巧識香油是否摻假

1.看顏色

顏色淡紅或紅中帶黃為正品。機榨香油比小磨香油顏色淡。如顏色黑紅或深黃，則可能摻進了棉籽油或菜籽油。

2.看變化

香油在日光下清晰透明，如摻進涼水，在光照下則不透明，如果摻水過多，香油還會分層并容易沉淀變質。

怎樣鑒別面粉質量的好壞

面粉是由小麥磨制而成，一般有標準粉和富強粉之分。

鑒別面粉質量好壞可采取“看、聞、捏、捻”的方法。

1.看

精度高的富強粉，色澤白凈；標準粉為稍帶淡黃的白色；質量差的面粉則色澤較深。

2.聞

質量好的面粉略帶香甜味；凡有霉味、酸苦味、土氣味及臭氣等，均為質量較差的面粉。

3.捏

用手抓一把面粉使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開，說明含水量正常；如面粉不散開，則說明含水量大。

4.捻

捻搓面粉，如有綿軟的感覺，說明質量好；如果感覺過分光滑，則說明質量較差。

摻假面粉主要是指往面粉中摻入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鑒別，但可用簡易的化學方法測定灰粉含量，如果灰粉超過1.6%（一般平均為1.0%），就可算出灰粉中摻入的雜質重量。

有的面粉中加了熒光增白劑，這種增白劑對人健康是有害的，只要把面粉放到紫外光燈下照射，含有熒光增白劑的面粉可顯示出藍紫色熒光，而正常面粉無此現象。

有人在面食（主要是饅頭）上做手腳，為增白采用硫磺熏、和面時摻硫磺的方式，或者和面時加洗衣粉。這種面食外觀上好看，但對人體的健康十分有害。如果饅頭白得出奇，而且表皮光亮，用手搓易碎，吃起來有一種香味，這種饅頭可能用漂白粉或硫磺處理過，仔細聞可以嗅到硫磺氣味或漂白粉氣味。

大米的質量鑒別

大米主要是指早秈米（機米）、晚秈米、早粳米、晚粳米、糯米等。

一些不法商販常常以陳米充新米。用劣質大米做飯不但味道很差，而且對人體健康不利。如何識別大米優劣是每個居民應知道的事。

1.優質大米

米粒飽滿、潔凈、有光澤、縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味香。

2.劣質大米

米粒不充實、瘦小、縱溝較深、無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其他異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小。

3.新米

顆粒整齊，無混雜品種，外觀光澤油潤，粒質晶瑩透明，硬度好，米的加工精度均勻，米中無砂石、稗子、糠粉、稻谷及碎米，并有新收獲稻米的清香。由于新收獲稻谷水分較高，加工成的大米含水量高，有些新大米用手插入米內有滯澀潮冷的感覺，不似陳米捏起來如散沙。

4.陳米

陳稻新碾的大米，俗稱“陳谷新”，這種大米外觀極似新米，但因稻谷經過夏天高溫季節后，水分相對較低，米質雖未老化，但口感不如新米，無新米的清香味。還有一種“脫皮”陳米，這種米與新米顏色一樣，但顆粒較小，放到嘴里咬不易碎。捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。

可以從以下幾方面辨別大米的優劣：

1.看腹白

大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心的部分稱為“心白”，在外腹的部分稱“外白”。腹白部分蛋白質含量較低，含淀粉較多。腹白大的是稻谷不夠成熟，或者含水量過高。

2.看爆腰

爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱，米粒內外收縮失去平衡造成的橫裂紋。爆腰米煮時外爛里生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

3.看硬度

大米粒硬度主要是由蛋白質的含量多寡決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

4.看黃粒

米粒變黃是由于大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是由米粒中微生物引起的。這些黃粒米香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，大米中含“死青”粒較多的，米的質量也較差。

各類植物油的感官特點

高級烹調油和色拉油屬高級食用油，都有包裝，色澤透明，無腥辣氣味和異味，加溫時煙極少。

各類食用油主要感官特點是：

1.花生油

依精煉程度不同，有乳白色、淺黃色和橙黃色，清亮透明，有花生清香氣味；冬天低溫下易凍結，稍加熱即可溶解，澄清透明。

2.豆油

多為淺黃色或棕色，有特殊豆腥味，加熱時有泡沫出現。

3.菜籽油

為金黃色或棕黃色，芥菜籽油有辛辣氣味。

4.棉籽油

因精煉程度不同，有毛棉油、衛生油、棉清油三種。毛棉油為黑褐色或褐紅色。衛生油為淺黃色到深黃色，有堿味，新油的堿味顯著，且不如陳油清亮透明。棉清油為淺黃色或黃色，澄清透明。

