任務四 脂類與畜禽營養(yǎng)

脂肪是含能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)，在體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的能量為同等重量碳水化合物的2.25倍，脂肪體積小而含能高，是動物貯存能量的最好形式。當畜禽攝入過量的能量物質(zhì)時，便以體脂肪的形式將能量貯存起來。

一、脂肪的組成與性質(zhì)

（一）脂肪的組成

動植物體組織中均含有脂肪，除少數(shù)復雜的脂肪外，均由碳、氫、氧三種元素組成。根據(jù)其結(jié)構的不同，一般分為真脂肪與類脂肪兩類。真脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸構成的酯類化合物。故又稱為甘油三酯。構成脂肪的脂肪酸種類很多，自然界已發(fā)現(xiàn)有100多種，其中絕大多數(shù)都是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。類脂肪由甘油、脂肪酸、磷酸、糖或其他含氮物質(zhì)結(jié)合而成。它雖然不是真脂肪，但它在結(jié)構上或性質(zhì)上卻與真脂肪相接近，主要包括磷脂、糖脂、固醇及蠟。

（二）脂肪的性質(zhì)

脂肪，特別是簡單脂肪，由于所含脂肪酸種類不同而具有不同性質(zhì)。脂肪中脂肪酸含雙鍵越多，不飽和程度越大，含不飽和脂肪酸越多，其硬度越低，熔點也越低，植物脂肪多屬于此類。如豆類、棉籽油和玉米油等在常溫下為液態(tài)，而動物脂肪呈固態(tài)，其脂肪酸多為飽和脂肪酸，熔點比植物油的高。不飽和脂肪酸易氧化，高溫、陽光、潮濕環(huán)境及氧化劑易使其酸敗，在飼料貯存及動物產(chǎn)品加工中應注意此特點。不飽和脂肪酸氫化為飽和脂肪酸后，熔點提高，硬度增加。一般情況下，脂肪的下列性質(zhì)與動物營養(yǎng)密切相關。

1.脂肪的水解特性

脂肪可在酸或堿的作用下水解為甘油和脂肪酸。動植物體內(nèi)脂肪的水解在脂肪酶的催化下進行，微生物產(chǎn)生的脂肪酶也可催化脂肪水解，這類水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸大多數(shù)無臭無味，對脂肪營養(yǎng)價值沒有影響，但水解產(chǎn)生的某些低級脂肪酸，特別是4～6個碳原子的脂肪酸，如丁酸、乙酸具有特殊異味或酸敗味，可能影動物適口性。脂肪酸碳鏈越短，異味越濃。動物營養(yǎng)中把這種水解看成是影響脂肪利用的因素。

多種細菌和霉菌均可產(chǎn)生脂肪酶，當飼料保管不善時，其所含脂肪易于發(fā)生水解而使飼料品質(zhì)下降。

2.脂肪氧化酸敗

脂肪暴露在空氣中，經(jīng)光、熱、濕和空氣的作用，或經(jīng)微生物的作用氧化生成過氧化物，再分解產(chǎn)生低級的醛、酮、酸等化合物，同時放出令人不快的氣味和味道，這種現(xiàn)象就是氧化酸敗。

脂肪氧化酸敗不僅產(chǎn)生不良氣味，影響動物適口性，而且在氧化過程中所生成的過氧化物還會破壞一些脂溶性維生素，降低脂肪和飼料的營養(yǎng)價值。

脂肪的酸敗程度可用酸價來表示。酸價是指中和1g脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。通常酸價大于6的脂肪即可能對動物的健康造成不良影響。因此，酸敗的脂肪切不可飼喂動物，否則將引起消化代謝的紊亂。

3.脂肪氫化作用

在催化劑或酶的作用下，不飽和脂肪酸的雙鍵可與氫發(fā)生加成反應變?yōu)殡p鍵，不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。脂肪的這種性質(zhì)稱為氫化作用。脂肪發(fā)生氫化作用后，其硬度增加，不易氧化酸敗，有利于貯存，但也損失了必需脂肪酸。

不飽和脂肪酸與碘原子加成反應，每個不飽和的雙鍵能結(jié)合2個碘原子，脂肪的不飽和程度可由它所能結(jié)合的碘的多少測定，100g脂肪所能吸收碘的質(zhì)量（g）為碘價。碘價越高，脂肪的不飽和程度越高。

