到底是以菜佐酒，還是以酒佐菜？此乃一個酒徒性格使然之。喝什么樣的酒，就什么樣的菜，那是有講究的，有人在乎酒的優劣，有人卻是追求菜的品位，一般說來，大凡真正的酒徒是不講究下酒菜的，一盤花生米，即可對付一頓長長的酌飲，花生米幾乎成為中國酒文化中紅花與綠葉之絕配關系。當然，倘若有一桌十分豐盛的美味佳肴，與眾多知己一同暢飲，也并非不為一件快活事，可惜一般酒徒是難以夜夜開懷暢飲的。吾非酒鬼，更非酒仙酒圣之流，區區一普普通通之酒徒也，但我對下酒菜卻是有著自己獨特的嗜好。

從小還不知酒滋味時，就在文學作品中受到了下酒菜的誘惑，也許是童年時代的大饑荒缺肉少食的緣故，那《水滸傳》中武松過景陽岡豪飲十八碗時切下的幾斤牛肉遠遠超過了酒的誘惑；那《鐵道游擊隊》中王強在火車上與日本小隊長一起喝酒吃燒雞的情節，留在我童年記憶底片中的也只剩下那只被撕下的雞大腿的特寫鏡頭，它在我童年的夢中屢屢浮現，那繞梁的香味直到夢醒時才裊裊散去；那《紅巖》中叛徒甫志高被捕前在磁器口為愛妻買下的麻辣五香醬牛肉讓我垂涎欲滴，久久不能忘懷……或許就是因為童年饑餓所致，在我的飲食觀念中根植了一種牢不可破的下酒菜理念：只有肉類食物才是下酒的最好菜肴。酒肉、酒肉，酒加肉才是宴，酒肉加朋友，才是酒徒的全部人生，這也是中國酒文化的精髓所在。

我的“處酒”（注：初次喝酒）定格在三年困難時期尾聲的1963年，記得那年上演了電影《飛刀華》，大家爭相模仿電影中飛刀扎頭頂的險技，但是，一個個小頑主們誰也不敢做人肉靶子，我便逞能充當英雄，為了壯膽，就在家中的碗櫥上開了父親的一瓶四兩裝的三十九度金獎白蘭地，沒有下酒菜，就把母親掛在窗口的那一串腌制的鴨肫一口酒一口肉地嚼掉了，事后才知道那鴨肫竟是生的，那時只感覺到酒的力量，卻不知肉味。微醺，便豪情萬丈，往大門前一站，雙腿叉開，雙臂伸直，呈大字形，喝道：來吧！那玩伴卻手直哆嗦，始終沒敢動刀子。我吼道：我酒也喝了，肉也吃了，你為何不動手。在那個渴望做英雄的時代，似乎能夠喝酒吃肉就是英雄的本色。

1966年轟轟烈烈的無產階級“文化大革命”開始了，“大串聯”的第一站便是到了大上海，幾個同學想偷偷喝點酒，商量了半天，就在淮海路的一家鹵菜店里買下了上海人推薦的下酒菜：油炸麻雀！那時大家囊中羞澀，五分錢一只的麻雀，每人兩只，在安國路第四師范學校的教室當作宿舍的課桌上對飲起來，一斤劣質的瓜干酒四個人分，兩只麻雀佐酒實在是沒有什么肉感，一只入口，連骨頭嚼下肚，毫無大快朵頤的快感，于是，我是一口酒一只麻雀，兩口就喝完了酒，吃完了肉（兩只小小而可憐見的上海下酒菜），就像沒有吃東西一樣，實乃酒不爽、肉無味也。誰知旁邊還倒下了兩個少年的同學。從此喝酒就開始喝上了快酒，也對上海人的下酒菜有了一種偏見，這個偏見不久又得到了新的佐證。“文革”中期，我們的大院被上海的九四二四工程指揮部的砼制品廠占領，每天去開水房打開水，便可見一位外號名曰“老酒甕”（抑或是“榜”還是“磅”，查百度無果，猜度是已經失傳了的老上海話）的老頭坐在桌邊不停地呷酒，他的下酒菜竟然就是幾根蘿卜干，這一口酒一口蘿卜干的日子陪伴著這個老鰥夫度過了最后的半輩子，在別人看來，這也許是一個很悲慘的故事，而于他自己來說，或許就是一種苦中作樂的幸福生活。及至上個世紀的八十年代末我搬至大行宮的小火瓦巷居住，每天傍晚去羊皮巷菜場買菜，但見一個一口上海腔的老者坐在一張擺著八個裝著小菜的醬油碟子的小桌子前，用他那只牛眼大的小酒杯，一盅一盅地喝著，并不停用上海話自言自語地呢喃著，直到菜場打烊，他才收桌回屋。有一次晚上九點多鐘路過菜場，他仍然笑盈盈地在那里喝著，那八小碟的下酒菜竟然沒有怎么動過，老人是在炫耀什么呢？我突然悟到，在那個尚未脫貧的時代，于酒徒，尤其是身處生活逆境的酒徒而言，有酒澆愁就是最大的幸福了，何必計較下酒菜呢！從生活在底層的上海酒徒好面子的背后，我體味到的是一個時代酒文化的凄涼與辛酸。

