1月24日,在榆林市榆陽區塞上飯莊,廚師在烹制中華名小吃——炸豆奶。
本報記者 馬騰文/圖
“傳得駝城水最佳,皮膚蛻盡見精華。一輪磨上流瓊液,白沸湯中滾雪花。”這首由古詩改編而來、流傳在榆林的順口溜,說的是榆林豆腐。
榆林人做豆腐是“好把式”,用豆腐食材制作的各種美味也達到了極致。
要制作一塊優質的豆腐,優質的水源必不可少。
一直以來,榆林都是一個比較缺水的地方。讓人不解的是,榆林的豆腐卻出了名的好吃,甚至還能吃出“肉”的口感。
看似平平無奇的豆腐,在榆林非遺大師的手中,可以被制作成100多道“特色菜”。為這100多道菜,榆林人還專門起了個別致名字——塞上豆腐宴。
“榆林豆腐傳統制作技藝是省級非物質文化遺產,其背后深刻關聯著當地文化及地理因素。榆林豆腐以營養豐富、價廉物美廣受人們喜愛,被譽為榆林的第一名菜。”榆林市榆陽區的塞上飯莊負責人李曉龍告訴記者,僅榆林市城區就有300余家大型豆腐作坊。
李曉龍還有一個身份——榆林豆腐傳統制作技藝的區級非遺傳承人。18歲時,李曉龍就開始學習榆林酸漿豆腐的制作方法,至今已從業30余年。他的豆腐烹制技術早已爐火純青,還收了20多名徒弟。
在李曉龍的手中,榆林豆腐能變出100多個“花樣”。“荷塘蛙鳴”“熊掌豆腐”“石磨豆奶”都是他的拿手好菜。
榆林市地處毛烏素沙地與黃土高原丘陵溝壑區,干旱少雨,但地下水資源較為豐富。
榆林市城區有一口泉——普惠泉。普惠泉水素有“桃花水”之美稱,富含鍶、偏硅酸等多種有益人體健康的微量元素,屬重碳酸鈣鎂型天然礦泉水。“桃花水”就是當地群眾制作豆腐的“秘密武器”。
此外,榆林山區所產的黑豆個大、質優、味佳。
良好的地理環境、優質的地下水、飽滿的黑豆、智慧的人民,孕育了香嫩的榆林酸漿豆腐。
有了優質的原材料,獨特的制作工藝也尤為重要。
1月23日,記者跟隨李曉龍走進后廚,一窺榆林豆腐“變身”豆腐宴背后的秘密。
“點漿是榆林豆腐制作過程中最為重要、最為獨特的技藝。酸漿是制作豆腐瀝出的汁水,在適宜的溫度下,由自身的乳酸菌作用變酸。點漿時提耙摻漿,直到看到像米粒一樣大的漿花時停住。酸漿豆腐減少了豆腐本身的涼寒性,提升了豆腐的營養價值。”李曉龍說。
后來,豆腐衍生出了更多的新菜品。2000年,一道名為炸豆奶的小吃榮獲中華名小吃稱號。
臨近春節,塞上飯莊的年夜飯已被預訂滿檔。對于廚師長李東來說,這段時間是他一年中最為忙碌的時候,因為五湖四海的游客每年都會利用春節假期來品嘗“傳說”中的塞上豆腐宴。
“我們一家五口人專門從北京坐飛機來榆林品嘗塞上豆腐宴,得提前預訂才能吃上。”游客劉文博和記者分享,“塞上豆腐宴中,我最喜歡的一道菜是‘荷塘蛙鳴’。這道菜將豆腐與蝦仁融為一體,入口即化,那口感簡直妙不可言!”
近年來,榆林市相關部門對榆林豆腐傳統制作技藝進行了有效保護。2010年,“榆林豆腐”躋身國家地理標志產品保護名錄。
“當前,榆林豆腐已經成為一張亮麗的名片。我們也會不斷創新出更多菜品,讓越來越多的人愛上這項非遺美食,在品嘗榆林豆腐中了解美麗的塞上榆林。”李曉龍說。
編輯:呼樂樂