- 精選家宴菜譜
- 高杰主編
- 5092字
- 2018-12-28 13:52:50
葷菜
蒜泥白肉 咸鮮微辣，酸香味甜
主料 帶皮豬肉、大蒜、紅辣椒、黃瓜、水發木耳。
調料 芝麻油、辣椒油、醬油、鹽、味精、白糖。
做法
1.豬肉洗凈，放入沸水鍋中煮熟，撈出，晾涼，片成長薄片；紅辣椒洗凈，去蒂及籽，切塊；黃瓜洗凈，切條；水發木耳洗凈，切塊。
2.將大蒜去皮，剁成細末，加醬油、芝麻油、辣椒油、鹽、味精、白糖調勻，制成味汁。
3.將味汁澆在肉片上，放上紅辣椒、黃瓜條和水發木耳拌勻即可。
美味小妙招
做這道菜最好選用肥瘦相連的豬后腿肉，要肥瘦均勻，帶有肉皮。
雞絲涼粉 細嫩爽滑
主料綠豆粉50克、無骨雞胸脯肉100克、黃瓜絲20克。
調料 紅椒絲、辣椒油、芝麻、醋、鹽、白胡椒粉、香油各適量。
做法
1.綠豆粉加半杯水攪勻成粉漿，鍋內放水，燒開，下綠豆粉，用勺快速攪勻成糊狀。
2.煮好的糊倒入一個抹了油的盤內，冷卻后放入冰箱冷藏2小時，即是涼粉。
3.雞胸脯肉煮熟，撈出冷卻，撕細絲。
4.涼粉用刀切成條，上面放上雞絲、黃瓜絲、紅椒絲，調入辣椒油、芝麻、醋、鹽、白胡椒粉、香油拌勻即可。
美味小妙招
表面鮮亮，有彈性的涼粉為上品，最好不要在冰箱存放，即買即用。
棒棒雞絲 咸鮮麻辣，雞絲滑嫩
主料 雞胸脯肉300克、黃瓜100克。
調料 麻醬20克，辣椒油15克，醋、白糖各10克，花椒油少許，醬油30克。
做法
1.雞胸脯肉洗凈，放入清水鍋中，置中火上煮約20分鐘至熟，晾涼，瀝干水分，將雞肉平放案板上，用木棒輕打，肉質疏松后撕成絲；黃瓜洗凈，去蒂，切如雞絲一樣的絲。
2.將黃瓜絲盛入盤中，上面放上雞絲。
3.將麻醬用醋調稀，倒入其他調料拌勻，澆在雞絲上即可。
營養盤點
雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，為優質的蛋白質來源。
美味小妙招
麻醬用醋調稀味道更濃，而且味汁會相對濃稠，不稀。
口水雞 香辣爽口
主料 三黃雞500克。
調料 蔥料酒、辣椒粉、蔥花、蒜末、姜末、醬油、鹽、糖、醋、植物油各適量。
做法
1.三黃雞洗凈，斬成塊。
2.鍋內放水，加入蔥花、姜末、料酒燒開，放入雞塊煮10分鐘。
3.煮好的雞撈出過涼，瀝干水分，切成小塊，放入盤中。
4.鍋內倒植物油燒熱，放入蔥姜蒜末，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。
5.將醬油、鹽、糖、醋混合紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面就可以了。
美味小妙招
帶皮的雞肉含有較多的脂類物質，想要減肥的話就把雞皮撕下再烹制。
白斬雞 雞肉細嫩，蔥香濃郁
主料 三黃雞。
調料 姜末、蔥花、蒜蓉、鹽、白糖、雞精、醋、芝麻油。
做法
1.將三黃雞處理干凈；鍋中倒入適量水燒沸，放入整只雞，轉至小火燒煮30分鐘至熟。
2.將蒜蓉放入小碗中，加蔥花、姜末、白糖、鹽、雞精、醋、芝麻油，用雞湯將其調勻。
3.將雞剁成塊，碼盤，將調好的汁澆在上面即可。
營養盤點
中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。
美味小妙招
最好能按照雞的身形來擺盤，會比較美觀。
老醋拌鴨掌 鴨掌脆嫩，風味別具
主料 熟鴨掌200克，花生碎50克。
調料 香菜末20克，醬油、陳醋各10克，白糖、鹽、香油各適量。
做法
