（一）概述

徽菜又稱“徽幫”、“安徽風味”，是中國著名的八大菜系之一。徽菜源于南宋時期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區域，具有廣泛的影響。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽菜以皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成，以皖南菜為代表。沿...