人工火的發明無疑為中國菜肴的出現創造了最重要的條件。但是，這還不夠。只有當食材、調料、炊具、餐具隨之出現，“飲食之道”初步形成之后，中國菜肴出現的物質條件方才真正具備。以考古成果來分析，中國“飲食之道”的初步形成約在新石器時期。

飲食的初始時期應該說，我們祖先的食物中不只是野獸、飛禽和魚類了，而是有了谷物的成分。

栗粟是中國最古老的栽培植物之一，脫殼后叫小米，系將狗尾草栽培而成。在中國的古文化遺存中曾多處發現栗。如六七千年前的河南裴李崗文化遺址有栗的遺存；六七千年前的河北武安磁山文化遺址的許多窖穴中有腐朽糧食的堆積，經灰象分析為栗；6000多年前的仰韶文化遺址中曾發現過粟；4000～6000多年前的大汶口文化遺址中也發現過粟。

黍、稷均屬中國最古老的栽培植物。為禾本科一年生草本。兩者有些相似，易相混淆。實際上，黍與稷是有區別的。黍色黃，去皮后叫黃米，性黏，稷色白，性不黏，黍粒小于稷。稷在古代極受重視，稷在古代為五谷之長，故陶唐之世，名農官為后稷。黍也重要，食用、獻神、祭祖均要用到，黍、稷起源于中國。在陜西、山西、甘肅等地的新石器時代的遺址中，都發現有黍稷的遺存物。如公元前5200年至公元前4800年甘肅秦安大地灣文化遺址就曾發現過黍。陜西臨潼姜寨遺址史家地層也曾發現黍朽粉，距今約有5000年了。

稻為中國古老的栽培植物之一。由野生稻在長期的自然選擇和人工選擇的共同作用下演變而成。中國已挖掘的新石器時期的文化遺存中，發現稻谷遺存物的在30處以上。如湖南、江西曾發現8000年乃至1萬年以上歷史的稻谷遺存，而浙江余姚河姆渡文化遺址發現的稻，已有7000多年歷史，均為世界上早期的人工栽培稻。此外，浙江嘉興馬嘉浜文化遺址發現水稻，有秈稻、粳稻兩種，亦有5000多年至6000年歷史。

麥麥有大麥、小麥之別。中國在新石器時期文化遺址中發現的麥的實物不太多。僅有幾例。據報道，“在河南陜縣東關廟底溝原始社會遺址發現燒土上有麥類的印痕。這個遺址屬于仰韶文化時期，距今約有7000年的時間。”此外，在4000多年前新疆孔雀河流域新石器時期遺址出土有炭化小麥；甘肅民樂縣六壩鄉西灰山遺址出土的炭化小麥也有4000年歷史。

菽豆類，即大豆。我國是世界上種植大豆最早的國家。據石聲漢《中國農業遺產要略》記述，在中國許多新石器時代的遺址中，都曾發現過大豆的遺痕。

除了以上的谷物之外，中國蔬菜的起源也很早。相傳古代有個烈山氏，已經知道用草木灰種田，他的兒子柱能植百谷百蔬。但詳情已難以考證。從考古材料來看，新石器時期主要有以下一些蔬菜。

