菜要旺火急炒

有人實驗，大白菜在旺火上急炒8分鐘，維生素損失率為6.2%；中火慢炒12分鐘，維生素損失率為31%；如果炒后再煮，則損失率高達76%。蔬菜煮20分鐘以后，維生素一般只能保留30%。

因為蔬菜加熱到60度時，維生素就開始破壞，到70度破壞得最嚴重，而到80度以上時，維生素的破壞率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜進鍋后溫度迅速達到80度以上，避開最大的破壞溫度，這樣就...