5.香油

因加工設備不同分芝麻油和小磨香油兩種。芝麻油為淺黃、黃色或棕紅色，新油有芝麻香味，熱后香味更顯著，口感也滑膩。小磨香油香味比芝麻油濃郁，呈深紅色。

6.米糠油

淺黃色，清澈透明，粘度小，氣味芳香。

7.茶油

金黃色或深黃色，有特殊清香味。

8.玉米油

橙黃色，不透明，有新鮮玉米清香味，口感淡雅。

9.葵花籽油

淺黃色或青黃色，清亮透明，氣味芬芳，滋味純正，即使在寒冬仍然為澄清透明的液體。

鮮肉的質量鑒別

新鮮肉（包括豬、牛、羊、兔、狗、馬肉等），應是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白（牛、羊、免肉或為淡黃色），表面清潔、滋潤，新切表面微呈濕潤、不發粘；指壓肌肉后的凹陷處立即恢復；具有正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團聚于湯的表面，具有香味。

1.一般劣質肉

肉表面過度干燥或過度濕潤，發粘，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺很粘、很濕。肉色發灰或灰綠色，新切面呈暗色、淡灰綠色或黑色；手按壓后不能復原，甚至有明顯的腐敗氣味，脂肪呈烏灰色，有酸敗或明顯的哈喇味。

2.母豬肉

皮軟厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皺褶，乳頭長、大。脂肪呈青白色，堅硬沒有彈性，用手搖動時有“嘎吱”聲；有的母豬皮與皮下脂肪間有一薄層脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”。

3.公豬肉

皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力較大，切開后可見脂肪顆粒粗大，肌纖維粗糙，有的有特異刺鼻的臊臭氣，久煮不爛。

廣大消費者在選購豬肉時，對于白條豬，先看皮膚和放血程度。凡是皮膚發紅，出血或針點狀出血，枕塊形出血、丘疹、水泡的是病豬。病豬一般放血不良，肌肉顏色發暗，呈暗紅色，肋骨間血管充滿黑藍色凝血。再看胸、腹膜，正常豬的胸、腹膜，色澤新鮮光滑，無粗糙感；病豬胸、腹膜上有出血點，甚至腹膜下的毛細血管呈紅黑色血管網，胸膜粘連，上面有纖維狀附著物。

怎樣鑒別注水鮮肉

市場上有的商販為了多賺錢，向豬牛羊鮮肉（下稱鮮肉）里注

鹽水、礬水，以增加重量。據測定，每100千克鮮豬肉注水可達5～10千克，鮮牛肉注水可達10～20千克，鮮羊肉注水達5千克左右。一般涼爽和寒冷的季節注水的多，尤其是元旦和春節前后往往是注水的高峰期。從品種上講，鮮肉注水比凍肉多，牛羊肉注水的現象比較普遍。從部位上看，注水量多的是前腿肉、里脊肉、后腿肉，五花肉次之，肥肉里難以注水。其鑒別方法是：

1.眼看

正常鮮肉外表呈風干狀，瘦肉組織緊密，表面色稍發烏。注水肉表面看上去豐滿，有水淋狀，表面顏色較淡；而注了鹽水的肉，色澤鮮艷。

2.刀切

順著肌肉纖維切幾刀就會發現，正常肉富有彈性，刀切面合攏后無明顯痕跡；注水肉彈性差，刀切面合攏后有明顯痕跡，像腫脹一樣。

3.紙試

在瘦肉處切一刀，將吸水紙貼上，正常肉上的紙沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水肉上的紙有明顯浸潤。為了提高鑒別的準確性，可再進行一次，即取下第一次貼上的紙，立即再貼上一張。正常肉上的紙基本上沒有浸潤，注水肉上的紙仍有明顯浸潤，而且多呈點狀。

注入鹽水肉的鑒別法：鹽水與肉中蛋白接觸，能溶解細胞內的蛋白并從細胞中把蛋白析出，形成粘性物質并保住水分不溢出。注了鹽水的肉，看起來極像正常的肉，其隱蔽性、欺騙性很大。鑒別方法除眼看外，可取瘦肉100克，切成小塊加水100克，煮熟品嘗，有咸味即為注鹽水肉。

怎樣鑒別羊肉質量的優劣

羊肉質量的優劣，主要從色澤、彈性、粘度和氣味上鑒別。

1.新鮮羊肉

肌肉有光澤且富有彈性，色澤紅潤均勻，肉質實而細，脂肪色白或呈微淡黃色，外表干或微濕潤，不粘手，無臭味或異味。

2.不新鮮羊肉

肉色暗淡，外表發柴或粘手，肉質松弛無彈性，能嗅出氨味或酸味。

3.變質羊肉

肌肉無光澤，脂肪已發綠或暗灰，外表極度干燥或粘手，肌肉的切面發粘無彈性，手指壓迫后凹陷不復原，有臭味或腐敗氣味。

如果羊肉的肌肉色澤暗紅，有青紫色的死斑，脂肪暗紅，血管中有紫紅色的淤血現象，表面放血不凈，很可能是死后屠宰的。這種羊肉不宜購買，以防食后中毒。

老羊肉肉色深紅，肉質較粗；小羊肉肉色淺紅，肉質實而細，富有彈性。此外，羊肉依不同部位按質論價，一般是上腦、腰窩、三叉、摩襠和元寶肉為一級；脖子肉、腱子肉、肚囊肉等為二級。

