羅漢齋

【材料】

發(fā)菜15克，白果10粒，炸面筋6個，腐竹50克，冬菇仔6朵，云耳一小撮，銀芽100克，荷蘭豆25克，筍6片，胡蘿卜5小片，油菜10條。

鹽、味精、油各適量。

【操作】

1將腐竹用油炸香；白果、冬菇仔煲爛。

2將發(fā)菜浸軟，滴下些生抽，洗凈；筍片出水。

3將各料同燴煮成羅漢齋。

翠玉黃瓜

【材料】

小黃瓜250克。

白糖、醋各1湯勺半，蒜末1茶勺，花椒數(shù)粒，鹽1／3湯勺，香油1湯勺。

【操作】

1將黃瓜分割成段，再切成長條形，盛入碗內用鹽腌20分鐘，晾干水分。

2將黃瓜條拌入白糖1湯勺半、醋1湯勺半、蒜末1茶勺、花椒，旺火加熱40秒，再加入香油拌勻即成。

羅漢大菜

【材料】

熟面筋、鮮藕、凈萵筍各100克，水發(fā)玉蘭片50克。

白果、花生米各50克，蓮米、海帶各25克，木耳5克，百合10克，素湯８00克，植物油８0克，精鹽7克，味精、花椒面、胡椒面各2克。

【操作】

1將花生米泡漲，去皮；百合泡漲；蓮米泡漲，去皮，去心芽；白果去殼，泡漲后去軟皮、胚芽。隨后，將加工好的上述配料入籠屜蒸熟。

2將木耳漲發(fā)，洗凈，撿去雜質；海帶漲發(fā)洗凈，切成細絲；玉蘭片切成薄片；鮮藕去皮洗凈，切成半圓形薄片；萵筍切象眼片；熟面筋切片。

3旺火坐勺，注油后加素湯、鹽，再下入花生米、百合、蓮米、白果、熟面筋片煮一下，再加入木耳、海帶絲、玉蘭片、藕片及萵筍片一起煮熟，最后將花椒面、胡椒粉、味精入勺，使菜煮燴入味，起勺裝湯碗即成。

紅油玉松

【材料】

土豆250克。

菜油750克，紅油辣椒50克，精鹽適量。

【操作】

1將土豆去皮洗凈切成細絲，放入清水中充分浸泡，再入淡鹽水中浸泡，使其有足夠咸味，濾干水分。

2中火坐勺，入菜油燒至五成熱時，將土豆絲抖散放入油鍋中炸制，至淺金黃色、水分基本干時撈出，濾干油分。

3將炸好的土豆絲放入盆內，加適量紅油辣椒拌勻，浸漬一下后裝盤即成。

咖喱土豆

【材料】

土豆400克。

熟花生油500克，洋蔥100克，辣椒粉1克，辣醬油20克，白糖、蒜瓣、姜絲、咖哩粉各10克，精鹽、味精各適量。

【操作】

1將土豆洗凈去皮，切成15厘米大小的方塊；洋蔥切成薄片。

2炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入土豆塊，炸成金黃色，撈出。

3原鍋內留少許油置火上燒熱，下入洋蔥、蒜瓣、姜絲炸黃，放入咖喱粉炒出香味，加入少許水，放入土豆塊、精鹽、味精、辣醬油、辣椒粉、白糖燒沸后，起鍋裝盤。

酥炸桃仁

【材料】

去皮核桃仁150克。

滾水2杯，桂花醬1茶匙，糖2／3杯，麥芽糖2湯匙。

【操作】

1燒滾5杯水，將核桃仁投入煮1分鐘撈出瀝干。

2另在鍋內煮一杯滾水放下糖、麥芽糖及鹽，同煮3分鐘，然后加入核桃仁再煮一滾，即全部倒在大碗中腌泡4小時左右，加入桂花醬可增香味。

3用漏勺瀝干核桃仁后，放進溫油中用小火炸3分半鐘，炸時需不斷的鏟動，至金黃色時，撈出攤開在一張紙上吹涼即可（如用帶皮核桃仁則需將糖的分量加倍浸泡，夠甜為止）。

生煸菠菜

【材料】

菠菜500克。

植物油45克（分兩次用），精鹽7克，白糖6克，味精2克。

【操作】

1將菠菜擇去黃葉和根，洗凈，切成3厘米長的段。

2將炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油30克，燒到八成熱（見冒青煙）時，將菠菜入鍋翻炒幾下，菜軟近熟，加入精鹽、白糖，再放入味精和植物油15克，翻炒兩下即成。

