第三節　感官分析方法

常用的感官分析方法可分為三類：

①差別檢驗　有兩點檢驗法，二、三點檢驗法，三點檢驗法，“A”-“非A”檢驗法，五中取二檢驗法，選擇檢驗法，配偶檢驗法等。

②使用標度和類別的檢驗　有排序檢驗法、分類檢驗法、評分檢驗法、成對比較檢驗法、評估檢驗法等。

③分析或描述性檢驗　有簡單描述檢驗法、定量描述和感官剖面檢驗法等。

1.差別檢驗

評定兩個或兩個以上樣品是否存在感官差異；當想要確定兩個樣品之間是否有可察覺的差別時采用。

2.成對比較檢驗法（GB/T 12310—2012）

適用于定向差別檢驗、偏愛檢驗、培訓評價員。

做法：以確定的或隨機的順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對其進行比較，判定整個樣品或者某些特征強度的順序。

該方法有兩種形式：差別成對比較法（雙邊檢驗）；定向成對比較法（單邊檢驗）。 

呈送順序：AB、BA，隨機呈送，出現的次數應均等。

所需要的評價員數目：專家為7個以上；優選評價員為20個以上；初級評價員為30個以上。對于綜合性研究，例如消費者偏愛檢驗，則需要視檢驗內容、要求而配備更多的評價員。 

優點：一次評定直接的差別，簡單且不易產生感官疲勞。

缺點：50%可能性是由于隨意選擇所致，沒有給出差別的程度，當比較的樣品增多時，要求比較的數目立刻就會變得極大以至無法一一比較。 

3.二、三點檢驗法（GB/T 17321—2012）

用于確定被檢樣品與對照樣品之間是否存在感官差別。尤其適用于評價員很熟悉對照樣品的情形。如果被測樣品有后味，這種檢驗方法就不如成對比較檢驗適宜。 

評價員數目：一般推薦20位評價員，最少需7位。

做法：首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個已編碼的樣品，其中之一與對照樣品相同。要求評價員識別出這一樣品。 

4.三點檢驗法

適用于確定兩種樣品之間細微的差別及當能參加檢驗的評價員數量不多時或選擇和培訓評價員。

做法：向評價員提供一組三個已經編碼的樣品，其中兩個樣品是相同的，要求評價員挑出其中單個的樣品。三個不同排列次序的樣品組中，兩種樣品出現的次數應相等，它們是：

ABB、BAA、BAB、ABA、BBA、AAB。

所需要的評價員數目：6個以上的專家，或15個以上的優選評價員，或25個以上的初級評價員。

優點：熟悉的方法，33%的可能性是隨機選擇的結果。

缺點：用這種方法評價大量樣品是不經濟的。

用這種方法評價風味強烈的樣品比成對比較檢驗更容易受到感官疲勞的影響，所以不適合用于辣或辛辣等味覺滯后效應強的樣品。

5.五中取二檢驗法

適合于只有少量的（例如10個）優選評價員時使用。

做法：向評價員提供一組五個已編碼的樣品，其中兩個是一種類型的，另外三個是一種類型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組。當評價員數目不足20時，樣品出現的次序應隨機從以下20種不同的排序中挑選： AAABB、BBBAA、AABAB、BBABA、ABAAB、BABBA、BAAAB、ABBBA、AABBA、BBAAB、ABABA、BABAB、BAABA、ABBAB、ABBAA、BAABB、BABAA、ABABB、BBAAA、AABBB。

評價員數目：需要10個以上的優選評價員。

優點：猜中的概率小（10%），人數要求不多；確定差別比用其他檢驗方法更節省（這種方法在統計學上功效高）。 

缺點：更容易受到感官疲勞和記憶效果的影響，一般適用于視、聽、觸方面的測試。

6.“A”-“非A”檢驗法（GB 12316—1990）

主要用于評價那些具有不同外觀或留有持久后味的樣品，特別適用于無法取得完全類似樣品的差別檢驗。也適用于敏感性檢驗，用于確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。

做法：首先將對照樣品“A”反復提供給評價員，直到評價員可以識別它為止，然后每次隨機給出一個可能是“A”或“非A”的樣品，要求評價員辨別。提供樣品應有適當的時間間隔，并且一次評價的樣品不宜過多，以免產生感官疲勞。

評價員數目：需要7個以上的專家，或20個以上的優選評價員，或30個以上的初級評價員。

優點：檢測樣品的數量可隨情況而定。

缺點：品評人員一定要對樣品“A”與“非A”非常熟悉。

7.標度和類別檢驗

概述：要求鑒評員對兩個以上的樣品進行評價，并要求判定出哪個樣品好、哪個樣品差以及它們之間的差異大小和差異方向等，通過檢驗可得出樣品間差異的順序和大小，或者樣品應歸屬的類別或等級。

