29.什么是食品添加劑的殘留量？

食品添加劑的殘留量是指食品添加劑或其分解產物在最終食品中的允許殘留水平。按照標準檢測方法檢出食品添加劑的殘留量不應超過GB 2760—2011規定的殘留量水平。而GB 2760—2011中大部分食品添加劑是以“最大使用量”計的，只有部分食品添加劑在備注欄中對其殘留量有所要求。

最大使用量是食品添加劑使用時所允許的最大添加量，但是對于一些特殊的食品添加劑應注意使用標準中最后一列的“備注”要求，例如，“亞硝酸鈉”在醬鹵肉制品的備注欄中有“以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg”，而其最大使用量為≤150mg/kg，也就是說，加入肉制品中的亞硝酸鈉，其中一部分會分解成NO并與肌肉中的血紅蛋白結合，添加于不同食品中的亞硝酸鈉其分解程度不同，但在肉制品中沒有分解的亞硝酸鈉其最大殘留量均不得超過30mg/kg。

實際上，就產品成品的質量檢驗而言，所有產品的檢測結果幾乎都是殘留在產品中的含量，食品添加劑在食品成品中的“殘留量”一般低于在生產時加入食品中的“最大使用量”。對于在備注中沒有殘留量要求的食品添加劑，該食品添加劑在產品中的含量標準應以“最大使用量”為依據；對于在備注中有殘留量要求的食品添加劑，該食品添加劑在產品中的含量標準要以“最大殘留量”為依據。因此，生產食品時若按照GB 2760—2011規定的標準加入食品添加劑，且產品中食品添加劑的殘留量低于GB 2760—2011規定的標準，則產品是安全可靠的。