涼拌肉菜

香拌里脊絲

難易度

30分鐘

主料

豬里脊肉 250克

調料

香菜 2根

鹽 1/3茶匙

蒜末 3克

蠔油 1茶匙

老抽 2滴

濕淀粉、干紅辣椒、蔥絲各適量

做法

1 里脊肉頂刀切成細絲。

2 用鹽、濕淀粉將里脊絲抓勻，上漿后封油，靜置20分鐘。

3 香菜切段備用。

4 炒鍋燒熱后倒入色拉油，待油溫燒至七成熱時加入里脊絲快速滑炒至肉絲變色。

5 將滑炒后的里脊絲鏟出，炒鍋洗凈，重新燒熱。

6 鍋熱后加入少量色拉油，用蒜末爆香后加入里脊絲，并加入蠔油、老抽炒勻，出鍋后加入蔥絲、香菜，并熗入辣椒油即可。

美極肉干

難易度

20分鐘

主料

豬五花肉 500克

洋蔥 100克

紅辣椒 50克

調料

香菜、料酒、白糖、味極鮮醬油、花生油、白醋、香油各適量

做法

1 將洋蔥切絲，紅辣椒切絲，香菜切段，五花肉切片。

2 將五花肉片放入碗中，倒入料酒、白糖、味極鮮醬油抓勻。

3 鍋中放油燒至七成熱，逐片放入腌好的五花肉，炸至金黃干香時撈出控油。

4 將炸好的五花肉片放入碗中，加入洋蔥絲、香菜段，用味極鮮醬油、白醋、白糖、香油拌勻即成。

蒜泥白肉

難易度

20分鐘

主料

豬五花肉 500克

萵筍 200克

蒜泥汁 適量

調料

姜、花椒、鹽、濃縮雞汁、辣椒油、蔥花各適量

做法

1 五花肉洗凈，入開水鍋汆水，撈出。

2 萵筍去皮，切絲，焯水后撈出。

3 鍋內加水燒開，放入蔥花、姜、鹽、花椒和肉，煮至肉熟透后撈出，晾涼，切片。

4 用五花肉片將萵筍絲卷成卷，裝盤。

5 將蒜泥、醬汁、雞汁、辣椒油放入碗中，調成味汁后澆在盤中即可。

云片脆肉

難易度

25分鐘

主料

豬耳朵 500克

調料

鹽 4克

醬油 8克

料酒 10克

白糖 15克

蔥 5克

做法

1 豬耳朵去毛，洗凈。蔥洗凈，切成蔥花，備用。

2 豬耳朵放入開水鍋中，加鹽、料酒、醬油煮熟。

3 撈出豬耳，切片。

4 油鍋燒熱，放入白糖、鹽炒成汁，淋在豬耳朵上，撒上蔥花即可。

煳辣耳片

難易度

30分鐘

主料

豬耳 200克

青椒 25克

調料

鹽、醬油、白糖、醋、蒜泥、辣椒油、花椒油、蔥花、干辣椒、花椒、花生油各適量

做法

1 豬耳刮去表面細毛，洗凈。

2 豬耳放入沸水鍋內汆片刻，撈出晾涼，切成薄片。

3 青椒洗凈，去蒂、籽，切成粗絲，待用。

4 鍋內加油燒熱，下干辣椒、花椒炒出香味，取出剁細，制成煳辣末。

5 將豬耳片、青椒放入碗內，加煳辣末、鹽、醬油、白糖、醋、蒜泥、蔥花、辣椒油、花椒油拌勻即可。

紅油肚絲

難易度

20分鐘

主料

豬肚 400克

調料

小香蔥、辣椒油、白糖、醬油、鹽各適量

做法

1 小香蔥洗凈，切成蔥花。

2 豬肚洗凈，入沸水鍋內煮熟，撈起晾涼。

3 將豬肚切成絲，裝盤。

4 將醬油、辣椒油、白糖、鹽調成紅油味汁，淋在肚絲上，撒上蔥花即成。

芹香豬肝

難易度

20分鐘

主料

芹菜 200克

胡蘿卜 20克

熟豬肝 200克

調料

鹽、雞精 各適量

做法

1 將芹菜洗凈，切段，備用。