真正愛上酒是下鄉插隊的時候，那時沒有家長的管束了，在自由的狀態中喝酒感到十分的幸福和輕松，真的過上了“今日有酒今日醉”的狂放酒徒生活，大約每個月都有一兩次的買醉記錄吧，因為當時知青下鄉第一年國家每個月補貼七元人民幣，加上家境好的同學家里每個月匯來十元到十五元，足以過上無憂的財主生活了。每每逛到寶應縣城，買下一串“手榴彈”（二兩五一瓶的“荷花大曲”），切上一斤醬牛肉、一斤豬頭肉、一斤豬口條（那是我最喜歡的下酒菜之一）、一斤油炸花生米，迫不及待地奔回家，開始“摜手榴彈”！我們定下規矩，按酒分菜，誰喝的酒多誰就有選菜權，且配額也多。我一氣摜了兩顆手榴彈，一下就把諸兄嚇著了，從此，很少有人敢與我喝快酒了。兩顆“手榴彈”下肚，我才開始一口酒一口肉地享受著美酒佳肴的妙處，讓諸兄眼紅得滴血。

博得海量的大名后，遠近的朋友無人敢來拼酒，卻是1972年在公社供銷社搞“一打三反”運動時與一位轉業軍人拼酒時醉倒在山門前。那是一個冬日的晚飯時分，大家起哄讓我喝快酒，賭資就是供銷社庫里特藏的兩瓶西鳳酒，但是，喝的卻是“乙種白酒”，這種酒說白了就是工業酒精，連瓜干酒都不如，一斤酒倒在大茶缸里，限定在十口之內喝完，下酒菜是食堂里的一碗青菜燒肉。一大口酒，一大口菜，九口便喝完吃完，兩瓶西鳳酒就乖乖地躺在了我的桌上。然后打撲克牌，戰至半夜十二時睡覺，可是凌晨兩點半開始嘔吐，那一大碗的下酒菜變成了赭色穢物噴涌而出，最后吐出來的竟是鮮血，抬至公社衛生院，直接往胃里灌了兩瓶葡萄糖液，方才覺得燃燒的胃涼快下來，醫生診斷：酒精中毒，胃腸毛細血管燒破。整整一個星期，聞到酒味就想吐，看到肉類就眼暈，每日是稀飯就蘿卜干，完全失去了對酒肉的興致。

這世上的酒徒之所以難改嗜酒如命的積習，大約就像吸毒者那樣有癮，那叫作酒精依賴癥。從醉酒后的厭酒，再到恢復飲酒的“舊常態”，竟不足一個月，饞酒自不必說，想著的下酒菜更是離奇，插隊時，每年春節回家時我都要買一些南京肉聯廠的“臘梅牌”香肚帶下鄉，拿出蒸好切片的香肚做下酒菜，幾乎成為我一生飲酒最享受的時刻，這種習慣一直保持至今，沒有香肚，那種咸味的香腸亦可替代，再不濟就是那種蒸出來的充滿著鄉土味道的大片五花咸肉做下酒菜，也就不枉長作飲酒人耳。后來我發現與我有同好的酒徒絕不在少數，且多為走過那段艱苦歲月的老人了。

“除卻巫山不是云”，在沒有肉佐酒的筵席上，我往往就會出狀況。插隊時曾經與大院里一起長大的發小去寶應縣城里的東風飯店吃酒，他沒有點鹵菜，卻點了一盤那時少有人問津的便宜而高雅的醉蟹，那是我第一次吃生冷菜肴，以此做下酒菜，真是不過癮，盡管有炒肉絲和花生米，但是總覺得寡味，胸中郁悶，喝了不到半斤就醉意朦朧了。還有一次是1994年參加徐中玉先生主編的《大學語文》的修訂版會議，通稿會是在溫州召開的，那日，他的弟子、溫州市文化局長請客，滿桌的海鮮就是提不起我的酒興，因為無肉，我就干脆不喝酒，只吃海鮮，禁不住一幫上海老先生的勸，我便吃下了許多毛蚶，誰知道就是沒有喝酒，那帶有甲肝細菌的毛蚶讓我在半個月后發作，沉疴一年，從此，十年間就很少飲酒了。饞酒是自然的，但這點控制力還是有的，即便是五十年的茅臺也誘惑不了我。

讓我恢復飲酒的契機還是碰上了抵擋不住的誘人下酒菜，大約是十年后的一天，我們一行三人開車去皖南山區，在歙縣的一家路邊店里偶遇一道土菜，名為“刀板香”，原來就是蒸熟的五花咸肉，一口咬下去便滿嘴流油，那久違了的帶著原始臘香味的肉感久久縈繞穿行在口舌齒間，三日不絕于口。遇上這么好的下酒菜，不痛飲黃龍，豈不枉來這人世間。于是，肉便做媒，讓我二度再歸酒徒之路。

多少年來，隨著經濟的日漸富足，人們經歷的酒宴是難以計數了，吞食的山珍海味也是數不勝數，時下流行的下酒菜竟然是“窮吃肉、富吃蝦、領導吃王八”，可是，留給我們這一代人的食物記憶卻永遠是一種苦中作樂的酒文化底蘊。

所以，我的下酒菜還是離不開一個肉字。

2016年1月16日草稿

2016年1月17日修改

刊于《文匯報》“文匯筆會”

2016年2月7日