怎樣鑒別禽肉的新鮮度

檢驗禽肉的新鮮度，大致有以下幾種方法：

1.眼看

主要觀察暴露部分的形態、色澤、皮膚、肌肉有無病變，脂肪有無異常，也可以進一步檢查內臟器官。

2.鼻嗅

禽肉如果變質，或在生前經過藥物治療往往有特殊氣味，可以用嗅覺來判斷。方法如下：

將待檢的禽肉切成小塊，放在存有清水的燒杯或試管中，加蓋加熱燒煮，然后啟蓋嗅味，即可鑒別。也可用尖的木針，從翅下插入胸腔，拔出以后立即嗅味進行判斷。

3.手摸

測定肌肉的硬度、彈性，以及體表的粘性等。

此外，仔細檢查以下幾個部位，也可分辨出禽肉是否新鮮。

1.新鮮的禽肉

（1）嘴：有光澤，干燥，無粘液，無異味。

（2）口腔：粘膜色澤正常，呈淡玫瑰色，有光澤，潔凈，無異味。

（3）眼睛：充滿整個眼窩，角膜有光澤。

（4）皮膚：毛孔呈火山口隆起，表皮干燥，緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味。

（5）脂肪：呈淡黃色或黃色，無異常氣味，結實富有彈性，無光澤。

（6）肌肉：項、腿部肌肉呈玫瑰紅色，胸肌為白中微紅。

2.腐敗變質的禽肉

（1）嘴：暗淡無光，角質軟化，潮濕有粘液，有腐敗的氣味。

（2）口腔：粘膜上有粘液層，呈灰色，常有斑點，有腐敗氣味。

（3）眼睛：眼球下陷，有粘液，角膜暗淡。

（4）皮膚：毛孔平坦，皮膚松弛，表皮濕潤發粘，色變暗，常呈污染態或淡紫銅色，有發霉味或腐敗味。

（5）脂肪：色暗淡發灰，有時發綠，發粘，有腐敗氣味，肉質松散，潮濕發粘變色。

（6）肌肉：暗紅，發灰，常帶灰綠色，松軟無彈性，有明顯腐敗氣味。

怎樣鑒別優質鮮魚

鮮魚是指活魚死后未經冷凍而使用冰水保鮮的魚。

質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球凸出，魚鱗光亮、整潔、緊貼魚體，口鰓緊閉，鰓呈鮮紅或紫紅色，無異味，肛門緊縮、清潔、蒼白或淡粉色，腹部發白、不膨脹，魚體挺而不軟，彎度小，有彈性。

魚眼混濁，眼球下陷，脫鱗，口鰓張開，鰓色污穢色暗，肉體松軟，肉骨分離，魚刺外露，腹腔內有血水或異味，屬不新鮮的劣質魚。

如何判別凍魚蝦的質量

1.用鼻子聞

夾有腐敗變質魚蝦的凍品仍會散發出腐敗的異味，而優質的凍魚蝦則沒有這種異味，一聞便可知曉。

2.觀察

變質魚蝦在凍成塊后，或多或少會有血污和粘液析出在凍塊底部，形成暗色的冰晶。遇到這種凍魚蝦，就不能購買。凍魚蝦的眼睛是反映凍品質量優劣的窗口。優質魚蝦色澤鮮明，眼睛晶亮飽滿；變質魚蝦色澤暗，眼睛混濁發糊、凹陷。不過有少數幾種海產魚，如紅目魚等眼睛本來就是紅的，應注意區別。大多數魚的胸腹部皮膚是白色的，當變質腐敗時，白色的魚肚上會出現褐綠色。優質的凍蝦甲殼光澤潤和，變質的凍蝦甲殼變紅發黃，蝦頭呈褐黑色。

3.鑿洞辨質

魚的腐敗通常從魚的鰓、眼睛和腸道三處開始，進而向其他部位發展。魚凍結后，外表被冰包裹，魚腐敗分解生成的異味氣體淤積在鰓蓋下和頭骨孔隙處，因此辨別魚是否變質可在眼鰓和頭骨形成的三角區鑿一小洞，若從中聞到異味，說明凍魚變質；若無，說明魚的質量良好。

怎樣鑒別鮮蛋的好壞

新鮮蛋的表面有一層光亮的膠質膜，呈白色霜樣。蛋殼完整、堅實、無裂紋，氣室很小，高度在4～5毫米之間。蛋破殼后置于盤中，濃厚蛋白凸起明顯，蛋黃完整，位于蛋的中心，蛋黃膜富有彈性，呈球形。

