第二節(jié) 飲食習(xí)俗

一、特色飲食

自古以來，烏孜別克族人民不僅從可食與不可食的角度觀察食物，而且從天性、營養(yǎng)價值和利害角度鑒別它們，形成了民族醫(yī)學(xué)中的重要內(nèi)容——營養(yǎng)學(xué)。烏孜別克族對食物有許多獨(dú)特的鑒別方式。在營養(yǎng)學(xué)中食物按照天性、質(zhì)量和利害被分為幾類。其中，從食物的涼性、熱性、干性和濕性角度將食物分為“濕涼性”“干涼性”“濕熱性”和“干熱性”4種。除此之外，在烏孜別克營養(yǎng)學(xué)中，主張在質(zhì)量與數(shù)量、必要與需要、時間、方法、方式以及習(xí)慣6種條件下，合理地接受食物。基于以上的基本飲食原則，烏孜別克族禁忌食用天性和質(zhì)量不符合自己的食物。

吃飯是有一定文化色彩，與道德觀念有一定聯(lián)系的行為。飲食方式在每一個民族生活中成為一種相對固定的傳統(tǒng)，并能表現(xiàn)人們的道德觀、信仰和意識水平等。烏孜別克族將飲食視為神圣的、嚴(yán)肅的事，所以特別重視飲食方式。

烏孜別克人非常忌諱不鋪餐布而進(jìn)餐。民俗信仰中，餐布是給家里帶來幸福吉利的靈物。一般在用餐之前鋪餐布，家庭成員繞著餐布而坐進(jìn)餐，當(dāng)然客人也不例外。

馕是烏孜別克族人民在長期的歷史過程中食用的主要食品。在民間信仰中馕被認(rèn)為是神圣的靈物。烏孜別克人的餐桌以有馕而得到尊重，人們以馕宣誓，長途旅行中常常帶著馕作為紀(jì)念品或護(hù)身符。

烏孜別克人非常珍惜水果，習(xí)俗以為一切水果均出自天堂，所以不得虐待它們，嚴(yán)禁浪費(fèi)水果。

烏孜別克族的特色飲食主要有馕（各種各樣的馕），拉齊熱，哈利瓦和哈利瓦意塔爾，尼夏麗達(dá)，塔里卡尼，皮奇尼（各種各樣的甜食、蛋糕），木熱巴（各種各樣的果醬），茶意（茶水、希爾茶意、阿薩麗茶意、扎法茶意、米瓦里茶意等各種各樣的茶水），米瓦蘇微（各種各樣的水果和干果飲料），帕拉歐（各種各樣的抓飯），格扎克（各種菜和各種水果做材料做的各種各樣的涼菜），亞合納塔阿木（用馬肉、羊肉、牛肉、魚、馬腸子、羊腸子、南瓜等為材料做的各種各樣的涼飯），許爾瓦里塔阿木（馬肉湯、羊肉湯、牛肉湯、雞肉湯和魚湯作材料做的各種各樣的湯飯），夏偉拉，瑪希霍爾達(dá)，瑪希克其熱，哈里木，努哈提術(shù)熱克，朵禮瑪，喀瓦塔克，阿扎部散達(dá)，度穆拉瑪，喀烏熱瑪，比依然，曼提（各種各樣的包子），喀巴部（各種各樣的烤肉），哈尼木，初其瓦熱（各種各樣的餃子），巴熱克，希麗皮里達(dá)克，納仁，菲里民迪，友皮卡，喀提拉瑪，歐熱瑪，查克查克，贊雜，波各爾薩克，古米瑪，巴里西，薩米撒（各種各樣的烤包子）等。

馕 馕有好幾種，如格爾達(dá)、希爾瑪尼、帕提爾等，制作的方式是：鷹嘴豆粉或面粉發(fā)酵，加上植物油、牛奶、酥油、蔥花、胡椒、鹽、糖爐烤而成。肉餡的馕稱肉馕，不加肉餡的馕稱素馕。各種添加材料可同時添放，也可分別制成不同的口味，甜、咸均可。馕的形狀多種多樣，可制成片狀、條狀、窩狀、圓形、方形、菱形，可大可小。

