- 遠離添加劑，自制調味品系列：自制醬料
- 牛國平
- 213字
- 2018-12-29 05:29:42
第二節 口味醇香芝麻醬
1.原味芝麻醬
原料：白芝麻500克。
制法：
①將白芝麻除去雜質，用清水淘洗干凈，曬干水分。
②坐鍋點火，倒入白芝麻炒熟，倒在案板上晾冷。
③用搟面杖搟數下，去掉芝麻殼，待用。
④把熟芝麻裝進打碎機里。
⑤按下開關打1分半鐘左右成稀糊狀，盛出裝瓶即成。
提示
白芝麻定主味，用量大，不要炒煳。把芝麻殼去凈打醬，口感更細膩。如果能買到熟芝麻，直接打制即可。
用途
適宜拌制涼菜、涼面，或各種涮鍋的味碟。
2.花生芝麻醬
原料：熟白芝麻500克，花生米150克，色拉油適量。
制法：
①花生米用沸水略燙，捻去表層紅衣，待用。
②坐鍋點火，放入色拉油和花生米，以小火炒至金黃酥脆，盛出晾冷。
③把花生米放在案板上，用刀面壓碎。
④把熟芝麻和花生米裝進打碎機里。
⑤按下開關打1分半鐘左右成稀糊狀，盛出裝瓶即成。
提示
花生米起增香作用，投放量也不宜太多，以免壓抑芝麻醬的香味。要用小火炒花生米。如果炒煳，成品醬會有苦味。
用途
適宜拌制涼菜、涼面，或各種涮鍋的味碟。
3.增香芝麻醬
原料：白芝麻1000克，八角粉10克，花椒粉、小茴香粉各5克。
制法：
①將白芝麻過篩去雜質，用清水淘洗干凈，曬干水分。
②八角粉、花椒粉和小茴香粉入碗，加入50克水調勻成香料水，待用。
③將香料水與白芝麻拌勻燜約1小時。
④把芝麻攤放在烤盤上，入烤箱烤熟，取出備用。
⑤把烤熟芝麻裝進打碎機里。
⑥按下開關打1分半鐘左右成稀糊狀，盛出裝瓶即成。
提示
白芝麻定主味，用量大。故要選用成熟粒大、顆粒飽滿、出漿率高的白芝麻。漂洗時把癟芝麻撇出；芝麻仁用香料水拌勻，既可補充烤制時脫去的水分，又有增香的作用；烤好的芝麻迅速冷卻，以免受余熱而變煳。
用途
適宜拌制涼菜、涼面，或各種涮鍋的味碟。
4.辣芝麻醬
原料：白芝麻250克，精鹽45克，辣椒面10克，色拉油25克，清水150克。
制法：
①白芝麻漂洗凈，晾干水分。
②坐鍋點火，放入白芝麻炒至七成熟，盛出，用料理機打成細粉。
③精鹽也入鍋炒燙，盛出備用。
④原鍋重上火位，放入辣椒面炒至干爽稍變色。
⑤加入色拉油、清水和精鹽煮開。
⑥再放入芝麻粉，以小火煮5分鐘即可出鍋裝瓶存用。
提示
辣椒面起定辣味的作用，千萬不要炒煳；清水起稀釋醬的作用，用量多少決定著醬的稀稠；食鹽定咸味，炒燙后再用，味道更香。
用途
適宜拌制涼菜、涼面，或各種涮鍋的味碟。