第二節(jié) 飲食習(xí)俗

壯族飲食習(xí)俗是以稻作文化為主干孕育而成的，主食為大米，肉類為豬、雞、鴨等稻米轉(zhuǎn)化物。以大米為原料的食品有：米飯、豆飯、竹筒飯、米粥、肉末粥、五色飯、油炒米飯（包生飯）、煨南瓜飯、艾草粥、大年駝背粽、牛角粽、羊角粽、狀元粽、馬腳桿、沙糕、糍粑、蕉葉糍、素火糕、五色糕、魚生米粉、湯粉、炒粉、香煸米等，多達幾十種。其他還有玉米粥、玉米白薯粥、玉米飯、玉米粽、南瓜、紅薯、木薯、木薯粉、芋頭、蕎麥、小米黑飯豆、白飯豆、綠豆等。平峒及富裕人家，日常以大米飯及米粥為主；山區(qū)則吃豆飯，可省大米。豆飯顏色紫紅，味馨香，很受歡迎。田少的山區(qū)，則以玉米為主糧，或磨為細粉熬粥，或壓為碎粒燜飯，也可熬粥。困難人家，過去將紅薯刮皮后投入鍋中煮熟，加幾把玉米粉熬紅薯粥。

肉末粥食療，可補身。如在其中加入茴香和桂皮，可治感冒、風(fēng)寒以及胃寒。

節(jié)日食品首推駝背粽，按制作方法又可分為“包米粽”和“包糕粽”。包米粽是將糯米適當(dāng)摻些粳米后浸泡一宵。如果是黑肉粽，則需以稻草灰過濾的黑灰水浸泡。事先將粽葉洗凈待用，這是一種專用于包粽的草本闊葉，壯話叫“Rongdaij”，長約50厘米，寬約18厘米，柔軟而有韌性，煮熟后在粽子上留下淡綠的顏色，并有誘人的清香。將泡好的米放在粽葉上，鋪平，中間放上以作料泡好的生肉條，裹以綠豆沙，再蓋上米，包成側(cè)面呈鈍角的等腰三角形的駝背粽，以稻穗稈綁好，煮熟即成。最大的狀元粽要包一斗米以上。包糕粽做法與包米粽相同，但米需磨漿過濾，稍干即可包粽。一個粽子可供一到幾桌人食用，表示團圓和美，又易于存放，為親朋好友間饋贈禮品之首選。

五色飯是壯人三月三歌節(jié)必備的佳肴。相傳古時有五個仙女來到壯鄉(xiāng)，壯人用五種竹子搭成五色干欄讓她們居住，又給她們披上五彩的壯錦，但米飯僅有白色，于是壯族姑娘們用紅藍草、黃花、楓葉、紫蕃藤葉汁分別將糯米泡出紅、黃、黑、紫四種顏色，與白色米飯放在一起蒸出五色飯。仙女們吃到這香氣四溢的五色飯，贊嘆不已，遂流傳至今。也有的說是為了紀念一條孝順飼養(yǎng)它的孤寡老人的五花蛇特掘（Daeggud），這可能與敬蛇圖騰有關(guān)。

糍粑也是壯族節(jié)日必備的食品，形如北方燒餅。做法是先將糯米浸泡，蒸熟，趁熱倒入木槽或石臼中搗碎，捏成餅狀即可。趁熱吃，軟韌可口，滿口米香，也可蘸些紅糖或芝麻。待冷后可油煎、油炸、水煮或火烤，使之脹軟，清香誘人。亦為壯人饋贈親友的佳品。

云南文山壯人的馬腳桿為禾稈灰泡的糯米，包成腳桿狀，摻入八角粉、草果粉和臘肉絲，味道鮮咸可口。

壯族地區(qū)多優(yōu)質(zhì)米，南寧橫塘細米，柳州地區(qū)油黏米，環(huán)江香粳，靖西香糯，東蘭黑糯，都是做節(jié)日主食的佳品。用它們做食品，油花閃閃，柔軟潤滑，香氣撲鼻，最是滋補養(yǎng)身。