馕是用面粉略加鹽水稍稍發(fā)酵后烤制而成。許多人在面內(nèi)加入牛奶、清油、羊油或酥油，外脆內(nèi)軟，稱為油馕；還有配加羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末的肉馕，以及薄片馕、窩窩馕、小圓馕、蔥馕、平玉米面馕等。

帕拉歐（抓飯）帕拉歐是烏孜別克族家庭最常見也是最主要的一種食物，被稱為“飲食之王”。帕拉歐的主要原料有：大米、鮮羊肉、雞肉、馬肉、馬腸、胡蘿卜、清油、羊油、冰糖、西紅柿、葡萄干、杏干、石榴、鷹嘴豆、咸鹽、水以及洋蔥等。

帕拉歐是招待賓客的風(fēng)味食品之一，簡單的做法是先將羊肉剁成小塊用清油煎炸，然后放入洋蔥和胡蘿卜在鍋內(nèi)炒，放鹽加水，約20分鐘后將泡好的大米放入鍋內(nèi)，不要攪動，燜約30分鐘。這樣做出的抓飯油而不膩，極有營養(yǎng)。餐前主人先拿來精工細(xì)做的洗手壺和接水盆讓客人依次洗手，然后請客人直接用手從盤中抓食。帕拉歐也有不放肉而放葡萄干等干果的，俗稱甜帕拉歐或素帕拉歐。

帕拉歐的種類有很多，如：普通的帕拉歐、羊肉帕拉歐、雞肉帕拉歐、馬肉帕拉歐、馬腸帕拉歐、葡萄干帕拉歐、杏干帕拉歐、雞蛋帕拉歐、巴依塔帕拉歐、克特克帕拉歐、喀未塔克帕拉歐和阿希曼塔等。不同的帕拉歐除用油、肉、大米、胡蘿卜、咸鹽、皮芽子（洋蔥）、水之外，還應(yīng)用不同的原料，這樣味道也不一樣。“索魯”類似帕拉歐，只是肉、油比帕拉歐少。

納仁 納仁是烏孜別克族傳統(tǒng)的食物之一，是用羊肉、馬肉、馬腸、面粉、洋蔥、酸奶及各種調(diào)料為原料，制成的一種美味的、營養(yǎng)成分很高的食物。做法是先將煮熟的肉切碎，盛在盤中，再加上洋蔥，灑上胡椒和酸奶，攪拌混合，最后澆肉湯而成。據(jù)說這是最珍貴的食物，一般多在節(jié)日或請客時做。

喀烏爾達(dá)克 是烏孜別克族傳統(tǒng)的、營養(yǎng)成分很高的食物之一。原料是：油、羊肉、牛肉或雞肉、咸鹽、調(diào)料、醋、洋蔥、西紅柿、土豆、胡蘿卜、辣椒、香菜等。

米腸子 是烏孜別克族傳統(tǒng)的食物，其選料精細(xì)，制作費(fèi)工，故又顯其名貴。做法是將羊內(nèi)臟完整取出，把羊腸洗至白凈無色，翻洗凈待用。再將調(diào)好的大米、羊肉、羊肝、羊心、鷹嘴豆、西紅柿、辣子加入調(diào)料做成餡灌入腸內(nèi)，然后將米腸子及羊肚子一起放入鍋內(nèi)煮。熟后取出切成片塊，食時蘸以醋、辣椒。米腸糯鮮，香噴可口。

