美食探店之旅就這樣開始了，今天是2025年3月24日，柳云的第一站是去尋找炸醬面的味道。

耳朵傳來了熱點新聞:

香港首富李嘉誠旗下和記港口近日出售巴拿馬港口業務，引發全球物流與投資領域關注。作為美洲貿易咽喉的巴拿馬運河關鍵節點，該港口長期是李氏商業版圖布局全球供應鏈的重要支點。此次交易不僅折射出跨國資本對地緣風險的審慎評估，更揭示了全球經濟格局重構的深層信號。

對拉美地區而言，和記港口的退出可能削弱區域港口運營的專業化能力，短期內或影響中美洲物流效率。但長遠看，新資本接盤或將推動港口升級，為區域貿易注入新變量。對李嘉誠而言，此舉延續了其“高拋低吸”的投資邏輯——從疫情后全球產業鏈波動、巴拿馬運河干旱危機中嗅到風險，轉而加碼歐洲基建、東南亞新興市場等收益更穩定的領域。

這一交易再次印證，全球資本正加速從傳統樞紐向政治經濟“安全區”遷移。跨國企業如何在效率與安全間尋找新平衡點，將成為后全球化時代的核心命題

柳云收起滴水的折傘，方磚廠胡同的青磚墻在七月暴雨中洇出深色水痕。手機導航顯示“京華灶“就在前方五十米。

“姑娘進來避避雨！“木門吱呀推開，蒸騰的面香裹著黃瓜絲的清冽撲面而來。柜臺后戴白帽的老師傅正盯著懸掛電視，新聞主播的聲音混在雨聲里：“某博物院推出《千里江山圖》盛世水墨畫展......“

“您這兒還開著？“柳云抖落傘尖水珠，瞥見操作間里醒著的面團在紗罩下微微起伏。

“雨天才是試手藝的好時候。“老師傅敲了敲玻璃柜里的青花瓷碗，“面要現抻，醬要現炸，暴雨澆不滅老灶火——叫我老周就行。“

柳云舉起相機時，鄰座穿灰西裝的男人突然開口：“他們用的都是好料，來吃過的都十分滿意，九分敬意。“

柳云:“真有那么好吃嗎？有點迫不及待了。”

男子:”我都吃了十多年了。”

老周哼著京胡調子往鐵鍋里?醬，六必居黃醬混著五花肉丁在槐木勺下翻出琥珀色浪花。

“二十年前我師傅教熬醬，得盯著日頭影子移三寸。“他忽然朝門外喊：“藍衣服那位，別淋著了！“

撞進來的法國人皮埃爾甩著金發上的水珠，速寫本里滑出未干的胡同雨景。“第三次來BJ，終于找到電視里說的'靈魂醬汁'。“

他生澀的中文惹得老周大笑，操作間傳來醒好的面團摔在案板上的脆響。

當三棱形面碼兒在青花碗里堆成小山時，電視開始播報人工智能的最新進展。柳云挑起一筷子顫巍巍的面條，吃了一口暖暖肚子。暴雨中的BJ像一碗剛拌開的炸醬面，所有滋味正在緩緩蘇醒。

下一個尋找的味道是羊肉火鍋了。

暮色漫過什剎海時，柳云在鴉兒胡同深處找到了那盞褪色的黃銅燈籠。木門推開瞬間，蒸騰的霧氣裹著草原氣息撲面而來——十五張老榆木桌中央都嵌著旋渦狀的紫銅鍋，沸騰的清水里沉著兩三截蔥白。

“講究人吶！“穿香云紗的老掌柜瞥見她相機鏡頭，枯枝般的手指敲了敲墻上的黑白照片：“1948年梅老板唱完《貴妃醉酒》，就來這兒涮的羊后腿。“

柳云呵著水氣落座，鄰桌穿貂皮大衣的婦人正用長筷尖撥弄浮沫：“這菊花白肉得涮出月牙彎兒才地道。“她腕間的翡翠鐲子碰在銅鍋沿上，蕩開一圈圈油星。

在等待的片刻，柳云突然發現后廚玻璃映出的刀光——戴白帽的師傅正用柳葉刀解凍的羊后腿，刃尖游走間分離出「黃瓜條」「大三叉」，肉卷在青花盤里綻成雪蓮花。

“您的芝麻醬。“穿圍裙的服務員送來九宮格調料盒，排列著非遺傳人王老五親調醬方。柳云舀起半勺現炸辣椒油，忽然聽見身后傳來贊嘆聲，是幾個外國游客在津津有味的吃刷羊肉。

