)四肢肌肉、腹壁肌肉疼痛等“熱痙攣”的癥狀，嚴(yán)重者可能有生命危險(xiǎn)。

口味重，小心“鹽多必失”

雖然鹽對(duì)人體健康非常重要，但過(guò)猶不及，過(guò)量攝取鹽對(duì)身體也會(huì)造成傷害。

◎誘發(fā)腎臟疾病：飲食中95%的鹽分由腎臟代謝，攝入鹽過(guò)多，腎臟的負(fù)擔(dān)自然加重，久而久之會(huì)損害腎功能，誘發(fā)慢性腎病。

◎誘發(fā)高血壓：鈉離子攝入過(guò)多，會(huì)使細(xì)胞興奮性增加，導(dǎo)致動(dòng)脈收縮，血壓升高。

◎誘發(fā)骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石：食鹽攝入過(guò)多，在排鈉增加的同時(shí)也會(huì)增加鈣的排出，易造成骨質(zhì)疏松。另外，尿液中鈣離子過(guò)多，還會(huì)增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

◎易患感冒：高濃度食鹽可抑制呼吸道細(xì)胞活性，降低其抗病能力，還會(huì)減少唾液分泌，使口腔內(nèi)溶菌酶減少，增加上呼吸道感染的機(jī)會(huì)。

◎加速衰老：食鹽過(guò)多，體內(nèi)鈉離子增加，就會(huì)使面部細(xì)胞失水，加速皮膚老化。

究竟每天該吃多少鹽

我國(guó)居民膳食指南推薦每人一天鹽的攝入量為6克，其中包括食物本身的含鈉成分以及醬油、醬等所含的鹽分。所以，每人每天實(shí)際炒菜用鹽量宜控制在4克，4克鹽相當(dāng)于把一個(gè)普通啤酒瓶蓋鋪平的量，需分配到早、中、晚三餐食用。

需要提醒的是，糖尿病、高血壓患者每天攝入鹽的總量不宜超過(guò)3克；高血壓并發(fā)糖尿病、腎病患者每天攝入鹽的總量不宜超過(guò)2克；1歲以?xún)?nèi)的嬰兒不建議食用用鹽調(diào)味的食物；1～3歲的幼兒宜少吃鹽。

警惕食物中的“隱形鹽”

我們攝入的鹽，不僅有日常一日三餐放入的調(diào)味鹽，很多食物中還藏有“隱形鹽”。它們有的躲在調(diào)味品中的，如味精、醬油等；有的躲在加工食品中，如榨菜、香腸、豆腐乳、話(huà)梅等；有的甚至藏在蔬菜中，如空心菜、豆芽、紫菜等。如果“隱形鹽”攝入過(guò)多，也會(huì)導(dǎo)致鹽的攝入總量超標(biāo)，危害人體健康。所以，控制鹽分?jǐn)z入應(yīng)從“全方位”入手，單單減少食鹽的攝入量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

有些人認(rèn)為自己吃得不咸，不必為鹽超量擔(dān)憂(yōu)。事實(shí)并非如此，口味咸淡并不是判斷攝鹽量的唯一依據(jù)。有些食物吃起來(lái)并不咸，但并不意味著食物的含鹽量低，如花生醬、薯片等。另外，甜點(diǎn)雖然吃起來(lái)是甜的，但其中的含鹽量也較高，因?yàn)槟汤摇⒏恻c(diǎn)在發(fā)酵前需要在表面抹上一層鹽來(lái)腌制，只是甜味蓋住了咸味而已。

常見(jiàn)的“隱形高鹽”食物

常見(jiàn)食物中的含鹽量見(jiàn)表2-1。

手把手教你選購(gòu)健康鹽

除了普通的食鹽外，市場(chǎng)上還有很多五花八門(mén)的食用鹽，它們有哪些區(qū)別呢，如何選擇適合自己的，又該如何避免買(mǎi)到假鹽呢？

不同種類(lèi)食用鹽大比拼

各種食用鹽的特點(diǎn)及適宜人群見(jiàn)表2-2。

教你辨別真假鹽

我們可以通過(guò)以下四點(diǎn)來(lái)辨別真假鹽。

◎看包裝：真鹽的外包裝袋較厚，摸起來(lái)手感較柔和；假鹽的外包裝袋質(zhì)感較脆、較薄，兩邊可能有明顯折痕。

◎看封口：真鹽封口整齊、不易撕破；假鹽封口呈鋸齒狀，易變形、易撕破。

◎看防偽標(biāo)識(shí)：真鹽的防偽標(biāo)識(shí)都標(biāo)在同一個(gè)地方，每包編號(hào)不同；假鹽防偽標(biāo)識(shí)參差不齊，編號(hào)可能相同。