手抓肉 將新鮮的羊肉切成大塊，放入清水中煮，等肉煨熟后，加上胡蘿卜、蕪菁、西紅柿及洋蔥、鹽等作料。出鍋后，羊肉鮮美可口，肉湯醇厚清香。

老虎菜（薩依薩拉體）用辣椒、洋蔥、西紅柿、香菜作配料，加上適當(dāng)?shù)柠}、醋、味精調(diào)拌而成。味極沖，是下飯的上好涼菜。

尼夏麗達(dá) 是將雞蛋清和白砂糖放在鍋中攪拌成泡沫狀，搭配馕或餅吃的一種食品。新疆南疆的烏孜別克族人家使用一種叫米斯佧贊的炊具，是專用于制作尼沙拉的銅鍋，鍋底扁圓，鍋把為兩個銅環(huán)。在尼夏麗達(dá)制作的過程中，還不時需要奇里曲甫，它是專門攪拌尼夏麗達(dá)的炊具，用二三十根細(xì)荊條綁成一束，手握處裹有一圈布，在鍋內(nèi)來回攪拌雞蛋清和白砂糖。當(dāng)家庭主婦將尼夏麗達(dá)端上來的時候，甜瓜、西瓜、剛成熟的葡萄已經(jīng)擺上席面，席面上有特制的碗墊子，由棉絨線鉤織而成，圓形，直徑20厘米，用不同顏色組成環(huán)形，整個圖案呈現(xiàn)同心圓，墊于碗下。另外還有茶壺墊子。

烏孜別克人是一日三餐，一般早餐與午餐所用時間大約在一個小時或者更短。而晚餐多半是一家人圍聚敘談，商量生產(chǎn)、生活計劃，以及閑談白天所見所聞消息的時候，因而所花費(fèi)的用餐時間在兩個小時左右。早餐比較簡單，主要是吃馕、果醬、干果、糕點(diǎn)等，喝清茶、牛奶、奶茶等。午餐和晚餐是正餐，吃各種豐富的主食。睡前有時喝冰糖茶、蜂蜜茶或藏紅花茶等。

烏孜別克族人多以肉食為主，此外，也愛吃菜和水果。但是，牧區(qū)生活的烏孜別克人因種種原因多肉少菜。如木壘縣烏孜別克民族鄉(xiāng)阿克喀巴克村與大南溝村雖然分處平原和深山，但兩處的農(nóng)牧民幾乎沒有種植蔬菜的習(xí)慣，只有很少的人家種植土豆、胡蘿卜、蔥等品種較少的蔬菜。烏孜別克人現(xiàn)在逐漸開始食用白菜、洋蔥、姜、蒜、辣椒、刀豆、黃瓜、茄子、芹菜、西紅柿和韭菜等蔬菜。

二、飲食器具

烏孜別克族特別注重飲水水源的清潔衛(wèi)生。按《古蘭經(jīng)》規(guī)定，水是不能眾人共用的，因此，阿普圖瓦（洗手壺）和齊拉普恰（又稱德謝爾，即接水盆）成為人們洗手的理想用具。

阿普圖瓦 烏孜別克人衛(wèi)生用具，即供客人洗手用的倒水壺。鐵或紅銅制成，另外還有用土陶制成的。窄口、長頸、鼓腹、圓底，腹頸間有一提手，壺口置于壺身上部，壺身腹部有漩渦紋路，壺嘴似葫蘆狀。客人用它清洗手。

齊拉普恰（德謝爾）一般為銅制或者陶制的接水盆，也就是供客人洗手用的盆子。銅質(zhì)盆的下部為10厘米高的圓柱體，上部為扁平的敞口盆。在其上下部分連接處有一碗形蓋子，蓋子上面布滿小孔，洗手水從小孔漏到蓋下，以免客人接水洗手時濺出水花，弄臟了衣裙。

且伊乃克 即茶壺，一般是瓷制品或者銅制品。

巧貢 是一種燒水用的銅壺。

卡薩（秦）是一種食用碗，多以木制為主。

皮亞拉 是一種喝茶的小碗，以銅制或者瓷制為主。

派提努斯 是一種木制、銅制或者陶制的托盤。

三、飲食禮儀

在傳統(tǒng)生活習(xí)俗中，烏孜別克族家庭有分餐制和共餐制兩種形式。家規(guī)較嚴(yán)的家庭中，男主人與女主人一般有明顯的地位區(qū)別，家中的分餐就表明了這種地位上的區(qū)別。在分餐制中，食物的分配方式要堅持兩點(diǎn)：第一，因為男性有比較繁重的農(nóng)牧工作，所以食物的數(shù)量和營養(yǎng)是必須要保證的。第二，家中長輩在家庭中有很高的地位，所以一般精美的食品主要由長輩進(jìn)行分配。客人來烏孜別克族家庭做客，一般家庭女眷不上席，食品的分配由家中的長輩或者尊貴的客人來安排。共餐制在烏孜別克族人家中是很普遍的現(xiàn)象，所有的主食和副食都按照家中成員自己的需求來分配。在這種家庭中，尊老愛幼的美德表現(xiàn)得尤其突出。

