第二章
你有咖啡的基因嗎

一顆咖啡豆的生命之旅

咖啡樹的第一次開花期在樹齡3年左右，果實(shí)于花開后6~8個(gè)月左右成熟。果實(shí)里一般包含兩粒種子，稱為“平豆”，也有少數(shù)只包含一顆種子，稱為“圓豆”。這些咖啡種子就是“生豆”。每個(gè)咖啡豆都有一層薄薄的外膜，這層外膜被稱為銀皮，其外層又披覆著一層黃色的外皮，稱為內(nèi)果皮。整個(gè)咖啡豆則被包藏在黏質(zhì)性的漿狀物中，形成軟且?guī)в刑鹞兜目Х裙猓钔鈱觿t為外殼。

全世界的咖啡樹都只生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般被稱為咖啡帶或咖啡區(qū)。不過，并非所有位于此區(qū)內(nèi)的土地，都能培育出優(yōu)良的咖啡樹。目前，世界上有70多個(gè)國家在種植咖啡，都位于以赤道為中心，南北緯25度之間的“咖啡生長帶”。

咖啡樹主要可分為兩大品種：阿拉比卡種（Arabica）與羅布斯塔種（Robusta）。阿拉比卡種的產(chǎn)量大概是70%，羅布斯塔及其他品種占30%。阿拉比卡和羅布斯塔雖然都被廣泛種植，但它們之間存在著顯著的差異。阿拉比卡種的口味具有多樣性，酸度較高，含咖啡因少，顏色為紅色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生長，有濃烈的香氣和各種不同的口味（如巧克力、香草和堅(jiān)果的味道），味道更純正，口感潤滑。羅布斯塔種的風(fēng)味比阿拉比卡種來得苦澀，品質(zhì)上也遜色許多，所以大多用來制造速溶咖啡。一般速食店內(nèi)賣的咖啡，主要以羅布斯塔種咖啡豆為原料。

咖啡果實(shí)被人工采摘之后，要進(jìn)行去殼處理才能得到咖啡生豆。咖啡生豆的處理有多種方式，常用的有自然日曬法、水洗法、自然水洗法、蜜處理法。

自然日曬法，顧名思義，就是將果實(shí)進(jìn)行日曬干燥，干燥之后再用專門的機(jī)器去除表層的外殼，這一過程被稱為“干燥去殼”（dry milling）。用自然日曬法處理的咖啡豆能夠保留咖啡果實(shí)的水果香味。

水洗法是將咖啡果實(shí)的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機(jī)處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨后進(jìn)入發(fā)酵缸進(jìn)行發(fā)酵處理，以使黏膜不再黏滑。黏膜中的糖分會(huì)在發(fā)酵過程中被分解。根據(jù)發(fā)酵手法的不同，發(fā)酵的時(shí)間通常為12小時(shí)至6天。一旦黏膜的黏性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會(huì)利用大量的水將其沖洗下去。嚴(yán)格受控的發(fā)酵過程會(huì)提高咖啡的酸度，并會(huì)在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)。

自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機(jī)去除咖啡表層的黏膜，從而跳過了發(fā)酵的過程。這種方法的用水量遠(yuǎn)低于水洗法，因此有些人習(xí)慣稱之為“半干燥法”（semi-dry）。由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，咖啡豆并不存在發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但咖啡由于沒有發(fā)酵，口味會(huì)趨于平淡。

蜜處理法在整個(gè)中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層黏膜極為黏滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時(shí)會(huì)留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實(shí)經(jīng)采摘、分級(jí)和去果肉果皮后，便會(huì)被放在干燥床上進(jìn)行干燥。由于黏膜的干燥時(shí)間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會(huì)發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比采用水洗法和自然日曬法加工的咖啡豆的酸度要低很多。

處理之后得到的生豆，要進(jìn)行烘焙處理。生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有烘焙之后，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化過程，只有經(jīng)過烘焙之后產(chǎn)生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。