1.熟鴨掌焯水后洗凈，控干水分。
2.醬油、鹽、白糖、陳醋、香油調勻，加鴨掌拌勻，裝盤，撒上花生碎和香菜末即可。
營養盤點
鴨掌筋多，皮厚，無肉，含有豐富的膠原蛋白。低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。
特別提醒
脾胃虛寒者少食鴨掌。
水晶蹄膀 晶瑩透明，清爽可口
主料 豬蹄膀1只。
調料 蒜泥、色拉油、料酒、醬油、干紅尖椒末、蔥段、蔥花、姜片、姜末、鹽、味精、醋、紅辣椒油、香油、白糖、胡椒粉、青紅椒絲、花椒、大料、瓊脂各適量。
做法
1.鍋洗凈重上火，放清水、豬蹄膀、料酒、蔥段、姜片、花椒、大料和少許醬油，大火燒沸后撇去浮沫，轉小火煮約1.5小時至軟爛，撈出，晾涼，切大片，鋪在保鮮盒中。
2.把煮蹄膀原湯過濾后再倒鍋中，加入瓊脂煮至溶化，加鹽、味精、胡椒粉，倒在蹄肉的盒中，自然冷卻后置冰箱中冰鎮成凍，切片裝盤，放入青紅椒絲。
3.加入剩余調料調成味汁，澆盤上即可。
特別提醒
肝膽病、動脈硬化和高血壓病患者宜少吃。
夫妻肺片 色澤紅亮，麻辣醇香
主料 牛肉、牛雜各300克，炸花生末30克。
調料 醬油、辣椒油、白酒、鹽、花椒、大料、肉桂、花椒粉、味精各適量。
做法
1.牛肉、牛雜均洗凈，放鍋中加清水用大火燒開，見肉呈紅色，去浮沫，加入花椒、大料、肉桂、鹽、白酒，再加入清水（沒過牛肉），大火燒（約10分鐘時，舀出3大匙鹵水，盛碗備用）30分鐘，改小火煮約1小時，撈出，晾涼。
2.舀出的鹵水晾涼，加入辣椒油、醬油、花椒粉、味精調成味汁。
3.將牛肉、牛雜切片，擺盤，倒入味汁，撒上炸花生末，拌勻即可。
特別提醒
牛肉忌與韭菜同食，感染性疾病發熱期間忌食牛肉。
鹽水豬肝 口感清爽，越嚼越香
主料 鮮豬肝300克。
調料 蔥段、姜片、料酒、芝麻油、花椒、鹽、味精各適量。
做法
1.豬肝正面切花刀，洗凈，入沸水中汆燙熟，去血水，撈出瀝干水分。
2.鍋置火上，倒入適量清水，放入豬肝、蔥段、姜片、鹽、花椒、料酒，煮至熟透，撇去浮沫，晾涼。
3.撈出豬肝，抹去水分，刷上芝麻油，切片裝盤，取少許原湯與味精調勻，淋于肝片上就可享用了。
營養盤點
豬肝富含鐵質和維生素A，能補血、保護眼睛，維持健康的膚色。這道菜可補血、明目、潔膚去斑。
美味小妙招
鮮豬肝應放入自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放水中浸泡，可以和去異味同時進行，會節約點時間。
蔥拌豬頭肉 嫩爽紅亮，蔥香味濃
主料 醬豬頭肉300克，蔥50克。
調料 醬油、醋各10克，辣椒油、味精、香油各適量。
做法
1.將醬豬頭肉切片；蔥洗凈切絲。
2.將豬頭肉、蔥絲放入容器內，調入醬油、味精、醋、香油、辣椒油拌勻即成。
營養盤點
豬頭肉提供優質蛋白質和必需的脂肪酸，還有血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
特別提醒
肥胖、血脂較高者不宜多食豬頭肉。
香鹵豬耳 清爽咸鮮，嫩脆爽口
主料 豬耳350克。
調料 鹵水1000克。
做法
1.豬耳朵洗凈，入沸水鍋中汆水，再入蒸鍋中蒸熟。
2.鹵水燒開后放入豬耳朵，再次燒開后熄火，浸泡20分鐘鹵至入味。
3.將豬耳朵趁熱撈出，切成條狀即可。
營養盤點
豬耳朵的軟骨能夠補充鈣質，比較容易被吸收。
美味小妙招
切豬耳朵的時候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得細。