上集市買雞蛋、鴨蛋時，可用以下方法鑒別其好壞：

1.看顏色和光澤

好的鮮蛋蛋殼粗糙，殼上有層霜狀粉末，沒有裂紋，色澤鮮明清潔；受過雨淋或受潮發霉的蛋，外殼有黑斑；臭蛋的外殼發烏，常有油漬。

2.聽聲音

將蛋夾在兩指之間，靠近耳朵輕輕搖晃。好蛋聲音實，貼殼蛋、臭蛋像瓦碴子聲響，空頭大的蛋有空頭聲，裂紋蛋有“啦啦”聲。還可把三四個蛋放在手里相互輕輕撞擊，發出清脆的咔聲，掂著沉甸甸的為鮮蛋；如果響聲空洞，掂起來感覺輕飄或內容物動蕩的為陳蛋；如果聲音沙啞，蛋殼表面可能有肉眼看不到的裂紋。

3.日光或燈光透視

用較硬的紙一張，卷成圓筒，用太陽光或燈光照蛋：蛋內完全透光，無任何斑點或斑塊，整只蛋看不到蛋黃、呈橘紅色的是鮮蛋；

雖看到蛋黃，但蛋黃沒有搭在殼上的，質量尚好；蛋黃搭在殼上，是搭殼蛋；蛋黃略有散開的為串黃蛋；如呈灰黑色或黑色，除氣室外完全不透光，蛋白、蛋黃渾濁不清，則是臭蛋。

怎樣鑒別松花蛋的優劣

松花蛋的質量鑒別主要通過下列方法：

1.看皮色

剝去松花蛋外敷的泥料，觀察蛋的外殼，蛋殼完整，色呈灰白，無黑斑者為優質；蛋殼如有裂紋，質量會受到影響，因為裂紋蛋在浸泡過程中進堿過多，影響蛋白的凝固和口味，出缸后，細菌也容易侵入蛋內，成為臭蛋。

2.手掂

將松花蛋放在手掌中，拋起，接住，用手輕掂，感覺顫動大的則為優質蛋，無顫動的則質量差。

3.搖動

手執松花蛋放在耳邊搖動，品質好的無響聲，品質差的有響聲，聲音越大品質越差。

咸鴨蛋的質量鑒別

1.生咸鴨蛋

（1）優質：蛋完整，無破損，蛋白清晰透明，蛋黃完好居中。

（2）劣質：蛋殼嚴重破損，蛋黃有較重溶解現象，黃白相混，蛋白渾濁，發臭，有難聞的氣味。

2.熟咸鴨蛋

（1）優質：蛋白呈白色略帶青色，柔軟而有光澤；蛋黃膜完好，結實呈球狀，色紅或橘黃，有油，具特異香味。

（2）劣質：蛋白呈灰色或黃色，有凝結塊或小氣泡；蛋黃有嚴重溶解現象，色黃或黑，具有臭氣或難聞的氣味。

真假碘鹽的辨別

國家規定，在碘缺乏地區應全部供應加碘食鹽。碘鹽中添加的藥劑一般是碘化鉀或碘酸鉀。識別真假碘鹽的方法如下：

1.看包裝

精制碘鹽用聚乙烯塑料袋包裝，加印有“加碘”或“加碘鹽”字樣，并標明生產單位、出廠日期，其字跡清晰，手搓不掉。袋質較厚或有覆膜，封口整齊、嚴密。假碘鹽無上述特征，或所印“加碘”、“加碘鹽”字樣手搓即掉，未標明廠家和出廠日期，包裝簡單、不嚴密，封口不整齊。

2.看顏色

精制碘鹽外觀色澤潔白。假冒碘鹽外觀異色，或淡黃色，或暗黑色，不夠干爽，易潮。

3.手捏、鼻聞、口嘗

精制碘鹽用手抓捏較松散，顆粒均勻，無臭味，咸味純正。假碘鹽手捏成團，不易散；或因摻有工業含碘廢渣，帶有硝酸銨等含銨物質，因而有氨味，口嘗咸中帶苦澀味。

4.淀粉顯色試驗

將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上，如顯出藍色，是真碘鹽，色淺則含碘少，色深則含碘多；如無顏色反應，則是非碘鹽。

5.過秤辨別

精制碘鹽符合國家計量標準，重量可靠，與商標標示一致。假冒、劣質碘鹽都是私人土法生產，偷工減料，一般斤兩不足。

醬油真偽的識別

1.色澤

真醬油在白色背景下觀察是紅褐色的，澄清無懸浮物，無霉花浮膜，無沉淀渾濁。倒在碗里有一定的濃度，碗壁掛色。偽劣品色澤發烏，渾濁，淡薄，附在碗壁上的時間短，碗壁不掛色，炒菜不上色，有的可見沉淀物或霉花浮膜（即長一層白皮）。