◎看鹽質(zhì)：真鹽結(jié)晶整齊，呈透明、半透明狀，無(wú)雜質(zhì)；假鹽白度較差、有雜質(zhì)。

教你烹飪放鹽的竅門(mén)

烹飪前加鹽

◎腌制肉類(lèi)：一般烹調(diào)口味較重的肉類(lèi)時(shí)，需在烹調(diào)前加鹽腌制，這樣才能起到去腥、去異味的作用，比如糖醋里脊、燉魚(yú)都要先腌一下。

◎需掛糊食物：在烹調(diào)魚(yú)丸、肉圓等食物前，需在肉茸中加入適量鹽和淀粉拌勻；有些炒、炸的菜肴在掛糊上漿前，要先在原料中加鹽拌勻上勁，可防止糊漿與原料分開(kāi)。

◎蒸制食物：在蒸制菜肴的過(guò)程中不便于加調(diào)料，需將鹽和其他調(diào)味品提前放好。

烹飪中加鹽

◎在做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí)，肉經(jīng)過(guò)煸、魚(yú)經(jīng)過(guò)煎后，需立即放入鹽和調(diào)味品，然后大火燒開(kāi)，小火慢燉。

◎在烹飪魚(yú)、肉、蝦等動(dòng)物蛋白時(shí)，需在翻炒過(guò)程中加鹽，能使滋味更鮮美，但用量一定要少，否則會(huì)影響肉質(zhì)。

烹飪將完成時(shí)加鹽

◎在烹飪蔥爆肉片、回鍋肉、炒白菜等菜品時(shí)，宜在炒透時(shí)適量放鹽，這樣炒出的菜肴更香嫩、更有營(yíng)養(yǎng)。

◎制作肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯時(shí)，需在肉質(zhì)熟爛后放鹽調(diào)味，可使湯的滋味更加鮮美。

食用前加鹽

制作涼拌萵筍、涼拌黃瓜等菜肴時(shí)，需在食用前加鹽，可避免汁液外溢，從而保持菜肴的爽脆、可口。

家庭烹調(diào)時(shí)的“限鹽”妙招

大廚教你用鹽調(diào)味

鹽水鴨

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年的歷史。鹽水鴨的由來(lái)?yè)?jù)說(shuō)與乾隆有關(guān)。當(dāng)年，乾隆下江南點(diǎn)名要吃一家餐廳的鴨子，廚師連忙進(jìn)了批鴨子，有個(gè)貪玩的小孩用鹽來(lái)逗鴨子，結(jié)果鴨子被咸死。眼看乾隆馬上就到了，再去購(gòu)買(mǎi)鴨子已經(jīng)來(lái)不及了，廚師只能硬著頭皮把那幾只鴨子煮了。乾隆食用后，覺(jué)得非常美味，于是御賜其名為“鹽水鴨”。

主料　主料400克，鹽50克

輔料　輔料2根，姜1塊，八角6個(gè)，花椒粒、植物油、料酒各適量

大廚教你烹飪

1．用流動(dòng)水將鴨子沖洗干凈，用廚紙將鴨身的水分抹干；蔥、姜洗凈，分別切成蔥花、姜片。

2．鍋燒熱，放入八角、花椒粒和鹽炒出香味，盛出，抹勻鴨身，用保鮮袋包好放入冰箱腌制2小時(shí)。

3．鍋中倒油燒熱，放入蔥花、姜片、八角、料酒、鹽及適量清水煮開(kāi)制成鹵汁，關(guān)火，放入鴨子浸泡2小時(shí)，然后將鹵汁燒開(kāi)，撇去浮沫，加蓋燜20分鐘，再次燒開(kāi)，繼續(xù)燜20分鐘。