烘焙即是將咖啡豆在高溫下烘烤，創(chuàng)造出咖啡獨(dú)特的色澤、風(fēng)味與芳香。烘焙大致分為淺度烘焙（light）、中度烘焙(medium)、城市烘焙（city）和深度烘焙（deep）。淺度烘焙的咖啡豆會(huì)有很濃的氣味和很高的酸度；中度烘焙的咖啡豆有很濃的醇度，同時(shí)還保存著一定的酸度；城市烘焙階段，咖啡豆表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風(fēng)味大部分已經(jīng)被破壞；深度烘焙的咖啡豆顏色為深褐色，表面泛油，大多數(shù)咖啡豆經(jīng)深度烘焙后醇度明顯增加，酸度降低。總之，烘烤程度越高，咖啡豆的風(fēng)味損失度也越高。

烘焙完成的咖啡豆被稱為“熟豆”，也就是我們平常見到的咖啡豆。熟豆用磨豆機(jī)研磨成粉之后，才能沖泡成我們平時(shí)喝的咖啡。一般來說，100~150顆咖啡豆恰好做一杯咖啡。

所以，一顆咖啡豆要經(jīng)過十分繁復(fù)的工藝，才能做成一杯咖啡，來到我們面前。用佛家話語來說，一杯咖啡是“眾緣和合”的成果，每一杯都來之不易，每一顆豆子都值得尊重。

咖啡是個(gè)慢行業(yè)

咖啡漫長的生長、制作過程，像是對(duì)整個(gè)行業(yè)的隱喻：這不是一個(gè)一炮而紅的產(chǎn)業(yè)，它的基因里就帶了一個(gè)“慢”字。一個(gè)中餐館開業(yè)的時(shí)候一定是熱鬧的，舞獅子、放鞭炮、“消費(fèi)滿100減50”，一起步就人滿為患的現(xiàn)象很常見。咖啡館不一樣，它的起步是靜悄悄的，開業(yè)一個(gè)月內(nèi)都要耐心地積累客戶，而且必須非常用心地對(duì)待每一位客人，才能收獲顧客們的再次光臨。

我建議想做咖啡館的業(yè)主，一定要做好“虧損3個(gè)月”的心理和資金準(zhǔn)備。這3個(gè)月的時(shí)間，我們稱之為“養(yǎng)店期”。在這3個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，你的核心任務(wù)是跟客人相互了解，讓客人對(duì)自己和咖啡館加深印象。在這3個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，不要表現(xiàn)出任何負(fù)面情緒，否則很容易將焦慮傳導(dǎo)給員工，降低員工的信心和服務(wù)水準(zhǔn)。

當(dāng)然，也不乏一些新開業(yè)的咖啡館由于選址得當(dāng)、管理到位，在開業(yè)1個(gè)月內(nèi)就實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡，但這只能說是天時(shí)、地利、人和的結(jié)果，不具備普遍意義上的參考價(jià)值。因此，一個(gè)比較健康的心態(tài)應(yīng)該是：Hope for the best, plan for the worst.（期待最好的結(jié)果，做好最壞的打算）。“養(yǎng)店期”在資金、心態(tài)上的一系列準(zhǔn)備是必不可少的。

“慢”的基因既是咖啡業(yè)的劣勢(shì)，但同時(shí)也是優(yōu)勢(shì)。它讓你在起步的時(shí)候過得更辛苦，但讓你的咖啡館的生命力更持久。我們做咖啡的人，必須懷有一顆“用一生磨好一杯咖啡”的信念和一種工匠精神，才能支持我們?cè)谶@個(gè)浮躁的社會(huì)中一直堅(jiān)持下去。

咖啡館偏好“大叔”

