廣州地多池塘，所畜者鰱、鳙、鯇、令、鯽，皆以魚秧長(zhǎng)之。鳙一名與，語曰：“網(wǎng)魚得與，不如茹。”言不美也。鯇之美在頭，鯉在尾，鰱在腹。語曰：“鯇魚頭，鯉魚尾，鰱魚之腹甘且旨。”又曰：“水令土鯽，病人宜食。”令浮鯽沉，可以滋陰。蓋鯽屬土，其性沉，長(zhǎng)潛水中。令屬水，其性浮游，長(zhǎng)躍水上。鯽食之可以實(shí)腸，令食之可以行氣。鯽守而令行，故以為美也。江海魚之美者，語有曰：“第一倉(cāng)，第二罔，第三第四馬膏郎。”又曰：“黃白二花，味勝南嘉。”又曰：“寒鱭熱鱸。”黃者黃花魚，白者白花魚也。又春曰黃花，秋曰石首也。凡有鱗之魚皆屬火，二花不然，其功補(bǔ)益而味甘，故美。鱭魚至冬益肥，故曰寒鱭。鱸至夏益肥，故曰熱鱸。言一以寒而美，一以熱而美也。凡鱸魚以冬初從江入海，趨咸水以就暖。以夏初從海入江，趨淡水以就涼。漁者必惟其時(shí)取之。語曰：“魚咸產(chǎn)者不入江，淡產(chǎn)者不入海。”未盡然也。白花魚咸淡之水皆有，黃花惟大澳乃有。大澳者，咸水之邊也。自十月至十一月，以日昃盡浮出水，漁者必以暮取之。聽其聲稚，則知未出大澳也，聲老則知將出大澳也。聲老者，黃花魚嘯子之候也。其嘯子必于大澳，故于大澳取之。取奧及黃皮蜆、鱭、青鱗，亦皆聽其聲，聲齊則開え取之。鰣魚以孟夏隨鱭魚出，其性喜浮游，網(wǎng)入水?dāng)?shù)寸即得。或候其自海入江，逆流至潯州之銅鼓灘，觸石壁不能西上則多得。語曰：“黃魚不上雙魚石，三囗不上銅鼓灘。”三囗赤者，鰣也。黃魚每新水長(zhǎng)則出，嘉魚以孟冬天大霧始出，出必于端溪高峽間。其性潔，不入濁流。嘗居石巖，食苔飲乳以自養(yǎng)。霜寒江清，潮汐不至，乃出穴噓吸雪水。凡嘉魚在蜀中丙穴者，以三月出穴，十月入穴。在粵中大小湘峽者，以十月出穴，三月入穴。西水未長(zhǎng)，則四五月猶未入穴。蜀嘉魚畏寒而喜熱，粵嘉魚不然。白沙詩(shī)：“兩山斷處小湘峽，十月嘉魚出水鮮”是也。赤魚、曹白，皆以仲春出，大者重?cái)?shù)十斤，入自大洋，望之如黑云。至虎門，則赤魚之稚者多變?yōu)轹垼瑵O者輒合圍取之。又赤魚大至?xí)r，其下堆積至數(shù)十百丈，不可底極。以槍刺一魚取之，次魚飲其血復(fù)上，復(fù)槍刺取之，如是者相連不斷，不可勝取。故赤魚時(shí)節(jié)，所在人民饜飫，多糟之為終歲食。蓋赤魚放卵，雄者為雌者含卵口中，卵不分散，故類繁。彼此尾相銜，無一斷續(xù)，故得其一，則千萬源源可得。竹魚產(chǎn)二禺連口，以盛夏出，色如筱葉青翠，鱗下多朱砂點(diǎn)，味甘。馬膏郎以臘月出至三四月。有馬伍者，以九十月出，似鱸而肉厚，為馬膏郎之次，故曰馬伍。貼沙一名版魚，亦曰左介，身扁喜貼沙上，故名。市歸以貼墻壁，兩三猶鮮。即比目魚也，一名鰈，一邊青綠一邊白，一目在青綠邊，亦有兩目合而為一者。《吳都賦》云：“雙則比目，片則土余。”