本書主要包括發(fā)酵蒸制面食的生產(chǎn)原料、基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備、不同發(fā)酵方法、質(zhì)量鑒定與分析以及花色品種生產(chǎn)技術(shù)等內(nèi)容。重點(diǎn)論述饅頭生產(chǎn)的基本理論和關(guān)鍵操作技術(shù)，并且介紹了傳統(tǒng)的方法和先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，較詳細(xì)探討了生產(chǎn)過程易出現(xiàn)的問題及其解決辦法。新版增加了企業(yè)生產(chǎn)中遇到的很多新問題，并進(jìn)行了較深入的探討。本書作為一本專門涉及發(fā)酵蒸制面食的書籍，可為主食產(chǎn)業(yè)化的饅頭生產(chǎn)提供技術(shù)支持，并且可供面食加工、面粉加工、食品改良劑生產(chǎn)、食品機(jī)械加工等企業(yè)的技術(shù)人員和研發(fā)人員閱讀，也是相關(guān)研究人員和大專院校學(xué)生的參考書。