4．撈出控水，放涼后斬件裝盤(pán)即可。

鹽水蠶豆

主料　主料豆300克，鹽10克

輔料　輔料物油、紅糖各適量

大廚教你烹飪

1． 將蠶豆洗凈，拌上植物油。

2． 鍋中加適量水，放入蠶豆，大火煮4分鐘。

3． 加入紅糖、鹽，繼續(xù)大火煮3分鐘即可。

醬油——潤(rùn)色添香

烹飪妙用　烹飪妙用 色、增香、賦味、除腥解膩

健康密碼　健康密碼 防乳腺疾病、心血管疾病、膀胱結(jié)石和癌癥

適宜用量　適宜用量 人每天攝入10毫升

特別提醒　特別提醒 有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心力衰竭的患者不宜多吃醬油

我國(guó)是生產(chǎn)醬油最早的國(guó)家，周朝就有制作醬油的記載。醬油如今是尋常不過(guò)的調(diào)味品，但剛開(kāi)始是由鮮肉腌制而成，是皇帝御用的調(diào)味品，非常珍貴。后來(lái)醬油傳到民間，智慧的人民發(fā)現(xiàn)用大豆可以制成風(fēng)味相似的醬油，且價(jià)格便宜，于是尋常百姓家也可以品嘗到醬油的美味。

醬油對(duì)健康有哪些功效

醬油是以豆、麥、麩皮等為原料釀造而成，其營(yíng)養(yǎng)極為豐富，包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酸類(lèi)等。其中氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，醬油中的氨基酸有18種，包括人體必需的8種氨基酸，氨基酸是合成蛋白質(zhì)的重要原料，對(duì)人體有極其重要的生理作用。醬油除了含豐富的營(yíng)養(yǎng)，還具有良好的風(fēng)味，并能預(yù)防疾病、保健養(yǎng)生。

促進(jìn)食欲

醬油可以提升食物的美味，使色澤變得好看，烹調(diào)時(shí)加入適量醬油可促進(jìn)食欲。

預(yù)防乳腺疾病

醬油的主要原料是大豆，大豆中含有植物雌激素，能調(diào)節(jié)人體內(nèi)的雌激素水平，預(yù)防乳腺疾病的發(fā)生。

預(yù)防心血管疾病

醬油中含有異黃酣，可降低人體膽固醇含量，從而預(yù)防動(dòng)脈硬化，減少心血管疾病和腦卒中的發(fā)病率。

預(yù)防癌癥

醬油中存在著一種天然的抗氧化劑，其抗氧化功效遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于常見(jiàn)的維生素C和維生素E等抗氧化劑，可阻止自由基對(duì)細(xì)胞的損害，具有防癌、抗癌
功效。

預(yù)防膀胱結(jié)石

酸也是醬油的重要成分之一，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，可消除機(jī)體中過(guò)剩的堿，降低尿的酸度，防止尿酸在膀胱中形成結(jié)石。

吃醬油會(huì)不會(huì)“留疤”

生活中我們常會(huì)聽(tīng)到這樣的說(shuō)法：吃醬油會(huì)使膚色變黑，尤其是皮膚有傷口時(shí)更不能吃醬油，否則會(huì)留下難看的瘢痕。這樣的說(shuō)法究竟有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，醬油是不是導(dǎo)致皮膚變黑的“罪魁禍?zhǔn)住蹦兀?/p>

專(zhuān)家指出，皮膚受傷后留下瘢痕以及隨著年齡的增長(zhǎng)出現(xiàn)長(zhǎng)斑、長(zhǎng)痣等情況，其實(shí)是由于皮膚黑色素沉積造成的。醬油雖然看起來(lái)是黑色的，但其中并不含有黑色素，也不具備促進(jìn)黑色素合成的能力，醬油進(jìn)入消化道后會(huì)被分解成簡(jiǎn)單的物質(zhì)被人體吸收、利用，而不是直接作用于皮膚上。所以，認(rèn)為食用醬油會(huì)使瘢痕變黑的說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。

傷口處顏色變黑，主要是因?yàn)槠は潞谏丶?xì)胞在傷害中遭受刺激，導(dǎo)致黑色素生成，通常隨著皮膚細(xì)胞的修復(fù)，黑色素會(huì)慢慢分解，甚至消失。黑色素細(xì)胞代謝到表皮層后，在自由基和陽(yáng)光的作用下會(huì)不斷沉積，形成黑疤。所以，傷口在愈合期間，不必忌吃醬油、巧克力等深色食物，而要做好抗感染和防曬工作，避免攝入辛辣、刺激性食物。

另外，美國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，痤瘡患者使用醬油涂抹痤瘡部位，堅(jiān)持一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，醬油可減少輕度痙瘡患者炎性丘疹的數(shù)量，中度的紅斑在使用醬油4周后明顯消退，同時(shí)非炎性的黑頭也有減小的趨勢(shì)。可見(jiàn)，醬油能在一定程度上幫助改善皮膚的痤瘡問(wèn)題。