根據(jù)傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣，烏孜別克人在進(jìn)行宗教祭祀活動、婚禮以及搬遷新居慶典時都在家里就餐。進(jìn)餐場所設(shè)置在家庭的客廳之中，通常在堂屋炕上，鋪有餐桌布，一家人環(huán)桌盤腿而坐。烏孜別克家庭的飲食一般由家庭主婦來烹制。

烏孜別克族好客，對遠(yuǎn)道客人都要盛情款待。他們常用抓飯招待客人，客人一般至少要吃一點(diǎn)，否則被認(rèn)為是對主人的不恭。進(jìn)餐前，家中有客人或有長者即老年人吃飯時常用雙手摸面作“都阿”（一種祈禱的宗教儀式），沒客人時由家長誦讀一段祈祝語后，眾人才能進(jìn)餐，等到吃完飯后長者再誦讀一段祈祝語。若家中來了男客，烏孜別克婦女們不能與之共同進(jìn)餐，必須單獨(dú)進(jìn)餐。客人進(jìn)餐時，主人隨時觀察餐桌上的飯菜進(jìn)食情況，如果客人吃完第一碗，主人必須馬上放下自己的碗筷，給客人盛飯、倒茶。喝茶也有許多講究，如果客人不想再喝，則可以用雙手將碗口捂一下，并說“謝謝”，這時主人就不會添茶了。

烏孜別克族的飲食禁忌具有鮮明的伊斯蘭教色彩，忌食豬、狗、驢、騾肉等。用餐時主人和客人都嚴(yán)禁脫帽或解頭巾、圍巾，不得隨意開玩笑；用餐時，不得長幼混坐，長者居上座，幼者居下，家庭人口多的人家，還分席用餐，一般情況下孩子和婦女要另設(shè)一席。一般用瓷盤盛飯，使用筷子和勺子吃飯。但吃抓飯、燉肉時則可以直接用手抓食。因此飯前飯后都要洗手，用毛巾擦干，不能亂甩。現(xiàn)除牧區(qū)仍然以手抓食外，大部分烏孜別克族都改用筷子和羹匙用餐。吃飯時不能當(dāng)著客人的面咳嗽，不得擤鼻涕、吐痰。總之，烏孜別克人認(rèn)為進(jìn)餐應(yīng)該嚴(yán)肅，不得有不禮貌的行為出現(xiàn)。

四、節(jié)日飲食

烏孜別克族的節(jié)日主要是伊斯蘭教節(jié)日，如圣紀(jì)節(jié)、茹孜節(jié)和古爾邦節(jié)。這些節(jié)日的時間、禮俗與其他信仰伊斯蘭教的民族基本相同。但是納烏茹孜節(jié)是烏孜別克族的傳統(tǒng)節(jié)日，每年春分日，也就是3月21日人們集中在一起，用麥粒碾成粉，由許多人共同做成名為“蘇瑪萊克”的飯（甜面食一類）。然后以家族為單位，聚在一個院落里，共同食用被視為神圣之物的“蘇瑪萊克”。這一節(jié)日源于古突厥民族的春節(jié)。

五、外來飲食習(xí)俗的影響

隨著各方面生活發(fā)生變化，烏孜別克族飲食習(xí)俗在不同的地區(qū)也發(fā)生了變化。如阿克喀巴克村，主要體現(xiàn)在以下三方面：首先，新疆其他地域的代表性菜肴傳到阿克喀巴克村，比如：沙灣大盤雞、大盤兔、紅燒魚，各種涼拌小菜等。其次，阿克喀巴克村的小商店近年來發(fā)展迅速，各種小吃也開始在牧民中流行起來，也豐富了他們的生活。再次，阿克喀巴克村有的人家廚房較大，現(xiàn)在有的家庭在廚房中設(shè)有餐桌，改變了以往在堂屋炕上進(jìn)餐的方式等。

烏孜別克人的飲食習(xí)俗是很有特色的，他們并不鋪張，卻對飲食有很細(xì)致的講究。