烹飪術(shù)語(yǔ)入門(mén)課

什么是旺火、中火、文火？

旺火就是大火，文火就是小火。通常我們家庭用燃?xì)庠畹幕鹆κ遣蝗鐚?zhuān)業(yè)廚房的，家庭燃?xì)庠畹幕鹆?.2kW～4.5kW不等。

圖1：大火：適合快炒、蒸制菜肴、油炸小塊食物等。

圖2：中火：適合煲濃湯、炸制大塊食物等。

圖3：散狀小火：適合燉煮、爆香、煎魚(yú)、豆腐、炸果仁等。

圖4：集中小火：適合燉煮、煲清湯等。

什么時(shí)候用大火？什么時(shí)候用中火？什么時(shí)候用小火？

炒菜時(shí)要用大火，尤其是在炒青菜、海鮮類(lèi)時(shí)，更應(yīng)大火快炒，以免蔬菜、海鮮出水。蒸制菜肴時(shí)也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸氣充足，讓食物快速成熟。煮制食物時(shí)先用大火將水燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燜煮。油炸體積較小的食物用大火，才能保持外酥內(nèi)嫩的口感。

油炸體積較大的食物用中火，才能把食物內(nèi)部炸熟。煮濃湯時(shí)用中火，才能煮出奶白色的湯。

燜煮食物時(shí)用小火，小火會(huì)讓食物慢慢入味，又不至于讓水分快速流失。燉清湯時(shí)用小火，只有小火才能讓食材不散爛，且能將味道慢慢溶入湯中。煎制食物時(shí)用小火，才會(huì)把食物內(nèi)部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等時(shí)，用小火、冷油，只有小火才能將果仁內(nèi)部炸熟而不至于炸焦。

烹制煎炸類(lèi)菜肴時(shí)，如何把握火候？

炸小塊肉類(lèi)食材時(shí)，如斬成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黃即可。

炸大塊食材時(shí)，如斬成大件的排骨，先用中火炸熟，再轉(zhuǎn)大火炸至表面金黃，以免大火炸至表面變焦而內(nèi)部未熟。

炸果仁時(shí)，如腰果、花生等，要冷油下鍋，然后用小火一直炸至果仁表面金黃。

炸魚(yú)時(shí)不宜久炸，只需把魚(yú)身表面炸至金黃即可。炸的時(shí)間太長(zhǎng)，魚(yú)肉就會(huì)變得干硬，口感不好。

【例如】炸排骨：

1．鍋內(nèi)倒入600毫升植物油，用中火燒至170℃，放入腌好的排骨。

2．轉(zhuǎn)大火一邊炸一邊用網(wǎng)篩翻動(dòng)，將排骨炸至表面金黃酥脆時(shí)即可撈起瀝油。

3．將炸過(guò)排骨的油過(guò)濾入不銹鋼飯盒內(nèi)，密封好，可保存2～3個(gè)月。但煎炸過(guò)帶魚(yú)等腥味重的油，就不要再回收了。

如何判斷油溫？

鍋入油燒熱，取一雙竹筷子或木筷子做測(cè)試，不要用金屬或陶瓷筷子。

120～140℃（三四成熱）

油表面平靜，不冒煙。將筷子放入油鍋內(nèi)，周?chē)静黄鹋荨?/p>

150～160℃（五六成熱）

油從四周往中間翻動(dòng)，微冒青煙。將筷子放入油鍋內(nèi)，周?chē)疠p微小泡。

160～180℃（七八成熱）

油面較平靜，冒出大量青煙。將筷子放入油鍋內(nèi)，周?chē)⒖唐鸫罅康挠团荨＿@時(shí)就可以投入食品進(jìn)行炸制了。

炸制食物時(shí)需要多少油？

炸制食物時(shí)，飯店里通常都會(huì)使用大量的油，以將食材淹沒(méi)為準(zhǔn)，這樣就很容易將食物炸熟。為了省油，我們可以采用少量油、分次炸的方法：將油鍋傾斜至油可以淹沒(méi)過(guò)食材，分次少量地加入要炸的食材進(jìn)行炸制。

