烹飪術語入門課

什么是旺火、中火、文火？

旺火就是大火，文火就是小火。通常我們家庭用燃氣灶的火力是不如專業廚房的，家庭燃氣灶的火力從3.2kW～4.5kW不等。

圖1：大火：適合快炒、蒸制菜肴、油炸小塊食物等。

圖2：中火：適合煲濃湯、炸制大塊食物等。

圖3：散狀小火：適合燉煮、爆香、煎魚、豆腐、炸果仁等。

圖4：集中小火：適合燉煮、煲清湯等。

什么時候用大火？什么時候用中火？什么時候用小火？

炒菜時要用大火，尤其是在炒青菜、海鮮類時，更應大火快炒，以免蔬菜、海鮮出水。蒸制菜肴時也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸氣充足，讓食物快速成熟。煮制食物時先用大火將水燒開，再轉小火燜煮。油炸體積較小的食物用大火，才能保持外酥內嫩的口感。

油炸體積較大的食物用中火，才能把食物內部炸熟。煮濃湯時用中火，才能煮出奶白色的湯。

燜煮食物時用小火，小火會讓食物慢慢入味，又不至于讓水分快速流失。燉清湯時用小火，只有小火才能讓食材不散爛，且能將味道慢慢溶入湯中。煎制食物時用小火，才會把食物內部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等時，用小火、冷油，只有小火才能將果仁內部炸熟而不至于炸焦。

烹制煎炸類菜肴時，如何把握火候？

炸小塊肉類食材時，如斬成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黃即可。

炸大塊食材時，如斬成大件的排骨，先用中火炸熟，再轉大火炸至表面金黃，以免大火炸至表面變焦而內部未熟。

炸果仁時，如腰果、花生等，要冷油下鍋，然后用小火一直炸至果仁表面金黃。

炸魚時不宜久炸，只需把魚身表面炸至金黃即可。炸的時間太長，魚肉就會變得干硬，口感不好。

【例如】炸排骨：

1．鍋內倒入600毫升植物油，用中火燒至170℃，放入腌好的排骨。

2．轉大火一邊炸一邊用網篩翻動，將排骨炸至表面金黃酥脆時即可撈起瀝油。

3．將炸過排骨的油過濾入不銹鋼飯盒內，密封好，可保存2～3個月。但煎炸過帶魚等腥味重的油，就不要再回收了。

如何判斷油溫？

鍋入油燒熱，取一雙竹筷子或木筷子做測試，不要用金屬或陶瓷筷子。

120～140℃（三四成熱）

油表面平靜，不冒煙。將筷子放入油鍋內，周圍基本不起泡。

150～160℃（五六成熱）

油從四周往中間翻動，微冒青煙。將筷子放入油鍋內，周圍起輕微小泡。

160～180℃（七八成熱）

油面較平靜，冒出大量青煙。將筷子放入油鍋內，周圍立刻起大量的油泡。這時就可以投入食品進行炸制了。

炸制食物時需要多少油？

炸制食物時，飯店里通常都會使用大量的油，以將食材淹沒為準，這樣就很容易將食物炸熟。為了省油，我們可以采用少量油、分次炸的方法：將油鍋傾斜至油可以淹沒過食材，分次少量地加入要炸的食材進行炸制。

什么叫腌制？

腌制是指將新鮮肉類或魚類用鹽、醬油、糖、玉米淀粉、色拉油、清水等調料拌勻，靜置20～60分鐘或更長時間，使食材充分吸收調料味。腌制的時間越長，食材入味的效果越佳。夏季如腌制時間超過30分鐘，請移入冰箱冷藏腌制，以防變質。

【例如】腌制雞肉：

將切成小塊的雞肉放入碗內，調入鹽、生抽、糖、玉米淀粉、色拉油，倒入清水。

用筷子攪拌均勻，放置20分鐘即完成腌制。

什么叫汆（焯）燙？

汆（焯）燙是指將生的食材放入開水或冷水鍋中，煮3～20分鐘不等，取出食材后沖洗干凈，放在盛器中，等待做下一步加工，汆（焯）燙用過的水丟棄不用。

【例如】汆燙豬脊骨（圖1～2）：

鍋入水燒開，放入脊骨，煮至脊骨由紅色變為白色、水上浮起一層泡沫。撈起脊骨，沖洗凈浮沫，即完成汆燙。

【又如】焯燙西藍花（圖3）：

鍋內放入清水，調入少量鹽、植物油，大火燒開，放入西藍花焯燙1～2分鐘，撈起西藍花，投入冷水中浸泡片刻，即完成焯燙。

為什么要汆（焯）燙？

一些纖維較粗或不易成熟的蔬菜，如芥藍、油菜、西藍花、豌豆等，需要先經焯燙，才能再做涼拌或炒制，這樣才不至于食材表面炒得過老而內里未熟。生肉、骨頭盡管經過反復沖洗，也只能去除表面的血跡，而內部（特別是骨頭）的血仍然存在，只有經過汆燙才能煮出血水，去除腥味。一些海產品，如魷魚、八爪魚等，也需先經汆燙才可去除水分及腥味，否則在炒制時會嚴重出水。

