趙叔他們來(lái)幫忙修老宅，是不收工錢(qián)的。

這是民間不成文的規(guī)矩。

鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，幫忙蓋房，修老宅，都屬于人情往來(lái)。

但幫忙的人可以不收錢(qián)，主人家一定要?dú)㈦u殺鴨，管飽飯，煙酒茶水也必須到位。

因此，回到廚房，李啟文就開(kāi)始準(zhǔn)備今天的飯菜了。

案板上放著半扇豬肉，廚房外的大盆里，則是一整副新鮮的豬下水。

這些肉和下水是今天早上林叔送來(lái)的，給他做飯用。

趙叔也是看到了下水，才提出想吃葫蘆頭泡饃的。

葫蘆頭泡饃，其實(shí)算是小吃。

但要論做法的繁瑣，卻并不亞于一道大菜。

李啟文沒(méi)有急著處理下水，而是先來(lái)到廚房，準(zhǔn)備先處理案板上的豬肉。

工欲善其事，必先利其器。

處理肉的第一步，是磨刀。

分割豬肉，最好是用薄刃的剔骨刀。

廚房里沒(méi)有專(zhuān)用的剔骨刀，李啟文就找了把水果刀出來(lái)，用磨刀石細(xì)細(xì)的磨著。

高天風(fēng)把手機(jī)架設(shè)在碗柜上，靠在一旁抱著胳膊好奇問(wèn)：“你沒(méi)發(fā)現(xiàn)你拿的是水果刀嗎？”

“我知道?！?

李啟文磨著刀，視線(xiàn)不移的盯著刀刃：“我沒(méi)有剔骨刀，就用這把刀湊合一下?！?

“還要用剔骨刀？”

高天風(fēng)笑著調(diào)侃：“中餐廚師不都是一把菜刀搞定一切么？”

“誰(shuí)跟你說(shuō)的？”

李啟文回頭看了他一眼。

“網(wǎng)上都這么說(shuō)?。　?

高天風(fēng)聳了聳肩：“西餐廚師做菜，十幾把刀一起上陣，中餐廚師一把刀就夠了。”

“中餐廚師沒(méi)那么傻?！?

李啟文笑著搖了搖頭：“中餐廚師對(duì)廚具講究了幾千年了，要論繁復(fù)講究程度，西餐廚師差遠(yuǎn)了。

就不說(shuō)刀了，你去看看魯省淄博出土的青銅餐具就知道了，兩千多年前的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期墓葬里挖出來(lái)的。

一套六十多件，從耳杯到小碟子，到盤(pán)、盒、碗、盆，都按照設(shè)計(jì)好的尺寸，依次疊放在一起，最后全部都收進(jìn)了一個(gè)罍形的大銅器里。

那還是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，禮崩樂(lè)壞以后。

要是以禮治國(guó)的周朝，光是蔥花的擺放，都能定出十幾套規(guī)矩來(lái)。

那么高的要求下，廚師怎么可能只用一把刀，就做好所有的食物？”

“周朝？”

高天風(fēng)聽(tīng)愣了：“這一桿子就桶到周朝去了？”

“知道八珍么？”

李啟文磨好了刀，用拇指試了試鋒利度：“最早的八珍，就是周禮里記載的?！?

高天風(fēng)聽(tīng)得懵懂：“那周禮里記載中餐廚師要用多少把刀了嗎？”

“那倒沒(méi)有，但剔骨刀肯定是那時(shí)候就有的，不然庖丁怎么解牛？拿菜刀解么？”

李啟文來(lái)到案板前，拎起豬前腿，用刀刃在膝關(guān)節(jié)處劃了一刀，然后抵住案板，用手掌發(fā)力一按，帶蹄的豬前肘就被卸了下來(lái)。

“臥槽！”

高天風(fēng)看得一驚，瞪大了眼睛：“你是怎么做到的？我沒(méi)看清，再來(lái)一遍唄？”

“那我再來(lái)一遍。”

李啟文在磨刀石上蹭了蹭刀刃，來(lái)到了后腿處，拎起后蹄，也用刀刃劃了一圈，往案板上一磕，豬后肘就被卸下來(lái)了。

“臥槽！這么絲滑？”

高天風(fēng)樂(lè)了：“我錯(cuò)了，我不應(yīng)該說(shuō)你是野豬殺手，你是豬豬殺手，所有的豬見(jiàn)了你都得被嚇尿?！?

“你屬什么的？”

李啟文沖他晃了晃水果刀。

高天風(fēng)一縮脖子：“你滾?。∥覍偈蟮?，你的BUFF對(duì)我沒(méi)用。”

直播間里，觀眾們看著李啟文絲滑拆卸豬蹄的操作，也都被驚艷了。

“這刀法真可以?。　?

