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去吳堡吃活捉掛面

時間:2023-02-09 11:00:07  來源:陜西日報

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去吳堡吃活捉掛面

李光澤

在陜北吳堡縣,有一種“絕版”美食,叫作活捉掛面。掛面,在中國北方隨處可見,但是活捉掛面,卻“只此一家,別無分店”。

吳堡掛面有1000多年的歷史,但吳堡掛面被人們津津樂道的并不是它悠久的歷史,而是“手工的”和“空心的”兩個特點。掛面早已成為吳堡的一大特色產(chǎn)業(yè),家庭手工作坊遍地開花。

吳堡掛面要經(jīng)過和面、攤面、搓大條、搓小條、上大架、拉面、分面等12道古法工序,當?shù)厝肆晳T把制作掛面叫作“吊掛面”。吊掛面的工藝從來沒有文字記載,全靠師傅面授機宜和徒弟的心領神會,一輩一輩口口相傳,居然傳得一點也沒有走樣。吳堡人經(jīng)常說,他們的掛面可以當吸管喝飲料,也可以用來吹泡泡。這當然是夸張的說法,但史料真有記載,吳堡掛面“莖直中通”。所謂“中通”,就是空心的,如果仔細看,每一根掛面的橫切面上都有一個針尖般的小孔,空心掛面便由此得名。我曾問一位掛面師傅,那個空心究竟是怎么形成的,師傅淡淡一笑說:“這是個秘密,手藝到那兒了,掛面自然就是空心的?!睅煾档幕卮?,讓人聽得云里霧里,越發(fā)感到吳堡掛面披著一層神秘的面紗。

制作吳堡掛面的人家窯檐底下都有幾個掛面架,高兩三米,由鋼筋焊接而成,專門用來晾曬掛面。掛面上架以后,師傅巧手用巧勁,一放一收,一拉一拽,一根一根纖細的掛面便如銀絲般垂落下來,匯在一起后像一塊一塊潔白的線簾。若是到了飯點,剛好家里來了客人,吳堡人就順手拿起剪刀,在架上剪一把新鮮掛面下鍋,這就是所謂的活捉掛面。活捉掛面還沒有走完晾曬程序,甚至來不及在掛面架上風光一番就已經(jīng)下鍋了,這對食客來說是一次難得的美食體驗。常規(guī)掛面是曬干的,是“死”的,而活捉掛面是新鮮的,是“活”的。吳堡掛面不只是單一的白面掛面,還衍生出了菠菜掛面、苦菜掛面、胡蘿卜掛面等多個種類,活捉掛面自然也就有不同的風味?!盎钭健弊∈裁磼烀妫褪鞘裁达L味。

吳堡活捉掛面有各種各樣的吃法,可以煮著吃、炒著吃,也可以涼拌著吃。煮著吃,可以配羊肉臊子,可以配西紅柿雞蛋,但最流行的吃法是酸湯掛面。吳堡人經(jīng)常掛在嘴上的一句話是“掛面香不香,關鍵在酸湯”,如果酸湯調(diào)不好,就把掛面給糟蹋了。

吳堡人心中的好酸湯,一要酸,二要香,三要臥個荷包蛋。要酸,當然離不開醋,醋是酸湯的靈魂,是酸湯中所有調(diào)料的“總司令”。有的醋很酸,但酸而單薄,酸而寡淡,酸而不香,這種醋在吳堡就不叫醋。吳堡人調(diào)湯用的醋,又酸又香,那酸是酸爽的酸,酸而醇厚,那香是陳香的香,香而綿長。醋香是酸湯的底香,加上清油熗的花椒的香、扎蒙花的香,再加上陜北蔥花的香和香菜葉子的香,形成了層次分明的厚重香味。

扎蒙花是一種碎花花,是純天然的野生調(diào)味料。扎蒙花一般長在陽坡坡上,和長在背坬坬上的山丹丹花,堪稱天賜陜北的一對姊妹花。至于荷包蛋,一般是用土雞蛋做的,既是調(diào)味的,又是管飽的,是掛面的“金牌搭檔”。吳堡女人自豪地說:“掛面跌雞蛋,山珍海味也不換。”吳堡男人說得更豪邁:“掛面跌雞蛋,給個縣長也不換?!敝皇?,那些活在吳堡的母雞太辛苦了,即便一起加班下蛋,都下成雙黃蛋,也不夠吳堡人調(diào)酸湯用。

調(diào)酸湯是個技術活,煮掛面也是個技術活。講究一點的人家,要用鐵鍋煮,用泉水煮,用柴火煮,這樣煮出來的掛面最接地氣,最有鄉(xiāng)土味。而且,水要寬,要沸騰,時間長短要剛剛好。時間長了,掛面不筋道,時間短了,掛面又會夾生。對外地人來說,把煮掛面的手藝學到手不容易,但是對吳堡人來說,這根本就不算個事。

如果說吊掛面是一種生活的藝術,那么,活捉掛面就是一種藝術的生活。但是,要體驗這種藝術的生活,就必須到吳堡去,到吊掛面人家的小院去。那掛面是手工的,是空心的,是活捉的,是酸湯的。如此美味,閉著眼睛想一想,口水就止不住了。

編輯:馬玉

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