2 將胡蘿卜切成塊，備用。

3 鍋中放入滾燙的沸水，放入芹菜、胡蘿卜進行焯水，撈出沖涼，控水。

4 將熟豬肝切成片，備用。

5 把芹菜、胡蘿卜、豬肝放入一個盛器中，放入鹽、雞精調味，拌勻即可上桌。

溫拌腰花

難易度

15分鐘

主料

豬腰 400克

調料

鹽 4克

泡椒 30克

姜、蒜頭 各20克

做法

1 豬腰處理干凈，剞麥穗花刀，下沸水鍋中汆水，撈出裝盤，待用。

2 泡椒洗凈，剁碎。姜洗凈，切末。蒜頭去皮，切成蒜蓉。

3 油鍋燒熱，放入泡椒、姜末、蒜蓉、鹽翻炒成味汁。

4 將炒好的味汁倒在腰花上，拌勻即可。

椒油拌腰花

難易度

20分鐘

主料

豬腰 400克

萵筍 50克

水發木耳 25克

調料

花椒油、醬油、鹽、味精、料酒、雞湯各適量

做法

1 將豬腰除去外皮，片成兩半。片去豬腰上的腰臊，在片開的面上切麥穗花刀，再將豬腰切成塊。

2 將豬腰塊放入沸水鍋中汆熟，撈出瀝干水。

3 木耳切成兩半，萵筍切成象眼片，分別放入沸水鍋中焯水，撈出。

4 將雞湯、醬油、料酒、鹽、味精、花椒油放入碗內，調勻成味汁。

5 將腰花、木耳、萵筍放入碗內，倒入味汁拌勻即成。

火腿皮蛋豆腐

難易度

20分鐘

主料

嫩豆腐 2塊

配料

皮蛋 1顆

脆皮腸 2根

調料

鹽 1茶匙

芝麻油 1茶匙

準備

嫩豆腐抓碎，皮蛋和脆皮腸切丁。

做法

1 將皮蛋丁放入碎豆腐中。

2 再加入脆皮腸。

3 再加入鹽，充分拌勻。

4 加入芝麻油，撒少許蔥花，拌勻即可。

蔥拌牛肉

難易度

15分鐘

主料

醬牛肉 250克

大蔥 75克

調料

生抽、白糖、香油、蒜各適量

做法

1 醬牛肉切成片，蔥切成絲，蒜切小塊，備用。

2 將生抽、白糖、香油、蒜塊放碗內調勻。

3 再放入牛肉、大蔥拌勻，裝入盤中即可。

大蒜熗牛肚

難易度

15分鐘

主料

牛肚 500克

蒜蓉 50克

調料

鹽 5克

干辣椒段、蔥花、紅油、料酒、醬油各10克

做法

1 牛肚洗凈，切條。

2 牛肚條放入沸水鍋中汆燙熟，撈出瀝水。

3 鍋燒熱下油，放干辣椒段爆一下，然后倒料酒，加醬油，依次放入紅油、蒜蓉、鹽。

4 撒上蔥花，翻炒炒勻，盛出淋在牛肚上即可。

大頭菜拌牛肚

難易度

20分鐘

主料

大頭菜 200克

牛肚 100克

蝦仁 50克

豆腐干 50克

調料

紅尖椒、香菜 各5克

鹽、雞精、生抽、麻油各適量

做法

1 將豆干切成粗條。

2 將紅尖椒切成絲；香菜擇葉，洗凈葉子，備用。

3 將大頭菜撕成片，備用。

4 鍋中放入滾燙的沸水，放入牛肚、蝦仁汆水，撈出沖涼，控水。

5 鍋中放入滾燙的沸水，放入大頭菜焯水，撈出沖涼，控水。

6 將大頭菜放入盤中。

7 放上牛肚、蝦仁、豆腐干、香菜葉，放入鹽、雞精、生抽調色。

8 放入麻油，調拌均勻即可。

羊肉拌香菜

難易度

20分鐘

主料

羊肉 300克

香菜 100克

調料

醋、白胡椒粉、香油、辣椒油各適量

做法

1 羊肉洗凈，上鍋燒開，撇凈浮沫，撈出洗凈。