生抽和老抽一樣嗎

廚房的新手大多不清楚“生抽”和“老抽”的區(qū)別，烹飪時(shí)隨手便放。稍會(huì)做菜的人都知道“生抽調(diào)味，老抽調(diào)色”，但要想成為烹調(diào)高手，就一定要了解它們各自的特點(diǎn)和用法。

生抽的特點(diǎn)和用法

制作：以大豆、面粉為主要原料，接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。

顏色：顏色較淡，呈紅褐色，體態(tài)清澈透明。

味道：滋味鮮美，口味偏咸。

烹調(diào)：生抽常用于炒菜或涼菜調(diào)味，能保持原有的菜色，并能增添菜肴的鮮味。另外，生抽還可以用于處理具有腥味的食材，如魚(yú)、海帶等海鮮產(chǎn)品。

老抽的特點(diǎn)和用法

制作：老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加焦糖色，將榨制的醬油再曬制2～3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾而成。

顏色：顏色很深，呈深褐色。

味道：由于加入了焦糖，吃起來(lái)味道鮮美微甜。

烹調(diào)：老抽一般用于紅燒、燜煮、鹵味等，能起到上色、提味的作用，可使菜肴富有光澤，味道鮮美。

如何區(qū)別生抽和老抽

看顏色：將醬油倒入白色瓷盤(pán)里搖晃，顏色呈紅褐色為生抽，呈有光澤的棕褐色為老抽。

看體態(tài)：搖晃醬油瓶身，生抽澄清透明、稍有掛壁，老抽稠度適中、掛壁明顯。

看標(biāo)簽：一般在標(biāo)簽上都會(huì)標(biāo)明生抽、老抽，購(gòu)買(mǎi)時(shí)需仔細(xì)查看。

嘗味道：取少量嘗一下，味道較咸的為生抽，味道微甜的為老抽。

手把手教你挑選好醬油

一道用高品質(zhì)醬油烹飪的菜肴，必定是色香味俱全、營(yíng)養(yǎng)健康的。市場(chǎng)上的醬油琳瑯滿(mǎn)目，那么該如何挑選優(yōu)質(zhì)的醬油呢？

看等級(jí)：氨基酸態(tài)氮的含量

醬油的等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)（特級(jí)最好、三級(jí)最差）。醬油的等級(jí)主要依靠醬油中的氨基酸態(tài)氮含量來(lái)判定，一般“氨基酸態(tài)氮”含量越高，表明醬油的品質(zhì)越好，鮮味也越濃。特級(jí)醬油中的氨基酸態(tài)氮含量能達(dá)到0.8克/100毫升以上；合格醬油中的氨基酸態(tài)氮含量則要求達(dá)到0.4克/100毫升。

看制作方法：釀造或配制

釀造醬油和配制醬油可以說(shuō)是天差地別，釀造醬油主要以用大豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成，而配制醬油是由釀造醬油加入添加劑混合而成。配制醬油不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，如果加工不當(dāng)，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。想要辨別醬油是否釀制而成，可以通過(guò)搖晃瓶子來(lái)判斷，釀制的醬油密度高，泡沫持久、不易散去；而配制醬油泡沫較少，消散較快。

看用途：佐餐或烹調(diào)

醬油的標(biāo)簽中都要求標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。標(biāo)有“佐餐”的醬油衛(wèi)生質(zhì)量很高，可直接入口食用，也可用于烹調(diào)菜肴；而標(biāo)有“烹調(diào)”的醬油適合烹調(diào)加熱后再食用，所以其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些，不能用于涼拌或蘸食，否則食用后容易引起腹瀉。

看添加劑：不宜超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

即便是釀制的醬油，其中也含有添加劑，選購(gòu)醬油時(shí)應(yīng)關(guān)注添加劑的含量，而不是只注重醬油的色鮮味。醬油中常用的添加劑有以下幾種。

看顏色，嘗味道

優(yōu)質(zhì)的醬油應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，聞起來(lái)有一股濃烈的醬香味，嘗起來(lái)味道鮮美，而劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗，伴有刺激性氣味，嘗起來(lái)有些苦澀。另外，如果發(fā)現(xiàn)瓶底有沉淀，或?qū)⑨u油瓶?jī)A斜或倒立后留下一片黑色的污垢，千萬(wàn)不要購(gòu)買(mǎi)。