紅油肚絲 香辣適口
主料 熟豬肚250克，彩椒50克。
調料 蔥花5克，鹽4克，味精、白糖、辣椒紅油、花椒油各適量。
做法
1.將熟豬肚、彩椒均切成絲，備用。
2.將原料倒入容器內，調入鹽、味精、白糖、辣椒紅油和花椒油拌勻，撒蔥花，裝盤即可。
營養盤點
豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。
美味小妙招
新鮮豬肚黃白色，手摸勁挺黏液多，肚內無塊和硬粒，彈性較足。
三色羊肉 脆嫩軟滑，鮮香味濃
主料 羊肉500克、紅椒1個、雪梨半個、熟芝麻5克。
調料 蒜泥20克，蔥段、姜片、料酒、小茴香、花椒、鹽、味精、醋、香油各適量，孜然粉、辣椒面、香菜各少許。
做法
1.羊肉剔去筋膜，清洗干凈，放入冷水鍋中，加少許蔥段、姜片、料酒、小茴香和花椒，用中火煮至熟透離火，原湯浸泡至冷，撈出瀝水，切成粗絲；紅椒去籽、蒂切絲；雪梨去皮、核，切成絲；香菜洗凈，切寸段。
2.將孜然粉、辣椒面放入小碗內，倒入燒熱的色拉油，攪勻，加蒜泥、鹽、味精、醋、香油和熟芝麻等調勻成味汁，放入羊肉絲、香菜段、紅椒絲和雪梨絲，拌勻裝盤即可。
美味小妙招
切羊肉時，要與肉的紋理垂直，羊肉更易入味。
辣味羊肉 咸鮮香辣，味道鮮美
主料 羊瘦肉500克、水發木耳5克。
調料 姜片、蔥段、鹽、料酒、辣椒面、胡椒粉、孜然粉、色拉油、嫩肉粉、香菜段各適量。
做法
1.羊瘦肉剔凈筋膜，切成條，放入盆內，加入鹽、嫩肉粉、姜片、蔥段、香菜段、料酒等拌勻，腌約半小時，再加適量色拉油拌和；水發木耳洗凈，切片，焯水，過涼。
2.將腌好的羊肉，下入燒至六成熱的油鍋中炸至色呈棕褐且酥脆熟透時，盛出控油，晾涼，和木耳同放入盤中。
3.在盤內加辣椒面、胡椒粉、孜然粉拌勻，撒上香菜段即可。
美味小妙招
羊肉中有很多膜，切之前應先將其剔除，否則做熟后發硬，吃起來難以下咽。
醬牛肉 酥軟鮮香
主料 牛腿肉500克、山里紅50克。
調料 姜片10克，蔥段20克，花椒10粒，大料1個，小茴香、桂皮各少許，醬油50克，鹽、白糖各適量。
做法
1.牛腿肉洗凈，順絲切去筋膜，切成長方塊；山里紅洗凈，備用。
2.將牛肉塊、山里紅、蔥段、姜片全部放入清水（沒過牛肉）中，煮開后，加入醬油、白糖、花椒、大料、小茴香、桂皮，約煮20分鐘后，改小火煮約2小時后加入鹽，收汁后撈出，晾涼，切片即可。
營養盤點
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更適合人體需要，能提高身體抗病能力。
美味小妙招
牛肉不易熟爛，烹飪時放適量山里紅、一塊橘皮或一點茶葉可以使其易爛。
五香牛肉 軟爛鮮香
主料 凈牛肉500克。
調料蔥段、姜片各10克，料酒、醬油各5克，白糖、鹽、花椒、八角、桂皮、肉蔻、小茴香各適量。
做法
1.將凈牛肉切成大塊，下入沸水鍋中焯水后撈出控干。
2.把花椒、八角、桂皮、肉蔻、小茴香包起，制成料包。
3.鍋置火上，加適量水，放入料包，加入料酒、白糖、鹽、醬油、蔥段、姜片，燒沸后放入牛肉塊，改為小火燜至牛肉熟爛，涼透后切片裝盤。
美味小妙招
牛肉不宜常吃，一周一次為宜。
銀魚苦瓜 清爽滑嫩
主料 銀魚干100克、苦瓜200克、青椒1個。
調料 植物油、鹽、生抽、白糖、白酒各適量。
做法
1.銀魚干洗凈，倒入白酒，浸泡30分鐘；苦瓜洗凈，去籽，切片，放沸水中焯一下，撈出，涼開水過涼，撈出，瀝干；青椒洗凈，去蒂及籽，切絲。