2 將羊肉切成片；香菜擇洗凈，取梗切成段，備用。

3 將熟羊肉、香菜倒入盛器內，調入醋、白胡椒粉、香油、辣椒油拌勻，裝盤即可。

小主廚沙拉

難易度

15分鐘

主料

雞胸肉 1/2片

配料

檸檬 1/2個

清酒 1勺

鹽 1克

生菜葉 2片

熟雞蛋 1個

熟蝦仁 5個

青椒 1/4

奶酪片、圓火腿 各2片

西紅柿 1/2個

沙拉醬 3勺

做法

1 雞胸肉洗凈下鍋，放入檸檬，倒入清酒和鹽，煮熟。

2 煮熟的雞胸肉，順絲切成條狀。

3 將熟雞蛋切成片。

4 將青椒、奶酪片、圓火腿均切絲，西紅柿切丁。

5 生菜葉洗凈，瀝干水，撕成片。

6 將食材在盤中碼放好。

7 淋上沙拉醬，拌勻食用即可。

雞絲涼皮

難易度

15分鐘

主料

熟雞脯肉、涼皮 各200克

黃瓜 100克

芝麻少許

調料

鹽、香油、紅油 各適量

做法

1 涼皮放入沸水鍋中焯熟，撈起控干，裝盤晾涼。

2 黃瓜洗凈，切成絲。

3 雞脯肉撕成細絲，與黃瓜絲、涼皮一起裝盤。

4 將香油、紅油、芝麻、鹽調勻，澆于涼皮上即可。

口水雞

難易度

30分鐘

主料

仔公雞 400克

黑芝麻 5克

油酥花生仁 50克

調料

花生醬、辣椒油、花椒面、鹽、香油、冷雞湯、小蔥各適量

做法

1 小蔥洗凈，切成蔥花；油酥花生仁用刀背砸成碎末。

2 黑芝麻用筷子搟一下，放鍋中炒香。

3 仔公雞處理干凈，入沸水湯鍋中煮至剛熟時撈起。

4 將公雞晾涼后斬成5厘米長、1厘米寬的條，裝盤。

5 用香油把花生醬攪散，加鹽、辣椒油、冷雞湯、花椒面、黑芝麻、油酥花生仁拌勻，調成麻辣味汁。

6 將麻辣味汁淋在雞肉上，撒上蔥花即成。

棒棒雞

難易度

25分鐘

主料

嫩雞腿肉、雞脯肉 共300克

調料

紅辣椒油、芝麻醬、鹽、料酒、白糖各適量

做法

1 將辣椒油、芝麻醬、鹽、白糖、料酒放入碗中攪勻，制成味汁。

2 將嫩雞腿肉、雞脯肉放入湯鍋內，加入清水、料酒、鹽煮約10分鐘，肉熟時撈出，控水放涼。

3 用小木棒輕捶雞肉，使肉質疏松，將雞肉撕成絲。

4 將雞絲放入盤內，將味汁澆在雞絲上即成。

雞腿肉拌苦菊

難易度

25分鐘

主料

雞腿 1個

苦菊 300克

紅尖椒絲 10克

調料

鹽、雞精、花椒油、生抽各適量

做法

1 苦菊洗凈，擇去老葉。

2 苦菊切段。

3 將雞腿肉剔骨，備用。

4 將剔骨肉放入滾燙的沸水鍋中汆水，撈出，沖涼，控水。

5 將雞腿肉放在菜板上切塊。

6 將苦菊、雞腿肉、紅尖椒絲放入一個盛器中。

7 加入生抽、鹽、雞精調味。

8 最后淋花椒油拌勻裝盤，上桌即可。

木耳腐竹拌雞絲

難易度

20分鐘

主料

腐竹 150克

熟雞肉 150克

木耳、胡蘿卜、香菜 各5克

調料

鹽、雞精、香油 各適量

做法

1 將腐竹泡軟后撈出，切成細條。

2 將熟雞肉撕成條，備用。

3 鍋中放入滾燙的沸水，放入腐竹、黑木耳、胡蘿卜焯水，撈出，沖涼。

4 把腐竹、黑木耳、胡蘿卜、雞肉、香菜放入一個盛器中，放入鹽、雞精、香油調味，攪拌均勻裝盤即可。

