第一節(jié)　食品科學(xué)研究內(nèi)容

一、食品科學(xué)的概念

食品科學(xué)就是以基礎(chǔ)科學(xué)和工程學(xué)的理論為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)健康、工藝設(shè)計與社會生產(chǎn)、食品的加工儲藏與食品安全衛(wèi)生的學(xué)科，是生命科學(xué)與工程科學(xué)的重要組成部分，是連接食品科學(xué)與工業(yè)工程的重要橋梁。隨著世界人口膨脹帶來的糧食危機不斷加劇，食品領(lǐng)域大工業(yè)化時代的到來和人們對食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品科學(xué)在食品行業(yè)內(nèi)的工程設(shè)計領(lǐng)域、營養(yǎng)健康領(lǐng)域、安全檢測領(lǐng)域、監(jiān)督管理領(lǐng)域發(fā)揮著越來越重要的職責(zé)與作用。

二、食品科學(xué)的研究內(nèi)容

食品科學(xué)的主要研究內(nèi)容涵蓋食品原料、食品營養(yǎng)、食品衛(wèi)生、食品機械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品運輸、食品銷售、食品消費、食品文化、食品心理，生產(chǎn)監(jiān)控和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，涉及食品技術(shù)和科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)的各個方面。

三、食品科學(xué)的任務(wù)

食品科學(xué)涵蓋食物資源的生產(chǎn)、工藝、配方、經(jīng)營、零售、消費的全過程，涉及食用農(nóng)產(chǎn)品初級加工與儲運保鮮、食品加工與精深制造、產(chǎn)品物流與質(zhì)量安全控制各環(huán)節(jié)，并與營養(yǎng)科學(xué)、生物技術(shù)、信息、工程、新材料和先進(jìn)制造等新技術(shù)密切關(guān)聯(lián)。食品科學(xué)的主要任務(wù)在于提升我國食品安全與衛(wèi)生，保障我國食品工業(yè)的健康發(fā)展，促進(jìn)我國食品工業(yè)的科技競爭力。

四、食品科學(xué)的發(fā)展過程

人類有目的地加工食物已經(jīng)有上萬年的歷史，從茹毛飲血到鉆木取火，從制造食品容器到美味佳肴，從罐藏食品到現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的建立是食品加工發(fā)展史中的四個重要階段。進(jìn)入現(xiàn)代文明社會后，食品加工業(yè)迅速發(fā)展，以此形成和完善了現(xiàn)代食品科學(xué)研究體系。

1.第一階段——火的利用

火的利用是人類最先支配自然力的形式之一。利用火可以驅(qū)獸和御寒，改善食物的品質(zhì)，對人的進(jìn)化產(chǎn)生了積極的影響，最終使人類結(jié)束了茹毛飲血的時代。

距今約5萬年到1萬年前，人們懂得了鉆木取火。人類用火加工食物，得到了進(jìn)一步消化和利用營養(yǎng)的條件，從而人類的身形和發(fā)育得到突破，智力得到很大的提高與鍛煉。火的利用對人類發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)，是食品科技史上第一個重要發(fā)展階段。

2.第二階段——加工容器的出現(xiàn)

最早人類盛物是用樹皮和獸皮，或竹編和藤編的簡單盛器。用敷泥的籃筐加熱，時間一久，這些泥被火燒硬便成了一個陶制的器皿。最早的陶器已有近萬年了，它的出現(xiàn)意味著“烹飪”的開始。陶器的出現(xiàn)，先民的食物范圍得到了擴大，熟食品種增多，使食品加工成為可能，它是食品科技史上第二個階段。

3.第三個階段——現(xiàn)代食品加工技術(shù)萌芽

儲藏食物要算人類自刀耕火種以來最大的課題了，罐藏食品為食物的儲藏打開了理想之門。1804年，阿培爾的玻璃罐頭問世了，這就是現(xiàn)代罐頭的雛形。罐頭在發(fā)明后近半個世紀(jì)里，人們并沒有弄清罐藏食品的道理，直到1862年，法國科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)食物的腐敗變質(zhì)都是微生物繁殖的結(jié)果，提出用加熱的方法殺死微生物，即“巴斯德殺菌法”因此而誕生。罐藏食品在食品加工業(yè)中有著極其重要的理論意義和應(yīng)用價值，使食品進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)，它是食品科技史上第三個重要階段。

4.第四個階段——現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的建立

人必須從外界攝取食物，營養(yǎng)是人類攝取食物以滿足自身生理需要的必要生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)是研究如何選擇食物，以及食物在人體內(nèi)消化、吸收、代謝以維持生長、發(fā)育與良好健康相關(guān)過程的學(xué)科。人類在漫長的生活實踐中，對營養(yǎng)的認(rèn)識逐步從感性經(jīng)驗上升到理性認(rèn)識。

18世紀(jì)中葉，隨著化學(xué)元素的發(fā)現(xiàn)、物質(zhì)守恒理論和新陳代謝概念的形成，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)初露萌芽。19世紀(jì)以來，蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的提出，使食品科學(xué)家們開始注重各種食物的主要成分以及這些成分在人體內(nèi)的平衡問題，從食物在人體內(nèi)的新陳代謝出發(fā)，把各種食物所含的化學(xué)成分同人體對這些成分的需求聯(lián)系了起來，把人體新陳代謝所需的能量同食物釋放出的能量聯(lián)系了起來。20世紀(jì)初阿特沃特（Atwater）和本尼迪克特（Benedict）開始用彈簧式熱量計測定食物中的熱量，用呼吸熱量計測定各種勞動動作的熱量消耗，1898年營養(yǎng)（Nutrition）一詞誕生。20世紀(jì)中期產(chǎn)生了具有比較完整理論體系的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，許多國家提出了各社會人群膳食營養(yǎng)需求量，并制定出各類食物營養(yǎng)成分表。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)揭示了食品的本質(zhì)，是食品科技史上第四個重要階段。