2.氣味

真醬油發出醬香氣，無焦腐味；假冒、劣質品常有焦苦味、糖稀味，或香氣不純，或無香味。

3.味道

真醬油有鮮美的醬味和淡淡的甜味，醇厚柔和，回味悠長；假的只有咸味，無鮮味，甚至有酸、澀等異味。

4.攪拌檢查

優質醬油含較多的有機質，用筷子攪拌可起多量泡沫，經久不散；偽劣品由于可溶性固形物、氨基酸含量少，攪拌后泡沫少，一搖就散。

5.包裝

真醬油袋上或瓶上字跡清楚整齊，而假冒醬油的瓶或袋上字跡模糊，用手一擦即掉。真瓶裝醬油標簽上有生產廠名、廠址，標明容量和無鹽固形物、食鹽和氨基酸態氮的含量以及生產日期、保質期等。如果沒有這些標志，或缺乏其中某些項目，都是非優質品，甚至是偽劣品。

怎樣鑒別醋的質量優劣

醋是以大米為原料，經過釀制而成的。它營養豐富，除含有1%～5%的醋酸外，還含有氨基酸、乳酸、糖、蛋白質、脂肪和多種維生素。我國生產醋的地區很多，醋的種類和風味也很多，其中最著名的有鎮江米醋、山西老陳醋等。

醋的優劣可以用以下方法鑒別：

1.觀察顏色

質量好的醋，具有應有色澤（如熏醋為棕紅色或褐色，白醋為五色透明），澄清，沒有懸浮雜質、沉淀物或渾濁現象。質量差的醋，顏色深或偏淺，不透明，靜放一會兒會出現沉淀物。

2.聞味

質量好的醋除了聞到醋味以外，還可以聞到明顯的醋香味，一般醋香味越濃，質量越好。

3.口嘗

用筷子沾一點醋，用舌尖品嘗，若酸度適中且微帶甜味，入喉不刺激，口中留香經久不散，則為優等醋；若入口后僅留有酸味而沒有醋香味，說明醋的質量較差；如果醋失去了原有的香味或改變了原有的酸味，說明醋已變質，不宜食用。

如何識別香菇的優劣

市場上供應的香菇，是鮮菇經過烤制后的干品。按其生產季節分冬菇和春菇；按其形狀、特點和質地分花菇、厚菇和平菇。

1.花菇

是香菇中質量最好的一個品種，因其頂面有花紋而得名。花菇的頂面呈淡黑色，花紋開暴花、白花，菇底褶用炭火烘烤加工后呈淡黃色，肉質肥美鮮嫩，香氣清雅，食之脆而爽口。

2.厚菇

質地略次于花菇。厚菇頂面呈黑色，菇底褶為淡黃色，肉質比較厚，質地亦細嫩，食之也爽口、鮮美，食法與花菇相似，但兩者相比，厚菇在口感等方面稍遜于花菇。

3.平菇

是質量最差的一個品種，因為它是在挑選花菇和厚菇之后剩下的余料，全部傘開或大半個傘開，大小不均，菇底褶較粗疏，色澤較深，其肉質較薄、較老，用其配菜，味道尚可。

怎樣鑒別摻假木耳

鑒別木耳是否摻假，可先聽聽響聲，然后觀察其色澤、組織狀態，再品嘗一下味道。

雙手捧起一把木耳，上下翻動，如發出干脆的“沙沙”聲時，即是真貨；反之，質次貨劣。正常的木耳里面呈褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，且有柔軟短毛，組織紋理清晰，品嘗無雜味；摻假木耳往往內外發黑，質地酥松，發生潮解，有粘結現象，組織紋理也不清晰，品嘗有甜味或苦澀味。地衣等冒牌貨則黑中帶綠，葉片薄小，牙嚼品味，有腥味或青草氣味。

食用前的泡發過程也可以鑒別。正常木耳浸泡后為淡黃色，脹發性強，色澤較淡，肉質肥厚彈性強，表面有滑潤的粘液；摻假木耳顏色是紅糖色或五色，脹發性差，肉質軟而無力，并可能有糟爛現象。

怎樣鑒別新陳蓮子

蓮子營養豐富，香美可口，并具有清血、散淤、益胃、安神的功用，被視為滋補珍品。新、陳蓮子的鑒別，主要看蓮心的顏色：新蓮子的蓮心翠綠鮮嫩，外罩一層白色膜衣，如籠薄紗；陳蓮子的蓮心，暗綠無光，枯萎干癟，薄膜干枯，緊貼蓮心。新蓮子煮后軟糯清香，陳蓮子即使煮酥，亦不很松糯，缺乏香味。