反芻動物可利用進食的飼料脂肪在瘤胃微生物的作用下發(fā)生某種程度的氫化作用，從而使其體脂肪飽和脂肪酸含量較高。

二、脂肪的營養(yǎng)作用

（一）脂肪是動物體組織和畜產(chǎn)品的重要成分

動物的各種組織器官，如皮膚、骨骼、肌肉、神經(jīng)、血液及內(nèi)臟器官均含脂肪，主要是磷酸脂和類固醇等。蛋白質(zhì)和脂肪按一定比例構成細胞膜和細胞原生質(zhì)，故脂肪也是組織增殖、更新及修補的原料。

畜產(chǎn)品的肉、蛋、奶、皮毛、羽絨等均含有一定量的脂肪，所以，缺乏脂肪，就會影響畜產(chǎn)品的形成。

（二）脂肪是動物貯備能量的最好形式

脂肪含能量高，在畜體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為同重量碳水化合物的2.15倍。當畜禽攝入過量有機物質(zhì)時，以體脂肪形式將能量貯備起來，而體脂肪能以較小體積儲藏較多的能量，這對于放牧家畜安全越冬具有重要意義。

（三）脂肪是脂溶性維生素的溶劑

脂溶性維生素A、D、E、K及胡蘿卜素在畜體內(nèi)必須溶于脂肪中才能被消化吸收和利用。如母雞日糧中含脂肪為4%時，能吸收60%的胡蘿卜素，當脂肪含量降為0.07%時，只能吸收其20%。日糧中脂肪的缺乏會導致體內(nèi)這類維生素的不足。

（四）脂肪供給幼年畜禽必需脂肪酸

有3種不飽和脂肪酸，即亞油酸、亞麻油酸和花生油酸，對幼年畜禽具有重要作用，但其體內(nèi)不能合成，必須由飼料中供應，這類脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA），它們是細胞膜、線粒體膜和核膜的主要成分；是合成前列腺素的原料并與精子的形成有關；它們參與磷脂的合成和膽固醇的正常代謝。幼年畜禽缺乏時，常發(fā)生皮膚鱗片化、皮下出血及水腫、尾部壞死、生長停滯，甚至死亡。

亞油酸的主要來源是植物油，黃玉米中含量頗豐。亞麻油酸來源于綠葉蔬菜和亞麻籽，它和花生油酸也可由亞油酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化得到，近年研究發(fā)現(xiàn)，僅亞油酸必須由飼料直接供給，它對雛雞尤為重要。

（五）脂肪對畜體具有保護作用

畜體內(nèi)的脂肪不易傳熱，體熱不易散失，外熱不易侵入，這在寒冷季節(jié)有利于維持體溫恒定和抵御寒冷。脂肪填充在器官周圍，具有固定和保護器官以及緩和外力沖擊的作用。

一般情況下，各種飼料的脂肪含量均能滿足畜禽的營養(yǎng)需要，以3%～5%為宜。

三、飼料脂肪性質(zhì)對畜體脂肪品質(zhì)的影響

畜體脂肪和畜產(chǎn)品脂肪均來自于飼料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，但在能量平衡的前提下，主要來源于飼料脂肪。飼料脂肪的性質(zhì)對具有不同消化代謝特點的動物來說，其體脂肪及畜產(chǎn)品品質(zhì)所受的影響程度相差很大。

（一）單胃家畜

單胃家畜消化吸收脂肪的主要場所是小腸。在膽汁、胰脂肪酶和腸脂肪酶的作用下，飼料中的脂肪水解為甘油和脂肪酸，經(jīng)吸收后，家禽主要在肝臟，家畜主要在脂肪組織（皮下和腹腔）中或肌纖維間再合成體脂肪。豬采食的飼料脂肪性質(zhì)直接影響到體脂肪品質(zhì)。試驗證明，在豬的催肥期，如飼喂植物脂肪含量高的飼料，可使其體脂肪變軟，易于酸敗，不適于制作腌肉和火腿等肉制品。因此，在豬的肥育期間應少喂脂肪含量高的飼料，多喂富含淀粉的飼料。因為由淀粉轉(zhuǎn)變成的體脂肪含飽和脂肪酸較多。采取這種措施，既可保證豬肉的優(yōu)良品質(zhì)，又可降低飼養(yǎng)成本。雞采食飼料中的脂肪直接影響產(chǎn)蛋率、孵化率及蛋黃脂肪的品質(zhì)。據(jù)分析，蛋黃中脂肪酸的組成與日糧中脂肪酸的組成相似。

馬屬動物，盲腸中具有與瘤胃相同的細菌，能將牧草中不飽和脂肪酸經(jīng)氫化作用轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅帷５牵敛葜械闹驹谶M入盲腸之前，大部分還未轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸時就已被小腸吸收。因此，馬屬家畜的體脂肪是不飽和脂肪酸多于飽和脂肪酸。