咖啡行業(yè)的“慢”決定了“大叔”更適合做咖啡館。四五十歲的“大叔”，生命已經(jīng)到了沉淀期，能靜下心來鉆研如何做出一杯高質(zhì)量的咖啡。

比如在世界第三大咖啡消費(fèi)國——日本，最好的咖啡館都是“二戰(zhàn)”時(shí)期的老人開的。與星巴克等機(jī)械化的現(xiàn)代連鎖咖啡店不同，這些館子的咖啡都是自己烘焙、現(xiàn)磨的。對(duì)于一杯咖啡來說，烘焙度是否到位是好喝與否的關(guān)鍵，不同的咖啡豆需要不同程度的烘焙。在中國，大部分的咖啡館都是采購烘焙好的咖啡豆，這也需要你去研究、選擇。如果不能靜下心來研習(xí)技術(shù)，不可能做出好喝的咖啡。

“大叔”還有一個(gè)特點(diǎn)就是心態(tài)沉穩(wěn)，沒有年輕人的焦躁——這對(duì)一家咖啡館來說特別重要。好的咖啡館跟客人的關(guān)系一定是溫和的、親切的，它提供的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量一定是穩(wěn)定的——這樣才能吸引回頭客。

“大叔”做館主還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，可以為員工提供必要的心理支持。“大叔”已經(jīng)在社會(huì)上歷練多年，經(jīng)歷過各種風(fēng)雨起落，不會(huì)因?yàn)橐稽c(diǎn)波動(dòng)和挫折而驚慌失措，在員工心態(tài)不穩(wěn)的時(shí)候，能夠及時(shí)有效地安慰員工的情緒。館主是一個(gè)咖啡館最后的精神堡壘，其穩(wěn)定堅(jiān)固與否直接關(guān)系員工的情緒穩(wěn)定度。

“大叔”可以憑借其成熟的社會(huì)閱歷和心態(tài)，為員工提供足夠的心理支持，降低員工的流失率。

當(dāng)然，你可以是一個(gè)年輕人，但請(qǐng)一定要有“大叔”的心態(tài)：溫和、穩(wěn)重。如果你是個(gè)性比較激烈的人，那么你可能成為一個(gè)好的中餐館老板，但很難成為一個(gè)好的咖啡館館主。

不喜歡聊天的老板不是好館長

對(duì)于一家小的個(gè)性咖啡館，老板就是靈魂。

客人為什么不躺在自己家舒適的大陽臺(tái)上，而要到咖啡館來？他需要一種被人群包裹的存在感。人是群居動(dòng)物，天然地有聚在一起的需求。即便硬件環(huán)境再好，一個(gè)人也是孤獨(dú)的——這也是為什么很多戀情都發(fā)生在咖啡館里。

你要做的，就是讓客人在你的店里找到這種包裹感、存在感。你需要與客人交流、溝通，弄明白他們?cè)趯で笫裁础Ｋ裕惚仨毷且粋€(gè)喜歡聊天的人，是一個(gè)對(duì)別人感到好奇的人。這樣你才能將開咖啡館、服侍客人當(dāng)作探索世界的一部分，而不僅僅是一份工作。我已經(jīng)在這個(gè)行業(yè)做了十幾年，直到今天，我仍然喜歡待在店里與客人交流，而不僅僅將它當(dāng)成是一份工作。

從這個(gè)意義上說，咖啡館最重要的價(jià)值，就是為大家了解自我、了解彼此提供一個(gè)溫和的、適宜的環(huán)境平臺(tái)。咖啡館里厚實(shí)的桌椅、溫和的臺(tái)燈、雅致的軟裝修，不是為了“裝”，而是要讓大家放松下來，在這種環(huán)境下才能產(chǎn)生彼此交流和了解的欲望。如今大家要談個(gè)事情，幾乎都要找一家咖啡館，而不會(huì)到中餐廳，因?yàn)榭Х瑞^能夠讓人放松、自在，產(chǎn)生相互交流的欲望。

所以，如果你對(duì)了解別人不感興趣，我不建議你做咖啡館。