前言

香料，尤其是天然香料，自古以來都屬于“貴重物質”，有的“價值連城”，大多數也與金銀同等價位，有許多香料是重要的藥物或食物，人們在辨別、使用、貿易、儲運、保存時不敢掉以輕心，擔心一不小心就造成巨大的損失。因此，從幾千年前到現在，天然香料的辨識、鑒評方法就層出不窮。現今保存在世界各地的有關天然香料、藥物的古籍以及近現代各種香料香精、加香產品的書刊、各國的藥典里有著大量香物質的檢測、鑒賞和評價的技術、方法，供人們選用、借鑒，本書多處引用上述這些文獻的資料，讀者可作參考。

幾百年前的人們不可能有今天我們普遍掌握的這么多的化學知識，所以對各種香料、香物質的辨識只能依靠人類的五大感覺器官——眼睛、耳朵、鼻子、舌頭和皮膚，靠著視覺、聽覺、嗅覺、味覺和膚覺來辨認、分析、評價，這些其實就是我們現在還在進行的、而且仍然是極其重要的所謂的“感官分析法”。古人的大量寶貴經驗以及給今人留下的這些方法、技術大部分還是有效的，可以好好總結進一步提高并發揚光大，但有些方法則由于時代的關系，現在已經不適用了，或者應該摒棄了——本書中保留了一些內容，只是想給讀者借鑒，或者說明一段歷史。各位還是盡量使用“現代手段”進行分析、評定香料，不必受限于先人們的“教條”而有所顧慮，畏縮不前。

現代科學技術給我們提供了大量精確、準確的分析儀器、分析方法和分析技術，先人們要是能活到現代，一定羨慕得要死——本書盡量收集了現代儀器方法用于各種香料、香精、香制品的鑒別、檢測和評價，每一種香物質都至少有一個明確的、科學的檢測手段、方法。讀者需要檢測與“香”有關的物品，大都可以在本書中找到正確的答案。如還有疑問，也可以直接同本書作者聯系，共同探討、改進。

實際上，每一種香料、香物質都有無數的檢測、檢驗方法，選擇一個或幾個“行之有效”的方法才是人們最關心的。一般來說，能夠用比較簡單、省錢的方法又能得到正確的結果就不需要動用極其貴重的儀器、設備。有時候貴重的儀器、“高貴的”實驗室并不能說明檢測的結果就是正確可靠的，因為近現代越是高級昂貴的儀器越是“專注于”某一個或某一類化學成分的檢測，這時候你如果沒有先作常規的或者一般的分析就輕易相信所謂“高新技術”帶給你的片面結果，反而會作出不正確的判斷。本書第五章第二節“龍涎香的鑒定方法”里就有這樣的實例，讀者可以借鑒之。

世間一切事物，只要成為商品，就有做假的可能，越是貴重的商品就越是有人做假，香料、香制品自然也不例外，每千克幾千、幾萬甚至幾十萬元的香料“假貨”不斷，每千克幾百、幾十元的也有“假冒偽劣”的。最常見的做假手段就是“摻兌”——在合格品里面兌入廉價香料或者無香添加劑、無香溶劑，造假手段簡單易行，讓你防不勝防，一不小心就上當受騙，后悔終生。“高明”一點的做假就更不容易識別了。所以，掌握辨香、識假的技術便是每一個香料工作者、與“香”有關的人們所必備的。道高一尺，魔高一丈，想要不上當，學習《辨香術》應當是一輩子的事了。

著者

2017年8月