（二）反芻家畜

反芻家畜的飼料主要是牧草和秸稈類。以鮮草中的脂肪為例，不飽和脂肪酸占4/5，飽和脂肪酸僅占1/5。但牧草中的脂肪在瘤胃微生物的作用下水解為甘油和脂肪酸后，大量不飽和脂肪酸經(jīng)細菌的氫化作用（即將脂肪酸中的雙鍵加二氫原子變?yōu)閱捂I）轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅幔俳?jīng)小腸吸收后合成體脂肪。因此，反芻家畜體脂肪中飽和脂肪酸較多，體脂肪較為堅實。可見，反芻家畜體脂肪品質(zhì)受飼草脂肪性質(zhì)影響極小。但是飼料脂肪對乳脂的合成有重要影響。飼料脂肪在一定程度上可直接進入乳腺；飼料脂肪的某些成分，也可不經(jīng)變化用以形成乳脂肪。因此，飼料脂肪性質(zhì)與乳脂品質(zhì)密切相關。以奶牛的乳脂為例，飼喂大豆時，黃油質(zhì)地較軟，飼喂大豆餅時，黃油較為堅實，而飼喂大麥粉、豌豆粉和黑麥粉時，黃油堅實。

四、畜禽飼糧中油脂的添加

油脂是高能飼料。在畜禽飼糧中添加油脂，除供能外，可改善適口性，增加飼料在腸道的停留時間，有利于其他營養(yǎng)成分的消化吸收和利用，促進畜禽生長；高溫季節(jié)可降低畜禽的應激反應；還能顯著提高生產(chǎn)性能并降低飼養(yǎng)成本。尤其對于生長發(fā)育快、生產(chǎn)周期短的畜禽效果更為明顯。據(jù)報道，在飼糧中加入油脂等能源，可使肉仔雞增重提高5%～15%，并改善肉質(zhì)和縮短飼養(yǎng)期；蛋雞產(chǎn)蛋率提高5%～10%；還可提高奶牛產(chǎn)奶量，單位產(chǎn)品的飼料消耗減少6%～12%。據(jù)試驗，在斷奶仔豬飼糧中加入8%大豆油下腳料，可提高增重17%，每千克增重節(jié)省飼料12%。

肉雞前中期飼糧中可添加1%～3%的豬油或其他油脂；而在后期飼糧中添加2%～5%的必需脂肪酸含量高的玉米油、豆油等油脂，可改善肉質(zhì)；蛋雞飼糧中油脂添加量為3%左右；肉豬為4%～6%；仔豬一般為3%～5%。據(jù)試驗，3周齡前斷奶仔豬脂肪添加量可高達9%，添加植物油優(yōu)于動物油，而椰子油、玉米油和大豆油為仔豬的最佳添加劑。

在家禽飼糧中添加油脂時應注意：第一，添加油脂后，飼糧的消化能、代謝能水平不能變化太大。第二，滿足含硫氨基酸的供應。有人建議肉雞飼糧的含硫氨基酸供給量可提高到0.9%～1%，蛋雞為0.7%、0.8%。另外，日糧中氨基酸總量應相應提高。第三，常量元素、微量元素及維生素B2、B6、B12和膽堿等的變化，會引起雞蛋中相應成分的改變，應盡量滿足供給。第四，蛋雞對脂肪酸的需要實際上是對亞油酸的需要，只要日糧中含1%的亞油酸，就能滿足蛋雞對必需脂肪酸的需要。第五，防止油脂氧化，保證油脂品質(zhì)；將油脂均勻地混合在飼料中，并在短時間內(nèi)喂完。

飼料脂肪被畜禽消化吸收后，仍以脂肪的形式沉積于動物體內(nèi)，所以，飼料脂肪的性質(zhì)對畜體脂肪品質(zhì)有著直接的影響。但由于不同畜禽消化代謝特點的差別，這種影響程度也存在差異。

想一想 練一練

1.解釋名詞

脂肪 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 氧化酸敗 酸價 脂肪氫化作用

2.填一填

（1）動植物體組織中均含有脂肪，除少數(shù)復雜的脂肪外，均由______ 、______ 、______三種元素組成。

（2）脂肪可在酸或堿的作用下水解為______ 和_______。

（3）反芻動物可利用進食的飼料脂肪在瘤胃微生物的作用下發(fā)生某種程度的作用，從而使其體脂肪飽和脂肪酸含量較高。

3.簡答題

（1）簡述脂肪的組成與性質(zhì)。

（2）簡述脂肪的營養(yǎng)作用。

（3）論述飼料脂肪性質(zhì)對畜體脂肪品質(zhì)的影響。

（4）論述在畜禽飼糧中如何合理添加油脂。