銅鍋里突然騰起金色火焰，老掌柜不緊不慢潑半碗涼水：“甭管什么肉片，好羊肉敢用清水驗真身。“他枯瘦的手腕翻轉，柳云碗里忽然多出片涮了五秒的羊磨襠，肌理間大理石紋路在熱氣中微微顫動。

穿貂皮的婦人忽然遞來盞滾燙的燒刀子：“丫頭，嘗嘗這個。“

她翡翠鐲子映著銅鍋火光，腕內側隱約露出道紋身。后廚傳來剔骨刀斬斷羊脊的脆響，電視里專家正在解說元代青花瓷上的蒙古族狩獵紋。

當柳云咬破糖蒜時，白袍青年正用平板掃描肉片上的雪花紋，老掌柜往銅鍋添了塊陰沉木，蒙古廚師捧出壇1978年的韭菜花醬。什剎海的風鈴在夜色中搖晃，銅鍋里的清水依然清澈如初，倒映著天花板上流動的銀河。

柳云調整三軸穩定器的俯仰角時，后廚門簾突然掀起一團白霧。戴銀框眼鏡的老板張晉生握著解凍的羊后腿，刀鋒在補光燈下折射出冰藍弧光。

“現在探店博主都帶高清攝影技術了？“他笑著用刀尖指了指柳云背包里露出的設備，羊腿橫截面瞬間閃過六道紅黃相間的溫度云圖。

直播間彈幕突然暴漲：

「老板好像《中華小當家》真人版！」

「這刀是霜之哀傷北地分劍？」

“您這刀...“柳云湊近特寫鏡頭，刀身暗紋里浮出“國營錫林郭勒肉聯廠1992“的鋼印。

“當年廠子改制時留的紀念。“張晉生手腕輕抖，柳葉刀貼著跟腱游走，“知道為什么叫'黃瓜條'嗎？“

筋膜分離的脆響中，彈幕跳出冷鏈物流專業學生的科普長文。柳云翻轉補光燈，讓鏡頭對準肌肉纖維間半透明的冰晶：“觀眾朋友們，這是采用排酸工藝的...“

“錯！“刀背忽然壓住她的話筒，“二十四小時零下三度冷鮮鏈運輸，濕度保持85%，羊得聽過馬頭琴才能長這么均勻的雪花紋。“

直播間瞬間被「馬頭琴養羊」的梗刷屏。張晉生轉身從冷庫取出段羊脊骨，激光測溫儀顯示表面溫度-2.7℃。“蒙古族刀法第七代傳人削的骨頭，能當留聲機唱盤用。“

他忽然將骨片卡在古董留聲機上，銅喇叭里飄出若有若無的《烏蘭巴托之夜》。

彈幕炸開鍋時，柳云注意到冷庫角落的陶瓷壇子。張晉生刀鋒一轉挑開封泥：“1958年韭菜花醬，當年我爺爺在草原供銷社...“腐乳香氣涌出的剎那，直播間音響爆出電流雜音。

“小心！“張晉生突然拽開柳云，她身后那排智能溫控展示柜的玻璃門齊齊炸裂。羊尾油凝成的冰花在慢鏡頭里紛揚如雪，保鮮膜包裹的羊上腦像隕石般墜向料理臺。

彈幕瘋狂滾動「特效炸裂」「劇本太假」的質疑，柳云卻盯著張晉生顫抖的右手——他正用那把1992年的柳葉刀釘住最后一片飛濺的羊菲力，刀刃離她麥克風接口僅差半厘米。

“抱歉，冷庫壓力閥失靈了。“他摘下起霧的眼鏡，露出左眼猙獰的刀疤，“繼續拍？還是先嘗嘗用危機公關做的火燒？“

柳云瞥見直播間在線人數突破百人，果斷將GoPro對準滋滋冒油的烤羊腰：“觀眾朋友們，接下來我們要見證的是...“

張晉生:“真正的美味不需要劇本，“他擦亮祖傳的銅火鍋，“就像這鍋熬了六十年的湯頭，你以為的清湯寡水，早把半世紀的風霜雨雪都化在里面了。“

冰霧散盡時，柳云的鏡頭捕捉到冷庫深處泛黃的獎狀——“1992年全盟屠宰技術比武第一名“。彈幕突然飄過金色特效字體：「剛用文物光譜儀檢測，那把刀的血槽里真有蒙古民歌的聲波紋路！」