怎樣鑒別鮮奶的質量

1.顏色呈乳白色的是鮮牛奶；色澤微黃、奶上有水狀物的是陳奶。

2.在盛水的碗內，滴幾滴牛奶，奶汁凝固沉淀為好，散開的欠佳。

3.嘗起來味道鮮而甜，是好奶；有苦味或異味的是壞奶。

4.煮開后，表面結有一層奶皮（乳脂）的是好奶；表面呈豆腐花狀的是壞奶。

酸奶的質量鑒別

1.優質酸奶

顏色乳白，凝結細膩有彈性，口味酸中有甜，有乳香味。

2.劣質酸奶

灰白或黃白，凝塊發懈，有明顯蜂窩，上層有較多乳精清析出來，口味酸中有辣，發臭。

如何選購茶葉

茶葉選購知識：茶葉的種類很多，該買什么茶葉才適合自己呢？如果您希望攝取較多的維他命C，而且喜歡那種新鮮蔬草香味，可以買綠茶。如果覺得綠茶帶“菁味”不喜歡，而偏好具蘭、桂花的清香，那就買“包種茶”。認為綠茶，包種茶都太“生”，怕自己的胃喝了不舒服，那就選擇發酵稍重，香氣、甘酵兼具的烏龍茶。喜歡勁道十足，回甘力強，喉韻令人低回不已的茶友，可選購“鐵觀音茶”。不論向茶莊或茶農買茶葉，一般都以茶葉名稱、分級、價格標示清楚，以“標準泡法”（三公克沖入150cc熱開水浸泡五或六分鐘）泡茶，以供顧客試飲為貨真價實的業者。茶葉品質好壞，雖多少摻有飲用者主觀的成份，但仍有一定的標準。

1.茶葉干燥是否良好

以手輕握茶葉微感刺手，用姆指與食指輕捏會碎的茶葉，表示茶葉干燥程度良好，茶葉含水量在5%以下；如用力重捏茶葉不易碎，則是茶葉已受潮回軟，茶葉品質會受到影響。

2.茶葉葉片整齊度

茶葉葉片形狀、色澤整齊均勻的較好，茶梗、簧片、茶角、茶末和雜質含量比例高的茶葉，大多會影響茶湯品質，以少為佳。

3.茶葉外觀色澤

各種茶葉成品都有其標準的色澤，一般以帶有油光寶色或有白毫的烏龍及部份綠茶為佳，包種茶以呈現有灰白點之青蛙皮顏色為貴。而茶葉的外型條索則隨茶葉種類而異，龍井呈劍片狀，文山包種茶為條型自然卷曲，凍頂茶呈半球型緊結，鐵觀音茶則為球型，白毫烏龍自然卷曲而色澤帶五種顏色（白、綠、黃、紅、黑），香片與紅茶呈細條或細碎型。

4.聞茶葉香氣

這是決定茶葉品質的主要條件之一，各類茶由于制法及發酵程度（Degree offer mentation）不同，干茶的香氣也不一樣，綠茶取其清香，包種茶具花香，烏龍茶則具特有之熟果香，紅茶帶有一種焦糖香，花茶則應有熏花之花香和茶香混合之強烈香氣，茶湯香氣以純和濃郁為上。另外茶葉如有油臭味、焦味、菁臭味、陳舊味、火味、悶味或其它異味者為劣品。

5.嘗茶滋味

由于各類茶之不同，其滋味亦異，有的須清香醇和，有的重在入口，要刺激而稍帶苦澀，有的則講究甘潤而有回味，總之，以少苦澀、帶有甘滑醇味，能讓口腔有充足的香味或喉韻者為好茶。若苦澀味重、陳舊味或火味重者則非佳品。

6.觀茶湯色

茶葉因發酵程度重而呈現不同的水色，一般綠茶呈蜜綠色，紅茶鮮紅色，白毫烏龍呈琥珀色，凍頂烏龍金黃色，包種茶呈蜜黃色，除其標準水色外，茶湯要澄清鮮亮帶油光，不能有混濁或沉淀物產生。

7.看茶葉葉底（泡后茶葉渣）

葉面展開度沖泡后很快開展的茶葉，大都是粗老之茶，條索不緊結，泡水甚薄，茶湯多平淡無味且不耐泡。泡后茶葉逐次開展者，系幼嫩鮮葉所制成，且制造技術良好，茶湯濃郁，沖泡次數亦多。葉面不開展或經多次沖泡仍只有小程度之開展的茶葉，則不是培火失敗就是已經放置一段時間之陳茶。但白毫烏龍或龍井茶系以茶芽為重，因揉捻輕微，泡后葉底自然較易展開。

葉形整碎：葉底形狀以整齊為佳，碎葉多為次級品。

茶身彈性：以手指捏葉底，一般以彈性強者為佳，表示茶菁幼嫩，制造得宜。葉脈突顯，觸感生硬者為老茶菁或陳茶。

葉之新舊：新茶葉底顏色新鮮明澈，陳舊茶葉底色黃褐或呈暗黑色。

發酵程度：紅茶系全發酵茶，葉底應呈紅鮮艷為佳；烏龍茶屬半發酵茶，綠茶鑲紅邊以各葉邊緣都有紅邊，葉片中部成淡綠為上；清香型烏龍茶及包種茶為輕度發酵茶，以其葉在邊緣鋸齒稍深位置呈紅邊，其它部份呈淡綠色為正常。