壯族的肉食以豬、雞、鴨為主，農(nóng)家干欄一層或一側(cè)有豬欄雞窩，幾乎家家飼養(yǎng)，賴以供給蛋白質(zhì)和脂肪，輔以魚、蝦、狗肉、羊肉及山野珍禽百獸。但吃魚需靠海邊、河岸，至少得挖水塘，山野禽獸也非易得，所以豬、雞、鵝、鴨等家禽家畜是壯人餐桌上的主要肉食來源。壯鄉(xiāng)終年蒼翠，菜地一片綠色，青菜主要有芥菜、白菜、圓白菜、韭菜、玻璃生菜、黃花菜、瓢羹菜、菠菜、空心菜、南瓜秧、白薯秧、蘿卜等幾十種；豆類有黃豆、扁豆、飯豆、黑豆、豌豆、花生、綠豆、荷蘭豆等；瓜類主要有南瓜、絲瓜、木瓜、黃瓜、苦瓜等十幾種；油類有大豆油、花生油、菜子油、茶油等。壯族用這些原料烹飪的名菜，主要有白斬雞、煨雞、燉藥雞、醬鴨、魚生、烤香豬、烤鴨、酢肉、龍棒、骨丸、燜田螺、豆腐丸、釀苦瓜、豬湯浸、食拉撒、不乃羹、拌生血、酸肉、公雞甜酒、打邊爐、扣肉、粉蒸肉等等。

白斬雞是壯人最喜歡的節(jié)日食品和待客佳肴，做法是將家養(yǎng)未下蛋的雌雞宰殺凈毛，去內(nèi)臟后腔內(nèi)抹鹽，放姜煮八成熟，切成一指寬的長條，整齊碼在盤中，蘸以蔥、姜、蒜、醬、香菜、鹽、醬油、醋等調(diào)成的作料吃，雞肉略帶血絲，稍有甜味，鮮美脆嫩，爽口不膩。

魚生是壯人的傳統(tǒng)佳肴，做法是將新鮮的鯉魚或草魚去鱗去骨，切成薄片，蘸鹽、醋、蔥、姜、蒜、香油、醬油調(diào)成的作料吃。有的地方則把魚片與作料拌勻，密封一會兒即可食用。另一做法是將炒熱的大米粉倒入魚片中拌勻，立即加入作料便可食用。魚生脆嫩鮮美，爽滑利口，作料去腥，別有滋味。此道菜肴選料嚴格，因魚身上易長寄生蟲，人食后容易得病，故而應(yīng)選干凈河流里的新鮮魚。魚生一詞為壯語直譯，已成為粵方言詞，嶺南漢族人也十分喜食。

烤整豬是民間一絕，一般是選用肥嫩的小豬，以巴馬香豬為上品，通常為10～35千克，肉質(zhì)細嫩，不長膘。小乳豬宰殺洗凈，去內(nèi)臟，用鐵條整個穿起，外皮涂上作料，架在火炭上慢慢地轉(zhuǎn)動烘烤，直至外皮脆黃、里邊熟透，香氣四溢，將整豬上席，主客用刀具取食。烤肉肥而不膩，鮮香滿口，為待客上品。與此齊名的還有壯家烤整雞、烤整鴨、紙包雞，遠觀其色，近聞其香，無不各有其特色，莫不使人食欲大增。

古代有不乃羹和烏滸人骨丸。不乃羹，用豬、羊、鹿、雞肉等連骨熬制的濃湯，加入作料，賓主圍堂而坐，去骨肉，以特制銀勺鼻飲，今已失傳。骨丸以帶肉的豬、羊骨在石板上砸碎如泥，加作料捏丸，或炸或煮，脆香耐嚼，今馬山縣仍存此菜。