柳云舉著手機支架鉆進后廚時，老板老張正在案板上切羊肉。冰柜冷氣撲到鏡頭上瞬間起了層白霧，直播間立刻飄過一串「快擦鏡頭！」的彈幕。

“來拍涮羊肉啊？你可找對地方了！”老張操著京腔，手里的刀咔咔幾下把羊腿肉分成整齊的塊，“瞧見這紋路沒？跟大理石似的，這叫雪花肉。”

柳云把鏡頭湊近，生肉在補光燈下泛著粉潤的光澤。彈幕突然刷起來：

「老板的手好好看！」

「這刀工絕了！」

老張笑著舉起锃亮的菜刀：“這老伙計跟了我二十年，當年在內蒙古學的切肉手藝。”說著刀身一斜，羊肉片像卷紙似的鋪開，薄得能透光。

“為啥要用清水鍋底啊？”柳云替粉絲提問。

“好羊肉不怕清水驗！”老張舀起一勺礦泉水倒進銅鍋，“等會兒你嘗嘗，湯越涮越甜。”

后廚忽然響起警報聲，冰柜門自己彈開了。老張趕忙塞回去一包羊肚：“這智能冰柜老抽風，非說檢測到‘異常生物活動’，其實就是我腌的韭菜花味道太沖！”

回到大堂，銅鍋已經咕嘟咕嘟冒泡。老張端來八個小料碗：“芝麻醬得順時針攪三十圈，配現炸辣椒油才香。”說著往柳云碗里澆了一勺，香氣直往鼻子里鉆。

直播間人數噌噌上漲時，突然有個服務員大喊：“張叔！冷庫溫度報警了！”

“準是這幫小年輕又把門敞著！”老張抄起棉襖就往地下室跑，還不忘回頭喊：“你先吃著！那盤羊上腦給我留兩片啊！”

柳云夾起顫巍巍的肉片在鍋里涮了三秒，蘸滿醬汁剛咬一口，彈幕瞬間炸了：

「隔著屏幕都聞到香了！」

「地址交出來不殺！」

這時老張拎著半扇羊排回來，腦門還沾著冰碴子：“逮住了！新來的小王把酸奶放冷庫，溫度沒調對。”他把羊排往案板上一摔，“送你們看個絕活！”

只見菜刀翻飛，羊肉像雪花似的落在盤子里。老張挑著眉問鏡頭：“怎么樣？這手藝值不值得點個關注？”直播間立刻被禮物特效淹沒了。

柳云哈著熱氣又塞了片羊肉，看著墻上老照片隨口問：“張叔您在這店多少年了？”

“我爺爺那輩兒就在胡同口擺攤啦！”老張擦著刀咧嘴笑，“當初結婚的本錢都是靠這把刀切出來的呢！”

玻璃窗外飄起今冬第一場雪，銅鍋蒸騰的熱氣糊住了鏡頭。彈幕還在瘋狂滾動，柳云已經顧不上看——第四盤羊肉又下鍋了。

柳云跟著老張走進后院時，鐵籠里的綿羊正低頭啃食苜蓿草。晨霧還未散盡，羊背上結著層薄霜，呼出的白氣在鐵絲網上凝成水珠。

“往后退兩步。”老張把搪瓷盆擱在青石板上，解下墻頭磨刀繩。金屬摩擦聲驚動了羊群，籠里的那只突然昂頭叫喚，聲音撞在四合院灰瓦上碎成幾瓣。

直播間彈幕突然停滯，三百人看著老張從皮圍裙里掏出塊黃糖。羊的粉舌頭卷走糖塊時，他左手已扣住羊角，右手短刀在喉間劃過一道銀弧。柳云屏住呼吸——刀口竟沒見血，只有熱氣從切口汩汩涌出。