醬油進(jìn)菜肴，時(shí)間有講究

醬油是廚房常見(jiàn)的調(diào)味品之一，尤其是北方人烹飪時(shí)很喜歡放醬油。那么，烹調(diào)過(guò)程中何時(shí)放醬油，既能保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使菜肴滋味鮮美呢？

◎拌涼菜或蘸食時(shí)，需在食用前使用醬油，醬油必須選用高品質(zhì)的、所含菌落指數(shù)達(dá)標(biāo)的佐餐醬油。

◎炒肉片前，先用淀粉和醬油拌一下，能使蛋白質(zhì)不易受損，且炒出來(lái)的肉質(zhì)香嫩可口。

◎燉肉時(shí)，宜在肉質(zhì)七成熟時(shí)放醬油，過(guò)早放醬油的話(huà)會(huì)加速肉中蛋白質(zhì)的凝固，使肉不易煮爛；燒魚(yú)、燒肉時(shí)，醬油需要早點(diǎn)加入，可使用高壓鍋烹飪，以避免過(guò)度加熱影響香氣。

◎炒綠色蔬菜時(shí)，不建議使用醬油，否則會(huì)影響蔬菜的色澤，并掩蓋蔬菜的清香味；炒其他蔬菜時(shí)，最好在菜肴即將出鍋時(shí)加少許醬油，可避免油鍋內(nèi)的高溫破壞醬油中的氨基酸和糖分。

通常情況下，醬油需與食鹽并用，先調(diào)入醬油，再調(diào)入鹽，即“先調(diào)色，后調(diào)味”。由于醬油中含有鹽分，一般10毫升的醬油中含有1.5～2克鹽，所以使用醬油應(yīng)遵循適量的原則。另外，醬油中含有谷氨酸鈉等鮮味劑，所以使用醬油后應(yīng)少放或不放味精、雞精。

大廚教你用醬油調(diào)味

紅燒肉

蘇東坡在杭州做刺史時(shí)深得百姓愛(ài)戴，于是在年尾時(shí)很多百姓給他送來(lái)了豬肉，蘇東坡便差人將肉切塊后用醬油燒得又紅又亮，再分送給百姓享用。蘇東坡深諳紅燒肉“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”的烹飪之道，于是這道紅燒肉便有“東坡肉”之稱(chēng)。

主料　主料花肉500克，時(shí)令青菜100克，老抽30毫升

輔料　輔料段、姜片、蒜片、八角、植物油、白糖各適量

大廚教你烹飪

1． 將五花肉洗凈，切大塊，用清水浸泡10分鐘，然后入沸水焯去血沫，沖洗干凈；青菜擇洗干凈，焯水，碼在盤(pán)邊。

2． 鍋中倒油燒熱，放入白糖炒至融化，放入蒜片炒香，下肉塊炒至變色，淋上老抽炒至肉塊都裹上色，倒入開(kāi)水，加蔥段、姜片、八角煮開(kāi)。

3． 倒入砂鍋中，中火煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)即可。

干貝醬油炒飯

主料　主料飯200克，干貝50克，雞蛋液20克，鮮青豆、胡蘿卜粒、卷心菜粒各30克，醬油10毫升

輔料　輔料末、植物油、鹽各適量

大廚教你烹飪

1． 干貝用溫水泡開(kāi)，放入籠屜中蒸透，取出搓絲；卷心菜粒、胡蘿卜粒用油炒熟；鮮青豆淘洗干凈。

2． 鍋中倒油燒熱，倒入雞蛋液、蔥末炒勻，加入青豆、干貝絲、卷心菜粒、胡蘿卜粒、米飯炒勻。

3． 待菜肴快熟時(shí)，調(diào)入醬油、鹽拌勻即可。

醬油燒香菇

主料　主料香菇500克，紅辣椒30克，醬油5毫升

輔料　輔料花、八角、清湯、植物油、蠔油、香油、白糖、鹽各適量

大廚教你烹飪

1． 香菇洗凈，紅辣椒洗凈、切粒。

2． 鍋中倒油燒熱，下蔥花炒香，放入八角炒勻，倒入清湯燒沸，加入白糖、醬油、鹽、蠔油稍煮5分鐘，撈出雜質(zhì)成醬湯。

3． 將香菇放入醬湯中，小火煮約10分鐘，轉(zhuǎn)大火收濃醬湯，撒入蔥花、紅辣椒粒炒拌均勻，淋上香油，出鍋即可。