河屯以番禺茭塘所出者為美。自虎頭門至茭塘六七十里許，其河屯小，色黃而味甘，少毒，與產(chǎn)他縣大而板牙色白者異。其價(jià)賤，土人以當(dāng)園蔬。秋時(shí)競(jìng)為河之會(huì)，以火燔刺，以沸湯沃涎，浣至再三，雜肥肉烹之，皮骨脫落，斯可食矣。河屯終歲皆有，入秋尤宜多食，益胃暖人，可減一衣，產(chǎn)婦每以為初。其腴在膏，即肝也，俗以為八珍之一云。午魚狀如鱸，肉松少刺味甘，大者重?cái)?shù)十斤，出海豐。鱘魚多產(chǎn)端州，以春時(shí)出浮陽(yáng)，見日則眩，漁者輒于陽(yáng)處取之。一曰鱘龍魚，長(zhǎng)至丈，有甲無鱗，魚之至貴者也。鲇魚出流水者色青白，出止水者青黃，故以灘瀨中者為美。倉(cāng)魚狀如扁，圓頭縮尾狹鱗，肉厚而細(xì)，一脊之外，其刺與骨皆脆美。新安人每以奉客，味甘以平，食之肥健益氣。一名鏡魚，以其圓也。沙有犁頭沙、劍沙、斑點(diǎn)沙、虎鹿鋸沙，背鬣而腹翅，大者丈余。皮有沙，圓細(xì)如珠，可以治木發(fā)光潤(rùn)。海水將潮，天將雨，毛皆起濕，雖千里外不爽。一名潮鯉，腹中有兩洞，以貯水養(yǎng)子。子必二，皆從胎生，朝出口，暮則入臍。其肉淡而松，以翅作銀絲菜，稱珍品。蠟魚產(chǎn)陽(yáng)江，似鯽而白，肉柔膩，性喜溫暖。臘月時(shí)，漁人立水中，魚爭(zhēng)附足，可掇也。紅者肉稍粗。居魚一名狼藉。笄魚如笄，長(zhǎng)尺許，與昔、二魚皆惠州出。昔魚大者盈丈。魚大如指許，長(zhǎng)七八寸，脊骨美滑宜羹。龜魚如小兒臂大，有腹無口，其足三十如笄簪。章魚足有八，一名章舉。昌黎南食詩(shī)其五為章舉魚是也。石冷魚似蝦蟆而黑，生石穴中。倒掛魚鮮食醉人。宜，出萬州。鳳尾魚一名馬鱭，其子宜醢。葵鯉出羅旁水口，圓如葵扇。已上皆魚之美者，大率出于海者十之七，出于江者十之三，然皆美于池塘者也。其最微細(xì)而美者，曰魚。春時(shí)自巖穴中出，狀似初化魚苗，宜干之，食以姜醋。曰銀魚，以秋九月出，九月有風(fēng)，曰銀魚風(fēng)。予詩(shī)：“九月銀魚出水長(zhǎng)，銀魚風(fēng)起水泱泱”是也。其出惠州豐湖之第一橋下者，長(zhǎng)二黍許，光滑無鱗，表里朗徹，以白磁盆之，與水無異，惟見兩目瑩漆。希貴弗多，漁者但量器計(jì)值，煮以湖上清醒泉及姚坑水，有味無渣，而出于清明節(jié)者尤美。曰鵝毛魚，取者不以網(wǎng)罟，乘夜張燈火艇中，鵝毛魚見光輒上艇，須臾而滿，多則滅火，否則艇重不能載。其氣味絕香，一曰香魚。外則錦鱗魚者，大可二指，長(zhǎng)寸許，身有橫理十二道，鱗如錯(cuò)錦，具五色，尾長(zhǎng)于身如帶，金彩縷縷。以盤盂畜之，于午日中，投花一二瓣，皆爭(zhēng)覆陰，不得者忿而相斗，翩反鼓舞，各有態(tài)度，斗罷復(fù)比目而游。又有金魚者，分鯉、鯽二種。春深咬子，咬子者，雄以口咬雌者眼，子則出腹。子出腹宜亟取之，否則雌者還食之矣。或不食，則子著{艸犀}藻間，遇雷雨輒隨電光而去。子初出色黑，由黑而紅，而黃，則純金矣。以鬣小三尾、五尾者為貴，謂之蝦尾咬子，又名跌子。當(dāng)?shù)訒r(shí)，以大蝦蓋之，則多蝦尾。尾又以撒開象木芙蓉葉者為貴，謂之芙蓉尾。此二種則魚之可玩者也。