“這是蒙古人的講究。”老張把羊身側放在青石板上，刀尖挑開前蹄皮毛，“不讓畜牲受驚，血肉才不緊繃。”彈幕飄過幾個嘔吐表情，在線人數開始下跌。

柳云把鏡頭對準老張的手。那雙手在羊皮與肌肉間游走，像拆解一件毛衣般輕巧。筋膜剝離的簌簌聲混著早市叫賣聲飄進來，羊皮完整褪下時，隔壁院子的鴿子撲棱棱飛過屋檐。

“看這兒。”老張用刀背敲了敲羊后腿，“云花肉要順著肌肉紋理走刀。”刀刃切入淡粉色肌理，雪花狀的脂肪紋路在晨光下泛著珍珠光澤。

突然有血珠濺上手機鏡頭，直播間瞬間炸開：

「太殘忍了！」

「傳統工藝就該傳承！」

老張渾不在意，從腹腔摘出暗紅色的羊肝：“趁熱乎，一會給你們烤肝尖。”熱氣騰騰的內臟滑進清水盆，驚散水面漂浮的冰碴。

柳云聞到鐵銹味混著草料香，胃里突然翻騰。老張瞥見她發白的臉色，刀柄一轉遞來塊東西：“含著，鹽漬沙蔥。”

辛辣在舌尖炸開時，老張正把整扇羊排掛上榆木架。骨肉分離的脆響驚飛了棗樹枝頭的麻雀，羊蝎子準確落進竹筐，脊柱斷面像件白玉雕件。

“當年在內蒙學藝，師傅讓我在雪地里剝了一百只羊。”老張對著鏡頭晃了晃發紅的鼻尖，“零下三十度，手凍得粘在刀把上——那血沫子凍成冰珠子，滾在雪地里像紅寶石。”

直播間人數開始回升，彈幕飄過一串「 Respect」。柳云湊近拍特寫，老張突然用刀尖挑起片半透明的肉：“這是羊眼瞼，老食客才懂的好東西。”彈幕瞬間被「啊啊啊」刷屏。

日頭爬上東廂房時，整羊已變成案板上的分類肉塊。老張擰開院角的水龍頭沖洗石板，血水蜿蜒流進墻根的月季叢。柳云關掉直播前，最后拍到老張在磨刀石上打圈的手——那柄祖傳的蒙古短刀正將晨光削成細碎的金箔，落在他生了凍瘡的指節上。

柳云踮腳扒在柜臺邊時，老周正往鐵勺里舀六必居的黃醬。后廚天窗漏下的晨光里，那坨深褐色的醬料泛著黑陶般的光澤。

“丫頭，離油鍋遠些。”老周用勺背敲了敲三合油罐子，五花肉丁已經在大鐵盆里堆成小山。肥肉像羊脂玉，瘦肉似朱砂，混著蔥末姜茸，被老周蒲扇大的手攪出黏糊糊的響動。

直播間突然飄過彈幕：

「這肉量夠我家吃三天！」

「老板手速殘影都出來了！」

老周瞄了眼手機屏幕，忽然把鐵勺往灶臺一磕：“炸醬得用槐木勺，鐵器奪香！”說著舀起一勺自榨的花生油，青煙剛起就倒入肉丁。滋啦聲炸響的瞬間，二十年的老灶臺震落簌簌墻灰。

柳云被香氣頂得后退半步，鏡頭里翻滾的肉丁正褪去血色。老周突然拎出個粗陶罐：“正經炸醬得兌三成甜面醬，這是通州老字號...”話音未落，整罐醬潑進鍋里，濃稠的醬汁立刻裹住肉粒。

“火候要這樣。”老周左腳踩了下風門，藍焰倏地躥高半尺。他右手不停畫圈，醬汁在鐵鍋里旋成個太極圖。直播間突然有人刷火箭——原來老周攪醬的木勺把上，密密麻麻刻滿正字，最底下的筆畫已被磨得發亮。

熬到第四十分鐘，醬面浮起層晶亮的油膜。老周撒了把冰糖，從搪瓷缸里撈出根水蘿卜，嚓嚓幾下切成骰子塊扔進鍋：“去燥氣的，祖傳的法子。”

面案突然傳來悶響，柳云扭頭看見團發好的面在紗罩下膨脹，像在呼吸。老周拍開面盆，抓出塊面團在案板上摔打：“三揉九醒是規矩，這面得抻出褲帶寬。”

粗面團在他手里化作游龍，啪啪抽在案板上的脆響驚飛了檐下麻雀。柳云數到第八個對折時，老周忽然把面往空中一拋——面簾垂落的瞬間，手腕輕抖分出三股，粗細竟分毫不差。

彈幕炸開鍋時，青花碗已盛好面。老碼的黃瓜絲水蘿卜絲頂著焯好的黃豆，老周舀醬的勺子在碗沿輕磕兩下：“頭勺澆面心，二勺掛碗邊。”深褐色的醬汁漫過雪白的面條，像墨汁在宣紙上洇開。

