我這里說的北方，是不包括西北地區的，因為西北的吃食卻是另一種風格。一般將北方劃入魯邦菜系，大約是不錯的。包括北京地區乃至東北地區都是屬于這一“食區”的，因為清朝入關后，其食譜烹飪皆與魯系食譜菜肴融為一體，形成了清以后魯菜的新譜系。所謂“滿漢全席”就是這一食文化的最高典范之作，當然它也吸納了中原以前菜系的一些精粹。

爆、熘、炒、炸、燜、煎、煨、煸、蒸、鹵、凍、熗……北方的菜，大約最講究熘、...