魚花

南海有九江村，其人多以纟勞魚花為業(yè)，曰魚花戶。魚花產(chǎn)于西江。粵有三江，惟西江多有魚花。取者上自封川水口，下至羅旁水口，凡八十里，其水微緩，為魚花所聚，過此則魚花稀少矣。魚花之步凡數(shù)十，步皆有餉，魚花戶承之，歲納于朝。當(dāng)魚汕種時(shí)，雄者擦雌者之腹則卵出。卵出多在藻荇間，雄者出其腹中之覆之，卵乃出子，然見電則子不出矣。土人謂魚散卵曰汕。者，魚之精也。子曰花者，以其在藻荇之間若花，又方言凡物之微細(xì)者皆曰花也。亦曰魚苗，以當(dāng)春出于苗始生時(shí)，與苗俱生也。亦曰魚秧，農(nóng)人種禾兼種魚，視魚猶禾也。而多言魚花者，又以其類不一，故曰花也。凡取魚花，自三月至于八月，當(dāng)日落時(shí)，望某方電腳高，則知某方無雨。某江之水不長(zhǎng)，某方電腳低，則知某方有雨。某方之水長(zhǎng)，長(zhǎng)則某魚花至矣。西南為南寧左江，其水多土令。正西為柳州右江，其水多、崇。西北為桂林府江，其水多草魚。草魚者，爰也。魚花以此四種為正，畜于池易長(zhǎng)，故務(wù)取之。他魚花則弗取也。鯉、鯽則或取諸蛋人，以其雌者放子也。凡取魚花，以苧布為罾，罾尾為一木筐而無底，半浮水上，魚花從罾入至筐，乃杓于船中。罾之狀如復(fù)斗帳，凡兩重，外重疏，以布四十丈，內(nèi)重密，以布一丈為之。大步置筐八九十，小步十或二十。上步取已，復(fù)于下步取之，其出不窮，然多在江水灣環(huán)之所。取之盛以白磁，方如針許，已能辨其為某魚。揀為一族，其浮而在盆上者崇也，在中者，在下者爰，最下則令也。分養(yǎng)池中，水淺而向陽(yáng)則易長(zhǎng)。稍長(zhǎng)者曰{艸犀}，謂可以食{艸犀}萍也。歲正月，始鬻魚花。水陸分行，人以萬計(jì)，筐以數(shù)千計(jì)。自兩粵郡邑，至于豫章、楚、閩，無不之也。其鬻于近者魚花大，遠(yuǎn)者小，日以米湯和鴨子黃飼之，又?jǐn)?shù)易以生水。其在舟中者，則舟旁為兩水車，晝夜轉(zhuǎn)水，使新水入舟，故水不留，而后魚花不病也。價(jià)則崇廉貴，以易長(zhǎng)而不費(fèi)草也。爰賤，以費(fèi)草，每爰百尾，日需草百斤也。土令賤，以其難長(zhǎng)，罕有重至一斤者，又必冬寒而始肥也。凡池一畝，畜爰三十，廉百二十，崇五十，土令千。日投草三十余斤，爰食之，、崇不食。或食草之膠液，或爰之糞亦可肥也。楚雖多魚，而所產(chǎn)魚花，楚人不重，率重九江人所鬻者，以粵之魚花易長(zhǎng)也。