餐飲業(yè)是一個既古老而又新興的產(chǎn)業(yè)，她伴隨著人類社會發(fā)展的每個階段。今天我國的餐飲業(yè)在功能、經(jīng)營模式等方面發(fā)生了很大的變化，盡管也引進了國外先進的企業(yè)管理理論及方法，但與中國實際相結合的理論體系尚未完全成熟。本書在理論與實踐結合方面做了較多的探索。

本書根據(jù)餐飲企業(yè)運營管理的客觀規(guī)律，以理論為指導，以業(yè)務經(jīng)營活動為中心，以科學管理思想和方法為主要內容，堅持理論、方法和案例相結合，定量分析與定向研究相結合。全書在闡明餐飲運營管理基本理論的基礎上，系統(tǒng)地論述了餐飲經(jīng)營計劃、餐飲經(jīng)營策略、餐飲預算與菜肴價格、菜單設計、餐飲原材料供應鏈、廚房布局與餐飲制品生產(chǎn)、中餐生產(chǎn)原理、西餐生產(chǎn)原理、餐飲服務與餐飲成本等各環(huán)節(jié)的科學管理理論與方法。本書具有三個較突出的特點：一是方法的先進性。本書在總結傳統(tǒng)實踐經(jīng)驗的基礎上，在指標預測、預算編制、菜單調整、原料采購、生產(chǎn)管理、價格管理及成本核算與控制等方面，引入了大量的定量分析方法，并在此基礎上形成了餐飲管理的主要理論與方法。二是內容的科學性，形式的趣味性。全書以管理理論為指導，以業(yè)務運營活動為中心，以降低成本費用、提高經(jīng)濟效益為目的，將餐飲管理的內容科學的組織起來，形成了內容全面、層次分明的科學體系，眾多的鏈接小知識，使本書在體現(xiàn)內容的科學性的同時，具有趣味性。三是操作的實用性。全書每個章節(jié)結合闡明餐飲管理理論、管理方法的基礎上引用大量的案例，以引例開始，以典型案例分析結束，使本書更具有現(xiàn)實的指導性及實用性。

本書由西北大學經(jīng)濟管理學院旅游管理系李瑛博士主編，全書具體寫作分工如下：專題一、專題六、專題七、專題十、專題十一由李瑛編寫，專題五由李瑛、王強編寫，專題二由黃晨紅編寫，專題三由索婷婷、趙媛編寫，專題四由劉敏、彭珍珍編寫，專題九、專題十由王俊青、劉三英編寫。全書由李瑛統(tǒng)稿。

由于時間和水平的限制，書中不足之處，懇請讀者批評指正。

李瑛

2008年10月5日