西蘭花帶子

【材料】

新鮮西蘭花300克，帶子400克。

胡蘿卜８小件，云耳1小撮。

【操作】

1西蘭花切成小朵，洗凈；去除帶子的群帶，并剝去包著帶子的薄衣，洗凈，橫切成小片，用鹽、糖、生抽、淀粉拌勻。

2云耳浸開；調備1／3碗味芡。

3西蘭花、胡蘿卜片、云耳同先炒熟。

另燒滾一些油，放下帶子“泡”過撈起，倒起滾油，下些姜片，濺下燒酒，傾下味芡，加入先炒熟的西蘭花、泡熟的帶子，快手兜勻，即可上碟。

素炒白菜

【材料】

白菜100克。

植物油８克，蔥末50克，蔥頭1個，醬油、淀粉各4克，鹽、清水各12克，胡椒粉適量。

【操作】

1將白菜洗凈切碎；蔥頭洗凈切碎。

2在炒鍋內將植物油加熱，推入蔥末和蔥頭，軟炸至透明。

3倒入白菜，加旺火，翻炒3～4分鐘，撒上鹽和胡椒粉。

4在另一個容器內將水和淀粉拌勻，然后倒在白菜上，不停地翻炒，至淀粉熟。出鍋后，趁熱上桌食用。

栗子扒白菜

【材料】

熟栗子100克，凈白菜頭400克。

水淀粉30克，蔥、味精、鹽各3克，高湯75克，料酒10克，大油50克，水500克。

【操作】

1將白菜順切成15厘米寬、7厘米長的條。

2坐勺，用沸水將白菜汆熟撈出過涼水，瀝干水分；按順序，階梯式將白菜碼入平盤中。

3坐勺，放入大油，蔥、姜末熗勺，烹料酒，打高湯，加味精、鹽找好口；將白菜輕輕推入勺中，再將栗子按順序碼在白菜周圍，翻勺均勻后掛芡，大翻勺，打明油出勺。

干煸苦瓜

【材料】

苦瓜500克，豬肉末100克。

豆豉10克，辣椒醬25克，醬油、精鹽、白糖、花生油、蔥末、姜末各適量。

【操作】

1將苦瓜洗凈，一破兩開，用小刀挖去里面的瓤；斜刀將苦瓜切成一分厚的片，用精鹽腌一腌。

2將豆豉洗凈；鍋在火上燒熱，放入苦瓜煸炒，炒至苦瓜水分少，達六七成熟時倒出。

3鍋在火上燒熱，放入花生油，下入肉末，在豬肉末炒散并無血色時，放入辣椒醬、豆豉炒出香味，在出紅油時，再下入蔥末、姜末煸炒數(shù)下，下入苦瓜片、醬油、精鹽、白糖、清水少許，煸炒數(shù)下即成。

金鉤芹菜

【材料】

芹菜100克，蝦米25克。

黃酒、精鹽、白糖、香油、味精各適量。

【操作】

1將芹菜去葉，洗凈，切成短段細丁；蝦米洗凈，瀝水，放在碗里，再用少許開水浸泡約1小時，取出切丁。

2將蝦仁丁放在碗里，加入黃酒，放置蒸籠內蒸至酥軟，出籠備用。

3炒鍋內放入清水，置旺火上燒開后，推入芹菜丁，迅速翻顛片刻，即用漏勺撈出，瀝去水，備用。

4將芹菜丁和蝦仁丁同放一盤內拌勻，再加入精鹽、白糖、香油、味精拌勻即成。

香菇菜心

【材料】

水發(fā)香菇100克，菜心250克。

鹽、味精、清湯、濕淀粉、食油各適量。

【操作】

1香菇選用大小適中、形圓的，洗凈后用沸水焯一下；菜心削尖頭，帶綠葉，約９厘米長。

2炒鍋上火加入食油，至三成熱時放入菜心，約1分鐘，倒入漏勺瀝干油。

3復坐鍋，加入清湯、鹽、香菇，燒開約2分鐘，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋上食油即成。

燉三菇

【材料】

水發(fā)口蘑、水發(fā)平菇、水發(fā)草菇各100克。

料酒、雞油各15克，味精2克，精鹽4克，白糖、香菜各5克，高湯適量。

【操作】

1將口蘑去根，洗凈，下沸水鍋中焯一下?lián)破?，再放入冷水中沖涼，草菇、平菇也去雜洗凈。

2將平菇、口蘑、草菇同放入燉盅內，加入高湯、精鹽、白糖、料酒、味精、雞油，蓋上盅蓋，上籠蒸半小時取出，撒上香菜末即成。

冬筍炒香菇

【材料】

冬筍、香菇各50克。

鹽、糖各1茶勺，味精半茶勺，淀粉、熟油各2茶勺。

【操作】

1洗凈香菇，泡軟去蒂；冬筍切片，與香菇、調料拌勻。

2入鍋，加蓋旺火煮5分鐘，中途需翻炒一次。

清蒸蘑菇

【材料】

蘑菇250克。

化雞油20克，鮮湯100克，精鹽、蒜各適量，胡椒粉、味精各適量，醬油少許。

【操作】

1蘑菇對剖為兩瓣，洗凈；蒜切成大片。

2蘑菇裝入大碗內，加入精鹽、胡椒粉、醬油、蒜片、味精、鮮湯，調好口味后，入籠用大火蒸約20分鐘，蘑菇完全成熟時取出即成。

炒蘿卜

【材料】

蘿卜500克。

食油20克，醬油25克，明油10克，淀粉50克，鹽15克，蔥絲、姜、蒜各少許。

【操作】

1蘿卜去皮，削凈，清水洗凈，瀝干，切成塊。

2油鍋置旺火上，待油熱放入蘿卜，炒至八成熟盛起。

3用鹽、醬油、淀粉、蔥絲、姜、蒜末和溫水作調料。

4鍋內再放入食油少許燒熱，將調料汁和蘿卜塊同時放入炒拌，再放入明油10克，翻個身即可出鍋。

口蘑燒扁豆

【材料】

扁豆350克，罐頭口蘑150克。

料酒12克，細鹽、味精各3克，雞湯150克，濕淀粉25克，雞油15克，豬油40克，花生油1000克。

【操作】

(1）將扁豆掐掉兩頭，去筋后洗凈，再切成6厘米長的段，用沸水煮透，迅速用涼水過涼后控凈水分（注意保持扁豆綠色）。