泡菜、腌菜、醬菜是開胃佐食的佳品，但如果做法不對，味道就會有偏差。學習大廚秘訣，新手變高手！

泡菜的制作方法和工具

泡菜水配制所需的配料

老鹽水、鹽、清水、姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、紅糖、白糖、紅椒是泡菜水配制所需的基本材料。

泡菜水中的主要成分為鹽水，按其作用可分為兩種：出坯鹽水、泡菜鹽水。其中出坯鹽水是用于晾曬完成之后的菜蔬打底用，可泡出菜蔬中多余水分，令其初步入味，并可清除異味，除去表面附著的細菌。因為這種鹽水主要起到預加工的作用，所以泡制方法比較簡單，只需取涼涼的白開水與食鹽，將水鹽以4∶1的比例均勻混合后，即可。

出坯鹽水可用于所有泡菜的預制，并能重復使用多次。但在二次使用時，應(yīng)按同等的比例加入水與鹽，攪拌均勻。

泡菜鹽水按成分不同，可詳細分為四種：新鹽水、老鹽水、新老混合鹽水、即食泡菜鹽水。

新鹽水：將清水、鹽、老鹽水以4∶1∶1的比例混合均勻，加入姜片、花椒、蒜瓣，滴入幾滴白酒或料酒。喜好辣口味，可加入紅椒調(diào)味即可。

老鹽水：在制作老鹽水時，需要將少許胡蘿卜、白蘿卜、萵筍、蒜苗桿等蔬菜洗凈后晾至半干，留皮、切小塊備用。

取清水與鹽，按4∶1的比例調(diào)勻，注入事先準備好的泡菜壇內(nèi)，調(diào)入適量姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、紅糖、白糖、紅椒，拌勻后，放入胡蘿卜塊、白蘿卜塊與萵筍塊，封好壇口后，靜置于陰涼干燥處。夏天靜置1～2天，冬天靜置4～5天后，撈出胡蘿卜塊、白蘿卜塊與萵筍塊，在泡菜水內(nèi)略補充少量調(diào)味料與鹽后，繼續(xù)放入晾至半干的菜蔬塊泡制。如此反復3～次，撈出菜蔬塊，即成老鹽水。

新老混合鹽水：清水與鹽按4∶1調(diào)勻，加入姜片、花椒、蒜瓣、茴香、白酒、紅糖、紅椒攪拌勻，制成新鹽水。把新鹽水與老鹽水按1∶1比例混合即成。

即食泡菜鹽水：先將水、鹽、老鹽水以4∶1∶1的比例調(diào)勻，加姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、紅糖、白糖、紅椒等香料。使用這種鹽水制作的泡菜，一般需在24小時內(nèi)食用完。

泡菜所需工具的介紹

制作泡菜一些必備的基本工具也很重要。

泡菜壇：泡菜壇多以陶土為原料兩面上釉燒制而成的容器，是制作傳統(tǒng)泡菜使用得最多的容器。泡菜壇的壇口外有壇沿，為水封口的水槽。制作泡菜時，需在水槽里注滿水后扣上壇蓋，可以隔絕外界空氣與微生物入侵，并排出泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體，延長菜品保鮮期。

壓菜石：應(yīng)選擇質(zhì)地較硬、不會掉粉渣的石頭，亦可去專門的石材店挑選。

其他工具：竹筷、瓷盆、竹匾、保鮮膜、切菜刀及砧板也是必備工具。這些工具在使用前，需先用清水洗凈，再用熱水消毒后，徹底曬干，不可沾上油星或生水，以免影響泡菜的品質(zhì)。

腌菜制法的不敗秘籍

腌菜又稱“干腌菜”，因其制作過程中用水量較少、成品后的腌菜中水分含量低，所以保存期限長，可一次性制作完成后保存較長時間，隨吃隨取。腌菜除直接佐餐外，還可用于制作各種風味的蒸菜、紅燒菜等，特別適合與肉類一同食用。腌菜在制作上比泡菜、醬菜較為簡單易學，但要制作出好吃的腌菜，還需注意以下事項。

原材料的選擇

可用于制作腌菜的原料泛圍很廣，從菜蔬、水果到魚肉類，都有可以用來作為腌菜的原料。

①蔬菜類原料的選擇：傳統(tǒng)的腌菜中，蔬菜類的原料是被使用得最多的一種。在選擇時要注意太嫩的原料在腌好后，口感韌勁不足，且香味較淡；而過老的原料在腌制時較難入味，成品味道偏淡、較難保存，且營養(yǎng)素較少。所以挑選時應(yīng)選擇葉片飽滿、成熟度適中的原料。

②水果類原料的選擇：以水果類原料制作腌菜，一般使用水分含量偏低的、纖維素較多的果實、塊莖等品種。而這種類型的原料的特點是，過熟的原料中水分及糖分的含量都偏高；過生的原料中纖維素含量偏低。因此在選擇時，除了要挑選外表外，還要注意原料的成熟度，以七、八分成熟為好。

③魚、肉類原料的選擇：在使用魚類、肉類原料制作腌菜時，大多會有以鹽等調(diào)料腌漬入味、之后再風干的工序，因此若以純瘦的魚類、肉類進行腌制，經(jīng)過鹽腌、風干的工序之后，肉質(zhì)會變得發(fā)柴、發(fā)干，影響成品的口感及風味。所以在選擇原料時要特別注意肥瘦搭配、薄厚適中。

制作方法上的注意事項

①原料的清洗：新鮮原料因其營養(yǎng)豐富、水分充足，所以在常溫下極易腐壞變質(zhì)，從而影響菜品的質(zhì)量。且很多葉蔬原料，因在種植過程中有可能受到農(nóng)藥的污染，因此在進行正式的腌制加工前，需要仔細清洗干凈。