什么叫腌制？

腌制是指將新鮮肉類(lèi)或魚(yú)類(lèi)用鹽、醬油、糖、玉米淀粉、色拉油、清水等調(diào)料拌勻，靜置20～60分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間，使食材充分吸收調(diào)料味。腌制的時(shí)間越長(zhǎng)，食材入味的效果越佳。夏季如腌制時(shí)間超過(guò)30分鐘，請(qǐng)移入冰箱冷藏腌制，以防變質(zhì)。

【例如】腌制雞肉：

將切成小塊的雞肉放入碗內(nèi)，調(diào)入鹽、生抽、糖、玉米淀粉、色拉油，倒入清水。

用筷子攪拌均勻，放置20分鐘即完成腌制。

什么叫汆（焯）燙？

汆（焯）燙是指將生的食材放入開(kāi)水或冷水鍋中，煮3～20分鐘不等，取出食材后沖洗干凈，放在盛器中，等待做下一步加工，汆（焯）燙用過(guò)的水丟棄不用。

【例如】汆燙豬脊骨（圖1～2）：

鍋入水燒開(kāi)，放入脊骨，煮至脊骨由紅色變?yōu)榘咨⑺细∑鹨粚优菽破鸺构牵瑳_洗凈浮沫，即完成汆燙。

【又如】焯燙西藍(lán)花（圖3）：

鍋內(nèi)放入清水，調(diào)入少量鹽、植物油，大火燒開(kāi)，放入西藍(lán)花焯燙1～2分鐘，撈起西藍(lán)花，投入冷水中浸泡片刻，即完成焯燙。

為什么要汆（焯）燙？

一些纖維較粗或不易成熟的蔬菜，如芥藍(lán)、油菜、西藍(lán)花、豌豆等，需要先經(jīng)焯燙，才能再做涼拌或炒制，這樣才不至于食材表面炒得過(guò)老而內(nèi)里未熟。生肉、骨頭盡管經(jīng)過(guò)反復(fù)沖洗，也只能去除表面的血跡，而內(nèi)部（特別是骨頭）的血仍然存在，只有經(jīng)過(guò)汆燙才能煮出血水，去除腥味。一些海產(chǎn)品，如魷魚(yú)、八爪魚(yú)等，也需先經(jīng)汆燙才可去除水分及腥味，否則在炒制時(shí)會(huì)嚴(yán)重出水。

汆（焯）燙時(shí)用冷水還是熱水？汆（焯）燙的時(shí)間要多長(zhǎng)？

焯燙蔬菜用開(kāi)水下鍋，是為了保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分不流失。焯燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，將蔬菜放入開(kāi)水中，待水再次沸騰即可。為保持蔬菜翠綠的顏色，可在水中加少量鹽及色拉油。

用小塊肉做菜時(shí)，如紅燒肉，為了保持肉塊的鮮味，用沸水汆燙3分鐘即可撈起。用一整塊肉做菜時(shí)，如東坡肉，為了使肉塊的內(nèi)部能煮透，要用冷水下鍋汆燙。豬大骨因十分粗大，骨頭內(nèi)會(huì)藏有很多血跡，因此也需要冷水下鍋汆燙。下鍋后會(huì)逐漸看到血跡瀝出，要煮到看不到血跡為止。豬腳若切成小塊可用開(kāi)水汆燙，若切成大塊就要用冷水汆燙。若食材不是十分新鮮，為了給食材去腥，則一定要冷水下鍋汆燙，并在水中加入姜片、香蔥。

什么叫斷生？

斷生是指將食材預(yù)熱處理至剛熟即可，再烹調(diào)下去食材就會(huì)過(guò)于軟爛失去爽脆的口感。判斷食物是否達(dá)到斷生程度，通常是看食物的顏色是否發(fā)生了變化：如瘦肉的色澤由紅色轉(zhuǎn)為白色，青菜的色澤由淺色轉(zhuǎn)為深色，即表示食材已斷生。