2.鍋中倒植物油燒熱，放入泡過酒的銀魚干，炒出香味，盛入盤中，晾涼。
3.將苦瓜片、青椒絲與晾涼的銀魚干混合，加入鹽、白糖、生抽拌勻即可。
營養盤點
銀魚肉質細膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，是一種高蛋白低脂肪的食品。
美味小妙招
如果覺得苦瓜太苦，加入少許白醋，可以使苦味減輕。
椒香熗魚片 風味獨特，椒香味濃
主料 凈魚肉300克、雞蛋清1個。
調料 花椒油、蔥末、花椒、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、色拉油、淀粉各適量。
做法
1.凈魚肉洗凈，用刀片成片，放入碗中，加少許料酒、蔥姜汁、鹽拌勻，腌漬入味后，放入打散的雞蛋清和淀粉拌勻上漿。
2.鍋置火上，倒入色拉油燒至四五成熱時，下上漿的魚片滑散至斷生，撈出，瀝油，盛入盤中。
3.炒鍋重上火，放花椒油燒熱，投入花椒、蔥末炸香，出鍋倒在魚片上，加鹽、味精拌勻，用盤子扣住靜置幾分鐘即可。
美味小妙招
魚片漿好后，為防止粘連，可以放入少量食用油拌勻。
姜汁魷魚絲 清爽脆嫩
主料 鮮魷魚段300克、芹菜100克。
調料 姜、紅尖椒、鹽、醋、香油、胡椒粉、味精各適量。
做法
1.魷魚洗凈，切細絲；芹菜擇洗干凈，切段；姜去皮，搗成姜汁；紅尖椒洗凈，切絲。
2.芹菜放入沸水中迅速焯燙，撈出過涼，瀝干水分，拌入少許鹽、香油，盛盤。
3.將魷魚絲放入沸水中燙至斷生、發脆時撈出，加入紅尖椒絲、姜汁、鹽、醋、胡椒粉、味精、香油拌勻后放在芹菜上即可。
營養盤點
魷魚中的牛磺酸能調節內分泌系統，增強免疫力，還可抗心律失常，起保護心肌的作用。
特別提醒
鮮魷魚中有一種多肽成分，須煮熟透后再食，否則對身體有害。
鹽水蝦 原汁原味，蝦味鮮香
主料 鮮蝦500克。
調料 蔥段、姜片、鹽、料酒、花椒各適量。
做法
1.鮮蝦剪須、腿，洗凈備用。
2.鍋中倒入適量清水，放入所有調料，大火煮沸，撇浮沫后放入蝦煮熟，撈出，晾涼。3.剩下的湯去掉蔥段、姜片、花椒，冷卻后將蝦倒回原湯浸泡入味，食用時，將蝦擺盤，淋上少許原湯即可。
營養盤點
中醫認為，蝦有壯陽益腎、補精、通乳之功。凡是久病體虛、面黃羸瘦的人，都可將它作為滋補和療效食品。
特別提醒
對蝦過敏和皮膚出疹者忌食用蝦。
老醋蜇頭 清爽滑嫩
主料 蜇頭250克、黃瓜50克、香菜少許。
調料 醋15克，蒜末、鹽、白糖、生抽、香油、味精各適量。
做法
1.蜇頭用清水浸泡，反復洗去細沙，切成抹刀片，放入沸水中焯燙，立即撈出，倒入涼開水中浸泡片刻，撈出，瀝干；黃瓜洗凈，去蒂，切細絲；香菜洗凈，切小段，備用。
2.將瀝干水分的蜇頭盛盤，放上切好的黃瓜絲、香菜段及所有調料拌勻即可。
營養盤點
海蜇有清熱解毒、化痰軟堅、降壓消腫等功能，對氣管炎、哮喘、高血壓、胃潰瘍等癥均有療效。
美味小妙招
吃海蜇時要放一些醋，既提味，又有殺菌的作用，這道菜如用山西老陳醋拌食，味道更佳。
醉泡海蟹 風味獨特，椒香味濃
主料 海蟹2只。
調料 泡野山椒、干辣椒、白酒、料酒、姜片、蔥段、鹽、味精、白醋各適量。
做法
1.鍋置火上，放入泡野山椒、干辣椒、鹽及適量清水，待熬出辣味時加白酒、白醋和味精調勻，離火晾涼，倒在容器中備用。
2.海蟹洗凈，將每只蟹剁成8塊，蟹鉗拍破，然后投入有蔥段、姜片和料酒的沸水鍋中汆至斷生，撈出，晾涼，控干水分，放在對好的鹽水中浸泡約5小時至入味即可。
美味小妙招
清洗時需用牙刷把海蟹的臍、背螯、腳在水中充分地刷洗干凈。