怎樣鑒別新茶與陳茶

首先，可以根據茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標志。茶在貯藏過程中，由于構成茶葉色澤的一些物質，會在光、氣、熱的作用下，發生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長，茶葉中的茶多酚產生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。

其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶。科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等物質。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發，又會緩慢氧化。因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由高變低，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。

第三，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因為在貯藏過程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質，有的分解揮發，有的縮合成不溶于水的物質，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。

真假十大名茶鑒別方法

西湖龍井

產于浙江杭州西湖區，茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長于葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。

碧螺春

產于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米，每500克有5.8～7萬個芽頭，芽為白豪卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。

信陽毛尖

產于河南信陽車云山。其外形條索緊細、圓、光、直，銀綠隱翠，內質香氣新鮮，葉底嫩綠勻整，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉，假的為卷曲形，葉片發黃。

君山銀針

產于湖南岳陽君山。由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡后銀針不能豎立。

六安瓜片

產于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子，內質香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。假的則味道較苦，色比較黃。

黃山毛峰

產于安徽歙縣黃山。其外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點像“雀舌”，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。假茶呈土黃，味苦，葉底不成朵。

祁門紅茶

產于安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成0.6～0.8厘米，味道濃厚，強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。

都勻毛尖

產于貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2～2.5厘米，外形條索緊細、卷曲，毫毛顯露，色澤綠潤、內質香氣清嫩、新鮮、回甜，水色清澈，葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦。

鐵觀音

產于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝，假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍后便無香味。

武夷巖茶

產于福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結、勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，內質香氣馥郁、雋永，滋味醇厚回苦，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡6～8次以上，假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。

菊花茶優劣的識別

菊花茶具有增強微血管彈性、平肝明目、防暑降溫等多種有益健康的作用，很受消費者歡迎。其品質優劣鑒別主要應注意以下幾點：

1.菊花品種很多，但唯有杭菊可用作泡飲，不要錯購。

2.正宗杭菊是杭州所產，價格稍高。一般市場上出售的所謂杭菊是來自湖北麻城一帶，價格較低，但亦可沖泡飲用。

3.杭菊花茶有等級之分。優質杭菊花茶為黃白色，花朵完整，花瓣清晰、干凈，泡出的茶透明晶亮，味道清香。

4.劣質菊花茶顏色發黑，有霉味，無香味。有些雖非全部發霉發黑的劣質茶，但被摻雜在好茶中，亦對健康有害，不可購買。

春茶、夏茶、秋茶的感官鑒別方法

春茶、夏茶和秋茶的品質特征，可以從兩個方面去描述。

1.干看：主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷。

凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質特征。

凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特征。

凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大不不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標志。

2.濕看：就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷。

凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。

凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。

凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。

飲料真偽的識別

1.查看生產日期

正宗飲料的瓶蓋上都打印有清晰可見的生產時間，且精確到分鐘，而偽劣飲料的瓶蓋往往是重復使用的，生產日期模糊不清，且同一箱中有不同的生產日期。這是一個重要的識別標志。因為正宗飲料的灌裝流水線每分鐘灌裝500瓶左右，所以同一箱飲料瓶蓋上的生產時間最多也只差1分鐘。

2.查看瓶身

正宗飲料的玻璃瓶每次進廠后都進行多次清洗和消毒，瓶身清潔無油膩且光亮透明。偽劣飲料的玻璃瓶因未嚴格清洗消毒，瓶身往往比較臟，且有油膩粘手的感覺。

3.查看瓶內液面

正宗飲料的液面往往整齊劃一，誤差極小。偽劣飲料多為人工灌裝，瓶內飲料液面高低不一，誤差較大。

4.查看瓶內液體

正宗飲料液體清純，無雜物，無沉淀。偽劣飲料因生產環境、衛生水平差，液體混濁，有沉淀物，甚至有明顯雜物掉人其中。

碳酸飲料的質量識別

碳酸飲料，是指在適于飲用的水中壓人二氧化碳氣體，并添加了甜味劑、酸味劑和香料等制成的飲用品。碳酸飲料因含有二氧化碳，故有清涼作用，又名清涼飲料。其品種類別有果汁型、果味型、可樂型、其他型（乳飲料和充氣的植物蛋白飲料）。

汽水中的二氧化碳含量多少是質量好壞的重要標志。原輕工部規定：果味汽水中二氧化碳含量在標準狀態下，要相當于汽水體積3倍以上。二氧化碳的作用：一是清涼。碳酸喝人腹中，溫度升高，壓力降低，而這個分解作用是吸熱反應，二氧化碳從體內排出，帶出體內熱量，使人感到清涼。二是阻礙微生物生長。二氧化碳能殺死嗜氧微生物，并且汽水中壓力能抑制微生物生長，國際上公認3.5～4倍的含氣量是汽水安全區。三是帶出香味，增強風味。四是有舒服的“殺口感”。