白菜或芥菜考古工作者在半坡遺址曾發現貯藏在小陶罐中的蔬菜子，經鑒定，為白菜或芥菜籽。這就說明六七千年前中國已有人工栽培的白菜或芥菜了。

葫蘆在距今7000年前的河姆渡遺址曾出土過葫蘆子，說明那時葫蘆可能已作蔬菜食用。

菱、芡在河姆渡遺址還出土過菱、芡的籽實。馬家浜遺址亦有出土。

蠶豆、甜瓜在良渚文化的錢山漾遺址曾經出土過蠶豆、甜瓜種子。有學者認為是當時的農作物遺留下來的，但也有學者持懷疑態度。

人類的祖先們開始過的是采集和漁獵的生活。野生動物是重要的食物。但是，到了新石器時期，由于農業的發展和狩獵技術的進步，人類開始了定居生活，為動物的馴養創造了條件。

如在7000年前的磁山文化遺址中，就曾出土過豬，狗等家畜的骨骸，還可能有已經馴養了的家雞的骨骸。在六七千年前的仰韶文化遺址中，亦可看出、豬、狗已成為家畜，雞可能已成為家禽，羊、馬的骨骼有少量發現，但尚難肯定已成為家畜。在7000年前的河姆渡文化遺址中，則可以看出，豬、狗、水牛已人工飼養。在五六千年前的大溪文化遺址中，亦可以看出，豬、狗已人工飼養，雞、牛、羊也可能已成為家禽、家畜。在4000～6000年前的大汶口文化遺址中，則可以看出，豬、狗、牛、雞已成為家畜。再往后，4000多年前的龍山文化遺址中，則發現豬、狗、牛、羊等家畜，可能還有馬。而到近4000年的齊家文化遺址中，馬肯定已成為家畜。總之，在4000年之前，在中國南北東西的廣闊地區，豬、狗、雞、牛、羊、馬已先后被人工飼養。古人食物中動物食材的來源也就有了一些相對的穩定性。

在新石器時期出現人工飼養的家畜并不意味著古人已放棄食用野獸野禽。實際上；在新石器時期早期的一些文化遺址中，挖掘出來的野生動物仍然不少，多的有數十種，如半坡遺址出土的獵獲物就有斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、貍、貉、獾、羚羊、雕等。河姆渡文化遺址出土的野生動物的遺骨也多，有梅花鹿、水鹿、四不像、麂、獐、鳥等。但到了新石器時期后期的一些文化遺址中，野生動物的遺骨才少了。

在新石器時期，我國的一些部落仍然“作結繩而綱罟，以佃以魚”，一方面從事農業生產，一方面靠捕魚為生。從一些文化遺址出土的遺骨來分析，當時捕的水產有魚、龜、鱉、蚌、螺、黿、揚子鱷、蟹、鯨、鯊魚等。

新石器時期調味品不多，主要有鹽及野生蜂蜜。據《世本》、《說文》等書記述，鹽是黃帝臣夙沙氏最早制作的：“黃帝臣，夙沙氏煮海為鹽”，“古者宿沙初作煮海鹽”。實際上，據有關學者考證，夙沙氏是我國山東半島沿海部落的居民，距今有3000多年歷史。他們世代在海邊生息，在漫長的生活實踐中學會制取鹽是順理成章的事。至于野生蜂蜜，先民們在采集植物果實等活動中勢必會碰到，只是缺乏文字記載罷了。同理，先民們也可能接觸到辛辣味的野生植物。

講到此，還要提及我們的祖先們在初期的飲食生活形成的同時，還使用了必備的器皿，開始他們是直接在火上燒烤禽獸、魚等食物或在灰火中燒烤一些食物吃，渴了，只能用手捧地坑中的水喝，這就是在炊具、餐具沒有發明前的生活狀況，和《禮記·禮運》中所說的“其燔黍捭豚，污尊而抔飲”情況大致相同。后來，出現了陶制炊具、餐具，情況也就起了變化。

關于陶器的發明者，古代有不少傳說，或曰昆吾作陶，或曰黃帝始作陶，或曰寧封子作陶，或曰神農作陶，均把發明權歸到了某一神化人物的頭上。但是，陶器實際上是先民們在長期的勞動、生活實踐中所逐步創制出來的。正如恩格斯在《家庭、私有制和國家的起源》中所分析的那樣：“可以證明，在許多地方，也許是在一切地方，陶器的制造都是由于在編制的或木制的容器上涂上黏土使之能夠耐火而產生的。在這樣做時，人們不久便發現，成型的黏土不要內部的容器，也可以用于這個目的。”