壯鄉(xiāng)山珍有竹筍、銀耳、木耳、菌類等，都可做名貴的菜肴。果子貍、黃猄、山瑞、野豬等野味聞名遠近，近年因保護野生動物，不再捕殺。飲料之中，以米酒、白薯酒、木薯酒、桂花酒為日常飲料，甜酒很普遍，蛤蚧酒、三蛇酒、虎骨酒則為名貴藥酒，不可多得。蛤蚧酒潤肺、補腎、壯陽；三蛇酒以過山龍、扁頭風(fēng)、金環(huán)蛇或銀環(huán)蛇浸泡，對治療風(fēng)濕、跌打損傷、腰肌勞損有特效。

壯人飲食風(fēng)俗饒有風(fēng)趣，素菜葷腥，炒七成熟，不喜燜爛。喜吃帶葉鮮菜，不愛吃（或禁吃）馬牛羊等食草動物的肉。一日三餐或四餐，食有定時。過節(jié)全家共席，坐有定位。靠近神案一側(cè)為主位，右為上，爺爺或家主專座；左次之，奶奶或家婆專座；對面為女兒及兒媳、孫子座；兩側(cè)為兒子或女兒座；有客人，男女分席；兒媳平日也不能上桌。有些地方稍有變化，如下圖為龍脊壯人飲食時坐位排次，以火塘為中心，左側(cè)空位。這種排列，明顯突出輩分及男子的中心地位。

壯家宴客極其注重禮節(jié)，依主客輩分年齡地位入座，年輕人要等客人入座，站在其身旁斟酒，然后入座。盛飯勺子不得碰鍋發(fā)出響聲，怕客人誤會飯鍋見底而不敢吃飽。遞飯碗得從客人后側(cè)雙手遞上，不得從別人前面隔位伸過去。但斟酒可以從席上探過身子，不算違禮。酒裝大碗，以匙羹舀吃，不上杯，喜吃交杯酒（以匙代之）。壯人不喜歡狂飲爛醉，醉視為失禮。不少地方席上客人不夾菜，而由一家之主布菜，每次都由主人先把最好的葷菜夾到客人碟里，然后依次夾給其他人，或夾給客人后其他人才動筷。素菜自便。客人如自己夾肉，或一個勁兒地夾好菜，則算失禮，會被傳為笑柄。按規(guī)矩，客人碟子不得見底，否則主人失禮。有的人初到壯鄉(xiāng)，怕剩下飯菜難為情，總把碟子里的菜吃光，結(jié)果吃得越快夾到碟里的菜就越多，到宴席結(jié)束時便已經(jīng)撐得站不起來了。過去到壯家做客，一家客人也就是全村的客人，要輪流宴請，一餐吃五六家是常事。有的家只要客人去坐一坐、吃一口菜、飲一口酒，主人就會認為是客人瞧得起他，分外高興。有經(jīng)驗的人每家只吃一些，留有余地，這樣就可以應(yīng)酬多家的邀請而不至于吃撐喝醉。

婚嫁宴席，有8、10、12道菜不等，嬰兒也占一位，每夾一菜，都要夾到嬰兒位子上的空碗里，飯后由媽媽用蕉葉包好帶走，人們認為理當(dāng)如此，十分自然。這大約來源于氏族時代產(chǎn)品均分的習(xí)俗，所以有些地方打得野味，見者都有份；一家殺豬，各家派一人入席，并分得半斤幾兩回家，剩下的才是主人的。有的地方請客對歌，客人贏了才得開席動筷，常常引來滿堂笑聲，趣味無窮。壯人于飲食方面也有禁忌，忌諱清晨上路前吃夾生飯，認為有生命之虞，寧可改期，決不出門。

壯族歷史上有不食隔宿米之俗，每日所食之米必當(dāng)天舂，故而“每日夜半雞鳴時，農(nóng)婦即起床舂米，不明而止，比戶皆然。碓聲隆隆，擾人清夢，而所舂者只足本日之食。次日復(fù)然，甚少間斷”。至今壯人依舊不食隔夜餐。