鑒別碳酸飲料的質量，可從以下幾個方面入手：

1.色澤

飲料的色澤應與品名相符。果汁汽水、果味汽水應具有新鮮水果近似的色澤。同一產品的色澤，要鮮亮一致，無變色現象。這樣的產品，質量最好；反之，則質量不佳。

2.香氣與滋味

要具有本品種應有的香氣和滋味，口味正常，味感尚諧調、柔和，酸甜較適口，有清涼感，無異味。這樣的產品，質量最好；反之，則質量不佳。

3.外觀

（1）果汁汽水、果味汽水中的清汁液，應澄清透明，不渾濁、不分層、無沉淀。

（2）果汁汽水、果味汽水中的混汁液，應有一定的渾濁度，均勻一致不分層，只允許有少量果肉沉淀。如果果肉沉淀多，則飲料質量差。

4.灌注量

瓶中灌注飲料后，瓶口空隙的高度應符合要求，即液面與瓶口的距離不超過6厘米，封蓋后應能看到液面。如果瓶中飲料的灌注量達不到標準，則質量不符合要求。

5.封蓋

瓶口封蓋要緊密，不漏氣，蓋子上不得有生銹現象。

6.瓶身

要清潔干凈，商標紙應貼得端正，圖案清晰。

變質果汁飲料的識別

鑒別果汁飲料是否變質，通常是通過一看、二嗅、三嘗來確定。果汁飲料變質一般會出現以下現象：

1.渾濁

不帶果肉透明型果汁飲料一旦出現渾濁現象，則說明該飲料中酵母引起了果汁發酵，可初步判斷有變質可能。

2.酒精味

不僅有渾濁現象，而且開瓶蓋后聞到有酒精味，則可斷定瓶內或果汁中的酵母恢復了繁殖能力，而使果汁發酵產生酒精所致。這樣的飲料一般不要飲用。

3.酸味異常

果汁中的酸味來源主要是酒石酸、蘋果酸或檸檬酸。經科學配制后的果汁飲料是甜酸適宜的。若在品嘗時發現酸味異常，則是變質所致，因為飲料中的某些細菌能分解上述酸類而轉變成醋酸和二氧化碳，其酸有強烈刺激味。這種飲料不可飲用。

如何識別真假果汁

無論是原果汁、果汁型飲料還是濃縮果汁，均含有一定量的鮮水果汁液和糖，具有天然水果的香味和顏色。其色力較弱，如用白色棉布條浸泡后，布條不易著色，如果著色，馬上沖洗較易洗掉。

假果汁就不同。假果汁多用香精、糖精及人工合成色素配制而成，因此不具有天然水果的特有香味，顏色過于鮮艷。其著色力較強，用白棉條浸泡后，容易著色，用水沖洗不易洗掉。

有毒水桶的識別

1.用觸摸法識別

用手觸摸水桶時，水桶表面無光滑的感覺，而是感覺發澀，許多部位有輕微的觸摸毛刺的感覺。

2.用觀察法識別

可以清晰地看到，有毒水桶的桶壁上存在許多小黑點。

3.從色澤上識別

有毒水桶與正規的水桶相比，顏色特別黑，沒有透明感。

4.從重量上識別

正規水桶的標準質量在720～810克之間；而有毒水桶的質量不會高于720克，一般在480～680克之間。

如何識別受過污染的魚

1.看魚形。污染較重的魚，其魚形不整齊，頭大尾小，脊椎、尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。

2.觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發黃尾部灰青，有的肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹。這是鉻污染或魚塘大量使用碳酸銨化肥所致。

3.辨魚鰓。有的魚表面看起來新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙，呈紅色或灰色，這些魚大都是被污染的魚。

4.瞧魚眼。有的魚看上去體形、魚鰓雖正常，但其眼睛渾濁失去正常光澤，有的眼球甚至明顯向外突起，這也是被污染的魚。

5.聞魚味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味。煤油味是被酚類污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥污染。

挑蔬菜要看外形和顏色

其實，絕對無污染的農產品幾乎是不存在的，“無公害”只是相對而言。只要通過國家的相關檢測，就是可以吃的放心蔬菜。所以，我們要盡量購買有明確標志的綠色和無公害蔬菜。選擇時令蔬菜和吃本地菜是更好的選擇，順應自然是最好的健康法則。

如果冬天禁不住種類眾多的反季節蔬菜的誘惑，也最好多買些洋蔥、胡蘿卜、茄子等，這類蔬菜中農藥殘留物較少，盡量少買形狀、顏色奇怪的蔬菜。有些蔬菜雖然經過催熟，但果皮或其它地方還會留下青澀的痕跡，買的時候要多留意。吃時可以通過光照、削皮、水燙、爆炒等辦法，清除其中的殘毒。