汆（焯）燙時用冷水還是熱水？汆（焯）燙的時間要多長？

焯燙蔬菜用開水下鍋，是為了保持蔬菜的營養成分不流失。焯燙時間不宜過長，將蔬菜放入開水中，待水再次沸騰即可。為保持蔬菜翠綠的顏色，可在水中加少量鹽及色拉油。

用小塊肉做菜時，如紅燒肉，為了保持肉塊的鮮味，用沸水汆燙3分鐘即可撈起。用一整塊肉做菜時，如東坡肉，為了使肉塊的內部能煮透，要用冷水下鍋汆燙。豬大骨因十分粗大，骨頭內會藏有很多血跡，因此也需要冷水下鍋汆燙。下鍋后會逐漸看到血跡瀝出，要煮到看不到血跡為止。豬腳若切成小塊可用開水汆燙，若切成大塊就要用冷水汆燙。若食材不是十分新鮮，為了給食材去腥，則一定要冷水下鍋汆燙，并在水中加入姜片、香蔥。

什么叫斷生？

斷生是指將食材預熱處理至剛熟即可，再烹調下去食材就會過于軟爛失去爽脆的口感。判斷食物是否達到斷生程度，通常是看食物的顏色是否發生了變化：如瘦肉的色澤由紅色轉為白色，青菜的色澤由淺色轉為深色，即表示食材已斷生。

什么叫爆香？

爆香是指鍋內先放少量油，不待油燒熱，就將蔥白段、洋蔥、蒜頭、生姜、辣椒等辛香料放入鍋內炒至出香味。另外，如香菇、海米、水發魷魚等干貨、海產品也需經過爆香，才能真正炒出它們本身的香味。花椒、八角、桂皮、干辣椒等香料也需經過爆香，才能使香氣更濃。

【例如】爆香紅椒、生姜、大蒜：鍋內放入油，不待燒熱，放入紅椒、生姜、大蒜，用中小火炒至出香味。

【又如】爆香香菇、水發魷魚絲：鍋內放入油，不待燒熱，放入水發魷魚絲和香菇絲，用中小火炒至出香味。

什么叫上汽？

上汽是指鍋內注入涼水，放入要蒸制的食材（或等水開后再放入食材），加蓋，大火燒開后會有大量水蒸氣出來，利用蒸氣的溫度使食物成熟的一種烹飪方法，多用于蒸菜。蒸制菜肴時，水開后再放上菜肴，在菜肴未蒸制完成時，中途不要開蓋。特殊情況，如蒸制饅頭等面食時，則要根據需要用冷水或溫水開始蒸制，蒸好后也要等幾分鐘再開蓋。

什么叫勾芡？

勾芡就是在菜肴或湯汁接近成熟時，將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴的湯汁稠濃。勾芡用的淀粉常選用玉米淀粉或土豆淀粉，加水配比調和而成。多用于炒、燒類菜肴。

勾濃芡：玉米淀粉和清水的比例是1∶3。

勾薄芡：玉米淀粉和清水的比例是1∶4。

烹調時，什么時候放調料？

初學廚藝時，放鹽、生抽等調料時不要一次全加入，而是少量分次地加入，然后炒拌均勻。調料放入后要先夾出一些嘗試一下，再決定是否要繼續加，否則做出來的菜太咸就很難補救了。要注意的是，大多數現成的醬料，如豆瓣醬、黃豆醬、黃醬、甜面醬、柱侯醬等，都含有鹽，在使用這些調料做菜時，盡量不要再放鹽或少放鹽，以免過咸。

炒青菜時要最后放鹽，因為過早放鹽會造成青菜水分和水溶性營養素的流失。

燉雞時如果過早放鹽，會直接影響到肉和湯的口味，不利于營養素的保存。

煲湯時也不要過早放鹽，鹽會加速肉內水分的流失，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味，要等到煲好后再加鹽、雞精等其他調料。

做紅燒及燜煮菜時，要提早放調料，然后用小火燜制，這樣味道才會慢慢進入食材內。

陳醋、香油要在炒完菜臨出鍋時放，否則香氣容易散失，影響效果。

烹調醬料時，如黃醬、甜面醬、柱侯醬等，先將醬料炒一下會更香。炒時加點砂糖、酒，做出來的味道會更好。

本書所用調料用量換算表

本書調料用量是用如圖這套量匙來稱量的，稱量時以平平一匙為準。建議您在開始學廚時，購買一套這樣的量匙，調味精準才會做出味道合適的菜肴。量匙在超市和淘寶店都可以購買到，價格8～10元不等。