主要方法：排序法，評分法。

（1）排序法

概述：是指比較數個樣品，按指定的特性由強度或嗜好程度排出一系列樣品順序的方法。適用于篩選樣品以便安排更精確的評價、選擇產品、消費者接受檢查及確定偏愛的順序、選擇與培訓評價員，當評價6個以下樣品的質地、風味等復雜特性或評價20個以上樣品的外觀時是迅速有效的。 

做法：每個評價員以事先確定的順序檢驗編碼的樣品，并安排一個初步的順序作為結果，然后可以通過重新檢驗樣品來檢查和調整這個順序（檢驗之前，要使評價員對被評價的指標和準則有一致的理解）。 

所需評價員的數目：2個以上的專家，或5個以上的優選評價員，或10個以上的初級評價員。對于消費者檢驗需要100個以上的評價員。

排序檢驗法的結果判定：使用Friedman和Page檢驗對被檢樣品之間是否有顯著差異作出判定。

例：首先把準備評香的樣品（要求事先做成外觀盡量一致，用同樣的容器盛裝）貼上代號標簽，代號可用英文字母、天干地支或隨便一個沒有任何暗示性的“中性”文字，唯不能用數字；評價主持人要對每一個參加評香的人員說明如何排序，是按照自己的喜好排序呢還是按照某一種香氣（比如天然茉莉花香或者一個外來樣品的香氣）的“相似度”排序，從左到右還是從右到左排序，由主持人或電腦記錄下每一個評香者的排序結果。

表3-1是A、B、C、D、E五個樣品請七個人評香的結果，主持人要求每個評香員把五個樣品按自己認為香氣最好的排在最左邊，次者排在第二……自己認為香氣最不好的排在最右邊，如表3-1中的1號評香員認為B的香氣最好，A次之，C、D更次，認為E的香氣最不好。

表3-1　七個人評香的結果（樣品為A、B、C、D、E）

如果我們把排在第一位算1分，第二位算2分……第五位算5分（分數越低香氣越好）的話，五個樣品的得分如下：

A：2+4+2+1+2+2+1=14

B：1+1+1+3+3+1+3=13

C：3+3+4+2+1+4+2=19

D：4+5+3+4+5+3+5=29

E：5+2+5+5+4+5+4=30

7個評香員評香總結按香氣好到不好的排列次序是B、A、C、D、E。

再多幾個人來參與評香的話，這個次序可能會改變，也許A排在B前面或者E排在D前面，一般認為參與評香的人數越多，其“可信度”會越高。10個人評香比7個人評香“可信度”提高多少呢？這就要用到統計學和模糊數學知識，這里不再詳述。

（2）評分法

概述：要求鑒評員把樣品的品質特性以數字標度形式來鑒評的一種檢驗方法。對于一個良好的評分法，建立評分原則是關鍵，人員的定期評估是保證結果重現性的基礎。

做法：首先清楚定義所使用的標度類型。標度可以是等距的也可以是比率的。檢驗時先由評價員分別評價樣品指標，然后由檢驗的組織者按事先確定的規則在評價員評價的基礎上給樣品指標打分。 

所需要的評價員數目：1個以上的專家，或5個以上的優選評價員，或20個以上的初級評價員。

評分法的結果統計：對一種樣品所得到的結果可用中位數或平均值（算術平均值）以及用某些度量分散程度的值（例如極差或標準偏差）來匯總。

如果僅涉及兩種樣品，可用t檢驗比較兩種樣品的平均值。

對兩個以上的樣品，可作方差分析。

8.消費者測試方法

概述：通過感官檢驗的測試，確定消費者對產品特性的感受，使消費者獲得認可并在激烈的市場競爭中得以保持市場份額的策略。

主要方法：集中地測試、家庭使用測試、小組討論會。

9.描述檢驗法

概述：描述檢驗法是經由良好培訓的感官小組對感官的各方面進行甄別和描述，同時定性和定量。定義產品包括外觀、香氣、風味、質地和聲音等方面。

主要方法：簡單描述檢驗、定量描述和感官剖面檢驗。

（1）簡單描述檢驗　用于識別和描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標；將感覺到的特性指標建立一個序列。

評價員數目：對特性指標的識別和描述需要5個以上的專家；對所感覺到的特性指標確定一個序列需要5個以上的優選評價員。

（2）定量描述和感官剖面檢驗　可用于新產品的研制；確定產品之間差別的性質；質量控制；提供與儀器檢驗數據相對比的感官數據。

評價員：由5個以上的優選評價員或專家組成評價小組。這些評價員都要經過該種方法的特殊培訓。 

10.描述性實驗

采用高度訓練過的評價員，這些評價員具有如下條件：能描述他們所嘗、聞或觸及的樣品的特性；分辨一個產品的數個特征；給他們所嘗、聞或觸及的樣品的特性的強度評分。

影響感官測試的因素：刺激偏差、主觀影響、期望偏差、對照影響、評價員的精神狀態。