前言

“十二五”期間，是貫徹落實《國家中長期教育改革和發展綱要》和實施科教興國的關鍵時期。如何主動適應社會和經濟發展要求，提高學生的創新創業能力與工程實踐能力，培養高素質的應用型專業技術人才是急需研究和探索的課題。因此，以精編應用型教材為抓手，更新教學內容，在建立突出應用能力和素質培養的課程標準的基礎上，為應用型人才培養編寫質量較高、針對性和實用性強的校本教材是我們當前應著力解決的首要問題。

《食品工藝學》是食品相關專業的核心課程。為了培養高素質應用型專門人才，在本書的編寫過程中，貫徹了以下原則：一是精選內容，既注重體系的完整性，又突出知識的實用性，堅持“有用、可用、管用”的原則，并把握好夠用為度的要求；二是注意教材的可讀性，做到通俗易懂、循序漸進；三是以食品工藝基本理論知識為重點內容，做好與前修專業基礎課程和后續核心課程的有機銜接，以食品大中型加工企業為場景、以應用型人才培養為目標，注重為生產實習及工程實踐中的加工技術提供理論指導；四是教材緊密貼近我國食品工業生產實際，注意吸納食品工藝前沿技術方面的最新進展和成果。

《食品工藝學》主要包括糧油食品、畜產食品、果蔬食品和飲料的食品加工技術和食品加工基本知識，為進一步解決食品生產中的問題奠定必要的理論基礎。教材共分糧油食品、畜產食品、果蔬食品和飲料四部分。第一篇“糧油食品”主要介紹了大米食品、麥類食品、大豆制品、玉米食品、薯類食品和油脂類食品的加工技術；第二篇“畜產食品”主要介紹肉品、乳品和蛋品的加工技術；第三篇“果蔬食品”主要介紹果蔬原料加工及預處理、果蔬的罐藏、速凍、干制、糖制、腌制及果酒等加工技術；第四篇“飲料”主要介紹飲料用水及水處理、飲料常用的輔料和飲料生產上的關鍵技術。

參加本書編寫的人員有：第一篇由閩南師范大學李鳳霞、安徽科技學院郭元新和齊齊哈爾大學王巖編寫；第二篇由安徽科技學院李先保、安徽科技學院鄭海波、齊齊哈爾大學王巖和內蒙古科技大學云月英編寫；第三篇由南京曉莊學院陳守江、韶關學院鐘瑞敏、安徽科技學院杜傳來和河北工程大學王永霞編寫；第四篇由滁州學院蔡華珍、安徽科技學院郭元新、常熟理工學院劉晶晶和河套學院郭瑞編寫。另外，河北工程大學王茂增，內蒙古科技大學游新勇，河北工程大學李海琴，山西農業大學馬玲，湖南邵陽學院趙良忠，齊齊哈爾大學吳紅艷，內蒙古民族大學齊景凱，內蒙古工業大學劉培玲，渤海大學呂長鑫，渤海大學宋立參與編寫、整理工作。

本教材是食品相關專業的食品工藝學理論課教材，也可作為從事食品行業專業技術人員的參考用書。

本教材的編寫得到了兄弟院校和出版社的大力協助，在此謹致誠摯的謝意！但由于時間緊、任務重，缺乏經驗和水平有限，教材中難免有疏漏之處，懇請業內人士批評指正，以便修訂。

李先保