清洗的基本流程為：擇去黃爛、枯蔫的原料→用流動的清水清洗第一遍→放入加少量食鹽的清水內(nèi)浸泡5～10分鐘→以細軟的毛刷仔細刷凈原料表面附著的污物→用流動的清水清洗2～3次。

在實際操作中，因原料的不同，清洗的用具與次數(shù)略有不同，可適當增加清洗的次數(shù)，以保證原料在加工前達到符合食用的標準。

②原料的預腌：可用于制作腌菜的原料品種豐富，且大多是新鮮食材。

為了確保成菜后的口感，去掉多余的澀味、腥味等，在進行正式的腌制加工前，還需要將其預處理一番，也就是俗稱的“預腌”。

預腌的基本流程為：洗凈后的原料晾干→切成適合的大小→將鹽均勻地抹在原料上→腌制原料滲出水分→擠干多余的水分。

在預腌時，因所要加工的原料不同，預腌的時間長短也不同，宜按實際所需進行調(diào)整。還可加入焯水的步驟，或重復“腌制原料滲出水分→擠干多余的水分”的步驟，以力求原料達到正式腌制的加工要求為準。

③其他注意事項：制作腌菜所需要準備的加工工具，可參照上文中所介紹的泡菜制作工具。

但因腌菜的制作流程主要以干腌為主，所以在使用壇子時，要保持壇體燥，只需密封壇口，不需往壇沿內(nèi)注水。

另外，在腌菜制作完成后，經(jīng)常取出翻動、晾曬一下，可延長其保質(zhì)期，不易生蟲、腐壞。

醬菜的特點及制作技巧

醬菜的特點

醬菜與咸菜、腌菜一樣，是生活中必不可少的佐餐菜品之一。制作醬菜使用的醬料，大多以黃豆、面粉等為基礎(chǔ)原料，經(jīng)發(fā)酵等工序制成。在加工過程中，由于酶的作用，令黃豆、面粉等基礎(chǔ)原料中的鈣、鐵、磷、氨基酸、麥芽糖等營養(yǎng)元素被充分釋放出來，令腌制好的醬菜不僅在口味上具有自然的鮮香，而且能提高人體對其中的營養(yǎng)素的吸收、促進消化、增進食欲，是用來佐餐、調(diào)味的好幫手。

醬菜從其風味與口感上，大致可以分為南味與北味兩種。

南味的醬菜，以蘇、浙一帶的風味為主，口味上鮮甜，口感脆嫩，總體風格比較清淡。其制法與川味泡菜的制作方法相近。

而北味的醬菜，則以河南、河北一帶的風味為主，多以各式醬料腌制，如：黃醬、甜面醬、大醬等，口味上根據(jù)所用醬料而略有不同，但總體風格偏咸。口感除脆嫩外，依照原料不同，而呈現(xiàn)多種風味。且可用于腌制的食材范圍較廣，花樣繁多。

制作流程及注意事項

醬菜的制作最重要的是“醬”

的選擇和制作。而在“醬”的選擇上，因南味與北味存在差異，所以這里分別說明。

南味醬菜

這種醬菜在制作上，基本上不以發(fā)酵的醬料為原料，而是用調(diào)好的醬汁浸泡腌漬而成，其口味可依個人喜好來自行調(diào)整，且成菜時間較短，適合即制即食。

材料：根莖類新鮮菜蔬。

調(diào)料：醬油、鹽、糖、味精、水各適量。

做法：①菜蔬洗凈，切塊，瀝水。②調(diào)料拌勻，入凈內(nèi)煮沸后關(guān)火。③將預置好的菜蔬入鍋內(nèi)略焯后撈起，涼涼。④取容器，將涼涼的菜蔬與調(diào)料汁一同置入容器內(nèi)，密封，置于陰涼干燥處，1～2天后即可食用。

北味醬菜

這種醬菜在制作上，需要以經(jīng)過發(fā)酵的醬料為原料，與菜蔬等原料一同醬制而成。其醬料的選材及制作因口味不同而略有區(qū)別，按其口味主要分為甜咸兩種。而這兩種口味的代表性醬料為黃醬與甜面醬。在這里主要介紹這兩種醬料的制作方法。

黃醬

材料：干黃豆1000克、面粉500克。

調(diào)料：鹽500克、水2000克。

做法：①干黃豆洗凈，浸泡1天撈起，瀝干。②取凈鍋放水，鋪入黃豆，煮3小時至軟爛。③盛起涼涼，一邊摻入面粉一邊將其搗碎。④取紗布，將中的原料包裹成團，壓緊實置于陰涼處，發(fā)酵20～30天。⑤醬胚發(fā)酵好后，洗凈菌毛，掰成塊鋪于通風處，晾曬2～3天。⑥醬缸洗凈，取醬胚、鹽、水，以2：1：

的比例放入缸內(nèi)攪勻，至溫暖處發(fā)酵。⑦醬胚入缸后，每隔3天搖一次缸，約30～40天即成。

食用注意：黃醬因其味道較咸、鹽分含量較高，因此患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍和低碘的人群不宜過食。

甜面醬

材料：純麥面粉1000克。

調(diào)料：鹽150克、水10升。

做法：①面粉中加清水攪勻成餅狀，上鍋蒸熟涼涼。②將面餅靜置于室內(nèi)不通風處5～7天，發(fā)酵后，洗凈菌毛，置陽光下曬干。③把預置好的醬胚搗碎，放醬缸內(nèi)，加鹽、水攪勻。④以紗布遮好缸口，置于陽光下暴曬，促進其二次發(fā)酵。⑤每天早、晚各攪拌一次，30天左右即成。

食用注意：甜面醬內(nèi)的糖分與鹽的含量較高，因此患有高血壓、糖尿病的人群不宜過食。