食材巧處理

焯水

焯水是將原料置于沸水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

冷水下鍋焯水

冷水下鍋焯水就是將原料和冷水同時下鍋加熱至一定熟度。味澀或體積較大的蔬菜，如筍、茭白、山藥等，適合冷水下鍋；異味（腥、膻、臊等）較重或血污較多的動物性原料，如牛肉、羊肉、大腸、肚、心臟等，也需要冷水下鍋。

焯水須知

水量要沒過原料。加熱時，適當翻動，以使原料各部分受熱均勻。

沸水下鍋焯水

沸水下鍋焯水是將鍋中的水加熱至滾沸，再放入原料加熱至一定熟度。葉類蔬菜（如菠菜、油菜、芹菜等）以及異味較小的肉類適合沸水下鍋。

焯水須知

焯蔬菜時，水量要大，火要旺，焯水時間要短，這樣能保持蔬菜的色澤和鮮味。焯肉類時，原料要清洗干凈，稍焯一下即可撈出，時間不能過長，以免損失原料的鮮味。

上漿

是一種用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。這樣可以避免熱油直接與原料接觸，防止原料汁液滲出，使菜肴軟嫩鮮美，外形美觀。

上漿須知

1.上漿前，先將原料腌漬一下，以避免原料內部口味清淡。

2.上漿時，要掌握好漿的薄厚。

3.上漿后，將原料靜置30分鐘左右，效果會更好。

過油

有的原料在正式炒之前，要先經過油炸或滑油處理，這稱為過油。過油能使原料具有酥、脆、嫩的特點。

滑油

滑油是在中等油量和油溫的鍋中將原料滑散成半成品的一種熟處理方法。

滑油須知

滑油時，原料要上漿，使水分不易溢出，從而保持原料鮮香、細嫩。

油炸

油炸是在油量大的熱油鍋中將原料炸成半成品的一種方法。因油的溫度較高，能迅速蒸發原料表面或內部的水分，達到色美、酥脆或外酥里嫩的效果。

油炸須知

油炸時，油要沒過原料，讓原料能自由滾動，使其受熱均勻。油溫應在五至八成熱。

勾芡

是一種在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。按勾芡的濃度可分為濃芡和薄芡。

濃芡

指勾芡后菜的湯汁比較稠，多用于湯汁較少的菜，如爆炒腰花等。

薄芡

指勾芡后菜的湯汁較為稀薄，一般用于湯汁較多的菜，如熘魚片等。

勾芡須知

勾芡一定要在最后進行，因為勾芡之后就不能再加調味品了。旺火勾芡，水淀粉要多；慢火勾芡，水淀粉要少。