魚花難偽，楚魚胞一重而直，粵魚胞兩重，上大而下小，以此為辨也。九江之地如棋枰，周回三十余里，其黑脈者堤也，方方池塘也。池塘之水，養(yǎng)魚花者十之七，養(yǎng)大魚者十之三。養(yǎng)魚花水濁，養(yǎng)大魚水清。視其水色，則知所養(yǎng)為何等魚也。地狹小而魚占其半，池塘以養(yǎng)魚，堤以樹桑，男販魚花，婦女喂愛蠶，其土無余壤，人無敖民，蓋風(fēng)俗之美者也。人之富多以谷估及販魚花，史稱水居千石魚陂者此也。

魚花產(chǎn)北江者不貴，以北江多石灰水，魚花食之不肥，取之又不易畜，而北江絕少淵潭故也。凡魚皆藏于淵潭，魚花從淵潭出者易養(yǎng)。西江多淵潭，而其源從滇、黔、交趾而來甚遠(yuǎn)，故魚花多而肥，池塘中可以多養(yǎng)。故諺曰：“北江魚種讓西江。”然廣西人不解取，即取之，而西江上流恒不如下流。故諺又曰：“下流魚花上流魚。”又曰：“上江魚放下江花。”

魚生

粵俗嗜魚生，以鱸，以吏，以曹白，以黃魚，以青鱭，以雪令，以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血生，細(xì)劊之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。予嘗蕩舟海目山下，取鰣為膾。有詩(shī)云：“雨過蒼蒼海目開，早潮未落晚潮催。鰣魚不少櫻桃頰，與客朝朝作膾來。”又云：“羚羊峽口嘉魚美，不若鰣魚海目鮮。黃頰切來紛似雪，綠尊傾去更如泉。”又云：’刮鑊鳴時(shí)春雪消，鰣魚爭(zhēng)上九江潮。自攜膾具過漁父，雙漿如飛不用招。”鰣以櫻桃頰為上，黃頰、鐵頰次之，爛鱗粉頰為下。其肪在鱗，鱗不可使?fàn)€，爛則脂流而味損。蓋鰣亦自惜其鱗，每一絲鱗，即不復(fù)動(dòng)。故取之必以絲網(wǎng)，使柔弱而不傷鱗。嘉魚亦多脂，嘗食乳泉石沐，冬則出穴飲雪水，而所處大小湘峽、端溪、錦水、楊柳沙，潮咸不到，故肥美不腥，膾之益美于熟食也。雪令以冬而肥，其性屬水，喜游泳波上，得氵奔流則跳躍尋丈，生食之益人氣力。鱸、扁、鯧、塘虱亦可膾。然食魚生后，須食魚熟以適其和。身壯者宜食，諺曰：“魚生犬肉糜，扶旺不扶衰。”又冬至日宜食，諺曰：“冬至魚生，夏至犬肉。”予詩(shī)：“魚膾宜生酒，餐來最益人。臨溪親舉網(wǎng)，及此一陽(yáng)春。”所以者，凡有鱗之魚，喜游水上，陽(yáng)類也。冬至一陽(yáng)生，生食之所以助陽(yáng)也。無鱗之魚，喜伏泥中，陰類也，不可以為膾，必熟食之，所以滋陰也。或云：凡魚行隨陽(yáng)，春夏浮而溯流，秋冬沒而順流。其浮時(shí)可膾，其沒時(shí)必須烹食，乃不損人云。粵人多有魚生之會(huì)，以天曉空心食之佳。或以鱔之烏耳者、藤者、黃者為生，亦有以蠔為生者。嶺內(nèi)人不知此味，不足與之言也。