熗拌雞心

難易度

20分鐘

主料

雞心 200克

青辣椒、紅辣椒 各50克

調料

干辣椒段 20克

鹽、雞精、花生油、生抽各適量

做法

1 將雞心洗凈，一切為二。

2 將雞心放入滾燙的沸水中汆水，洗凈血污。

3 將青辣椒、紅辣椒切成圈，備用。

4 將雞心、青辣椒圈、紅辣椒圈、干辣椒段放入一個盛器中。

5 將燒熱的花生油潑入盛器中。

6 放入生抽調色，放入鹽、雞精調味，攪拌均勻即可。

山椒雞胗拌毛豆

難易度

20分鐘

主料

雞胗、毛豆 各100克

泡山椒段、紅椒 各50克

調料

鹽 3克

香油、料酒 各10克

做法

1 雞胗洗凈，切片。

2 毛豆去皮，洗凈。紅椒洗凈，切菱形片。

3 上述處理好的原料均汆水，瀝干，裝盤。

4 盤中加入泡山椒、鹽、香油、料酒拌勻即可。

椿芽拌鴨腸

難易度

20分鐘

主料

鴨腸 250克

椿芽 100克

調料

鹽、芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒油、香油、味精、蒜泥、蔥絲、熟芝麻、白礬各適量

做法

1 鴨腸放入盆內，加入適量白礬揉搓，用清水沖洗凈。

2 將鴨腸放入沸水鍋中快速汆至斷生，撈出晾冷，切3厘米長的節。

3 椿芽洗凈，放入沸水鍋中略燙，撈出控干，切段。

4 碗內放入鹽、味精、芝麻醬、白糖、醋、醬油、辣椒油、花椒油、香油、蒜泥攪拌均勻，成調味汁。倒入鴨腸、椿芽、蔥絲拌勻。

5 裝盤，撒上熟芝麻即成。

花生拌鴨胗

難易度

25分鐘

主料

鴨胗 300克

花生仁 100克

調料

鹽、味精、料酒、花椒、八角、姜塊、蔥段、香油、花椒油、鮮湯各適量

做法

1 鴨胗去筋、皮后洗凈，切花刀，刀口深度為鴨胗厚度的2/3，刀距0.5厘米。

2 兩刀一斷，將鴨胗切成魚鰓形。

3 放入沸水中汆至斷生，撈出。

4 將鴨胗放入碗中，加鮮湯、鹽、料酒、花椒、姜塊、蔥段，上籠蒸至入味，取出晾涼。

5 花生仁用沸水浸泡，撈出剝去外皮，加鹽、花椒、八角浸泡入味，撈出晾涼。

6 將鴨胗、花生仁放入碗中，加少許鹽、花椒油、香油、味精拌勻，裝盤即成。

皮蛋豆腐

難易度

10分鐘

主料

皮蛋 150克

嫩豆腐（內酯豆腐） 200克

青尖椒、紅尖椒 各10克

調料

鹽、雞精、生抽、香油、辣椒油各適量

做法

1 將嫩豆腐放入盤中，用刀切成小塊。

2 將皮蛋去皮，切碎。

3 將青尖椒、紅尖椒切成丁，備用。

4 將皮蛋放在豆腐上。

5 放上青尖椒丁、紅尖椒丁。

6 碗中放入鹽、雞精、生抽、香油、辣椒油調成味汁。

7 將調好的汁澆入盛豆腐的盤中即可。

粉皮松花蛋

難易度

10分鐘

主料

松花蛋 2個

粉皮 250克

調料

鹽、醬油、醋、辣椒油、花椒粉、香油、香辣醬、蔥花、香菜段各適量

做法

1 粉皮用溫開水洗一下，切成1厘米寬的長條。

2 松花蛋剝去外殼，洗凈后剖成瓣。

3 用鹽、醬油、醋、香辣醬、蔥花、辣椒油、花椒粉、香油調勻，制成麻辣味汁。

4 將粉皮、松花蛋拌勻后裝盤，淋上麻辣味汁，撒上香菜段即成。