在我國，據有關學者分析，陶器大約出現在新石器時期。例如，早在7000多年前的河南新鄭縣裴李崗文化的遺址中，就曾發現過陶窯，有多種以泥質紅陶為主，夾砂紅陶次之的陶器杯、碗、盤、缽、三足缽、雙耳壺、三足壺、深腹罐、鼎、豆、勺等出土。稍后一些的河北磁山文化遺址、甘肅大地灣文化遺址也出土不少陶器，而在5000～7000年前的黃河中游的仰韶文化遺址中，則出土了繪彩的泥質紅陶，亦有夾砂紅陶。主要器類有盆、缽、平底碗、小口尖底瓶、細頸壺、斜沿罐、深腹甕等，還有少量的釜、灶、鼎等。在5000～7000年的浙江河姆渡文化遺址中，則出土了夾炭黑陶、夾砂紅陶、紅灰陶等質地的陶器，主要品種有釜、罐、帶把缽、寬沿淺盤。再往后的山東大汶口文化遺址中，更發現夾砂紅陶、泥質紅陶、灰陶、黑陶、硬質白陶等多種質地的陶器。典型器物有觚形器、釜形鼎、缽形鼎、罐形鼎以及多種形制的壺、高柄杯、大口尊等。更后的廟底溝文化遺址、龍山文化遺址、陶寺文化遺址等遺址中，還出土有多種多樣的陶制的罐、盆、豆、斝、鬲、甗、鼎、甑等。

在這許許多多的陶器之中，屬于炊具的有罐、釜、鼎、鬲、甑、甗等，屬于餐具的主要有杯、碗、盤、缽、壺、豆等。其中，尤為值得重視的是炊具。如罐、釜、鼎、鬲均可用來煮食物，但它們的形制各不相同，像鬲就是在鼎的基礎上發展而成，但三足中空，受熱面積增大，可使食物更快煮熟。甑底有孔，深腹陶盆狀，可置于釜、鼎、鬲上配套使用，用來蒸食物。甗則是甑與鼎、鬲等炊具相結合的連形體炊具。使用時，先將鼎、鬲中的水燒沸，然后蒸氣就可以通過甑底部的孔將放在甑內的食物蒸熟。有學者認為，甗實際上可以視作中國最古老的蒸鍋。

人類的祖先們熟食一般用的是篝火。隨著陶制炊具的產生，灶具也已經出現。主要有以下幾種：

火塘人類的祖先們由于農業、副業生產發展過上定居生活之后，在居室內用起了火塘。火塘兼有烹飪、取暖的雙重作用，實為篝火向居室內部的遷移。在裴李崗文化遺址的居民居室中已有小火塘。以后的仰韶文化、龍山文化、馬家窯文化、大溪文化的居室中均有火塘，并有所發展。如有的火塘呈圓形或瓢形，有的火塘呈雙聯或三聯形等。適宜在火塘上使用的炊具有陶罐、陶鼎、陶鬲、陶釜等。

火灶是由火塘發展演變而成。據北京歷史博物館研究員李作智先生考證：“固定式火灶是由灶門、火塘、灶臺、火眼及煙囪等部分構成。最早在長江流域新石器時代的大溪文化居住遺址中，已出現了三聯灶的形制，是由三個火塘并列組成，每個火塘可供三個火眼同時用火。”此外，屬于龍山文化的陶寺遺址民居外有水井，內設灶坑，或另設灶臺，灶臺后部有連著室外的煙道。

火爐陶制灶具，可以自由移動，在河姆渡文化和半坡文化遺址中均發現過。稍后的廟底溝二期文化遺址中，曾發現過高腔圓筒形灶，下部有一個火門，上部有4個出煙圓孔。這其實就是一種經過改進的爐灶，火力較小陶灶可大大加強。另外，在陶寺文化遺址中，亦發現過“連釜灶”——一種深腹圓底罐形陶釜和直筒形陶灶套接成的大型炊器，這種炊器使用更為方便。

到了新石器時期祖先們已經知道了用石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等加工谷物。主要為谷物脫殼之用。但有時用力搓或搗谷物，也可以獲取少量的粉。

正由于以上的一些因素，促使了中國古人飲食生活的進步。恰如《古史考》上所說的那樣：“古者茹毛飲血；燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰‘炮’；神農時食谷，加米于燒石之上而食之；黃帝時有釜甑，飲食之道始備。”換句話說，有了火，有了炊具，有了多種食材調料，人們不僅可以“烹”，而且可以“調”，成熟而又有味的食品業已出現，飲食的條件已經具備。當然，中國菜肴出現的各種條件也已經具備。