柳云挑起一筷子，醬里的肉丁顫巍巍掛在面身上。剛要入口，老周突然按住她手腕：“且慢！”變戲法似的從柜臺下摸出半頭紫皮蒜：“新蒜拍碎泡醋，這一口下去，才算是進了北京城的大門。”

玻璃窗外，騎三輪收廢品的老漢吸著鼻子停下。老周舀了勺醬扣在塑料袋里扔出去：“老規矩，拿回去拌面條！”柳云咬開糖蒜的剎那，彈幕飄過條金色留言：「剛用慢鏡頭逐幀分析，老板抻面時手腕轉了十七次！」

以下是一份地道的老北京炸醬面詳細配方及制作步驟，按家庭廚房條件調整優化，保證可操作性：

【炸醬配方】（4人份）

主料

五花肉 300克（肥瘦比例4:6）

干黃醬（六必居） 150克

甜面醬（天源醬園） 50克

清水 200毫升

輔料

大蔥 1根（取蔥白部分）

生姜 15克

冰糖 8-10粒（或白糖1勺）

花生油 150毫升

配菜（傳統八碼）

黃瓜絲、水蘿卜絲、黃豆嘴（泡發焯水）、芹菜丁（焯水）、豆芽（焯水）、白菜絲（焯水）、青蒜末、心里美蘿卜絲

【制作步驟】

一、預處理

1.五花肉處理

肥瘦肉分開切丁（肥肉0.5cm見方，瘦肉0.8cm見方）

用1勺料酒+半勺生抽腌制10分鐘

2.醬料調配

干黃醬+甜面醬倒入碗中

分三次加入清水，用筷子順時針攪打至無顆粒（稠度類似酸奶）

3.輔料準備

蔥白切蔥花（分兩份：2/3用于熗鍋，1/3最后撒醬）

生姜切細末（越細越好）

二、炸醬關鍵步驟

1.煉油

冷鍋倒入花生油，先放肥肉丁

中小火慢熬至肥肉丁變金黃酥脆，豬油析出

2.炒肉

加入瘦肉丁快速翻炒至變色

下姜末和2/3蔥花爆香（此時油溫約160℃）

3.炸醬

轉最小火，將調好的醬汁沿鍋邊緩緩倒入

加入冰糖，持續用木鏟畫圈攪拌（始終保持醬在微沸狀態）

4.熬制

前15分鐘：保持木鏟貼鍋底攪動防糊

后25分鐘：每5分鐘沿鍋邊淋入1勺清水（共加5勺）

待醬面浮出清亮油層，撒入剩余蔥花關火

三、煮面要點

面條選擇

手搟面（粗面最佳）或鮮切面（堿水面）500克

煮制技巧

1.水寬（水量是面條3倍以上）

2.沸騰后下面，第一次水開加半碗冷水

3.第二次水開撈出面條過冷水（冬季用溫水，夏季用冰水）

四、組合口

1.碗底調味：半勺炸醬油+1勺面湯化開

2.盛面：面條抖散呈“鳥巢狀“堆在碗中央

3.蓋醬：2勺炸醬從頂部澆下，讓醬汁自然流向四周

4.碼菜：八種菜絲按顏色間隔擺放（黃瓜絲和青蒜末最后撒）

【關鍵技巧】

1.火候控制：全程保持“菊花火“（火焰似菊花瓣大小）

2.防濺秘訣：炸醬時在鍋邊立放鍋蓋形成蒸汽回流

3.存儲方法：炸醬冷卻后封油（表面澆2mm厚油層）冷藏可存2周

4.補救方案：

醬太咸：加開水稀釋后補半勺蜂蜜回鍋

醬太稀：撒一把炒熟的黃豆粉收汁

【升級建議】

傳統派：加1個去籽草果（炸醬前放入，熬好后撈出）

創新派：起鍋前加10克核桃碎增加口感

素食版：用杏鮑菇丁+炸面筋替代五花肉

這份配方精確到分鐘和克數，照著做能還原80%老北京胡同味兒，剩下的20%就靠那口用了三十年的鐵鍋養出的鍋氣了！