什么叫爆香？

爆香是指鍋內(nèi)先放少量油，不待油燒熱，就將蔥白段、洋蔥、蒜頭、生姜、辣椒等辛香料放入鍋內(nèi)炒至出香味。另外，如香菇、海米、水發(fā)魷魚(yú)等干貨、海產(chǎn)品也需經(jīng)過(guò)爆香，才能真正炒出它們本身的香味。花椒、八角、桂皮、干辣椒等香料也需經(jīng)過(guò)爆香，才能使香氣更濃。

【例如】爆香紅椒、生姜、大蒜：鍋內(nèi)放入油，不待燒熱，放入紅椒、生姜、大蒜，用中小火炒至出香味。

【又如】爆香香菇、水發(fā)魷魚(yú)絲：鍋內(nèi)放入油，不待燒熱，放入水發(fā)魷魚(yú)絲和香菇絲，用中小火炒至出香味。

什么叫上汽？

上汽是指鍋內(nèi)注入涼水，放入要蒸制的食材（或等水開(kāi)后再放入食材），加蓋，大火燒開(kāi)后會(huì)有大量水蒸氣出來(lái)，利用蒸氣的溫度使食物成熟的一種烹飪方法，多用于蒸菜。蒸制菜肴時(shí)，水開(kāi)后再放上菜肴，在菜肴未蒸制完成時(shí)，中途不要開(kāi)蓋。特殊情況，如蒸制饅頭等面食時(shí)，則要根據(jù)需要用冷水或溫水開(kāi)始蒸制，蒸好后也要等幾分鐘再開(kāi)蓋。

什么叫勾芡？

勾芡就是在菜肴或湯汁接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴的湯汁稠濃。勾芡用的淀粉常選用玉米淀粉或土豆淀粉，加水配比調(diào)和而成。多用于炒、燒類(lèi)菜肴。

勾濃芡：玉米淀粉和清水的比例是1∶3。

勾薄芡：玉米淀粉和清水的比例是1∶4。

烹調(diào)時(shí)，什么時(shí)候放調(diào)料？

初學(xué)廚藝時(shí)，放鹽、生抽等調(diào)料時(shí)不要一次全加入，而是少量分次地加入，然后炒拌均勻。調(diào)料放入后要先夾出一些嘗試一下，再?zèng)Q定是否要繼續(xù)加，否則做出來(lái)的菜太咸就很難補(bǔ)救了。要注意的是，大多數(shù)現(xiàn)成的醬料，如豆瓣醬、黃豆醬、黃醬、甜面醬、柱侯醬等，都含有鹽，在使用這些調(diào)料做菜時(shí)，盡量不要再放鹽或少放鹽，以免過(guò)咸。

炒青菜時(shí)要最后放鹽，因?yàn)檫^(guò)早放鹽會(huì)造成青菜水分和水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。

燉雞時(shí)如果過(guò)早放鹽，會(huì)直接影響到肉和湯的口味，不利于營(yíng)養(yǎng)素的保存。

煲湯時(shí)也不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)加速肉內(nèi)水分的流失，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味，要等到煲好后再加鹽、雞精等其他調(diào)料。

做紅燒及燜煮菜時(shí)，要提早放調(diào)料，然后用小火燜制，這樣味道才會(huì)慢慢進(jìn)入食材內(nèi)。

陳醋、香油要在炒完菜臨出鍋時(shí)放，否則香氣容易散失，影響效果。

烹調(diào)醬料時(shí)，如黃醬、甜面醬、柱侯醬等，先將醬料炒一下會(huì)更香。炒時(shí)加點(diǎn)砂糖、酒，做出來(lái)的味道會(huì)更好。

本書(shū)所用調(diào)料用量換算表

本書(shū)調(diào)料用量是用如圖這套量匙來(lái)稱(chēng)量的，稱(chēng)量時(shí)以平平一匙為準(zhǔn)。建議您在開(kāi)始學(xué)廚時(shí)，購(gòu)買(mǎi)一套這樣的量匙，調(diào)味精準(zhǔn)才會(huì)做出味道合適的菜肴。量匙在超市和淘寶店都可以購(gòu)買(mǎi)到，價(jià)格8～10元不等。