“古有庖丁解牛，今有主播解豬！【狗頭】”

其中有從事廚師行業(yè)的觀眾，也在評(píng)論區(qū)里科普了幾句。

“中餐廚師也有很多刀的，只不過(guò)很多人家里就只用一把刀而已?！?

“我就是廚師，我自己就有五把刀，而且隔三差五就得更換，廚房用刀太費(fèi)了，經(jīng)不起用的?！?

“我不是廚師，就是喜歡做菜，光我知道的刀，就有好多種，比如片烤鴨專(zhuān)用的片皮刀，切菜切絲專(zhuān)用的桑刀，還有砍骨刀，剔骨刀，雕刻刀等等，數(shù)起來(lái)得有十幾種呢！”

“我記得以前有一部電影，叫滿(mǎn)漢全席的，里面有個(gè)為了參加比賽，老婆跑了的廚師，他就背著個(gè)刀箱，里面有好多刀，我印象賊深?！?

“對(duì)對(duì)對(duì)！里面的水晶咕咾肉，小時(shí)候給我饞壞了，我以為是糖葫蘆味，結(jié)果后來(lái)吃到真的咕咾肉，完全不一樣，哈哈哈！”

直播間里聊得開(kāi)心，鏡頭前，李啟文也三下五除二，把半扇豬分割好了。

前后兩個(gè)豬肘，扇子骨，通脊，龍骨，大骨，排骨，還有五花肉，分門(mén)別類(lèi)，全都擺得整整齊齊。

今天做菜，用不到這么多肉。

李啟文把豬肘留下，大骨和扇子骨砸開(kāi)，丟進(jìn)湯桶里燉湯，隨后就把其他的部分都放進(jìn)了冰箱。

雖然趙叔點(diǎn)了葫蘆頭泡饃，但也不能只做葫蘆頭泡饃，還是得有幾道硬菜。

下午林叔也來(lái)吃飯，帶把肘子起碼得來(lái)兩個(gè)。

【帶把肘子】是秦省的名菜，屬于上席的大菜。

各地的肘子菜有很多，比如川菜的東坡肘子，魯菜的紅燒肘子等等。

而秦省的【帶把肘子】，和這些肘子菜都有區(qū)別。

其他地區(qū)的肘子菜，都是只用豬肘。

豬蹄都是單另卸下來(lái)，留作他用的。

但秦省的【帶把肘子】，卻是要連著豬蹄的，所以才叫帶把。

這道菜連骨帶蹄，用刀法處理肘子肉，讓腿骨三面離肉，裝盤(pán)后，就會(huì)呈現(xiàn)出成菜如丘，肉堆如山的造型，擺盤(pán)上席很有排面。

但這道菜的難點(diǎn)也在于怎么處理肘子肉。

如果分割不好，蒸好之后，肉就都爛了，維持不住造型，也不好看。

不過(guò)對(duì)于李啟文而言，這種小技巧根本不值一提。

他隨手一刀就從正中把肘把處的皮肉剔開(kāi)了，露出了下方的骨頭。

隨后，他拿過(guò)砍骨刀，用刀背把兩節(jié)腿骨砸開(kāi)，就把肘子丟進(jìn)了湯鍋里燉煮了起來(lái)。

煮到六分熟后，他用笊籬撈出，找來(lái)干凈的紗布擦干表面的水分。

然后，他用紗布?jí)|著，攥著肘把的骱骨，用力一撅，就擰了下來(lái)。

這一步也是做這道菜的關(guān)鍵。

李啟文也沒(méi)藏私，一邊做，一邊給直播間的觀眾講著：“你們?nèi)绻诩易约鹤鲞@道菜，可以多煮一會(huì)兒。

煮得越熟，這根骨頭就越好去。

把這根骨頭去了，肉才能堆聚起來(lái)，看得好看。

但如果現(xiàn)在上鍋蒸，肉還是會(huì)散。

所以，咱們還有一步，就是油炸定型?！?

看著他有條不紊的講解，高天風(fēng)在一旁笑著打趣：“你把絕招都教出去了，秦省的大廚該找你麻煩了?！?

李啟文笑了笑，沒(méi)有在意：“這種菜做起來(lái)太麻煩了，就是愿意教，也沒(méi)多少人愿意學(xué)。

有這時(shí)間，還不如花錢(qián)到店里買(mǎi)來(lái)吃呢！”

“那倒也是?！?

高天風(fēng)深以為然，他就是寧愿花錢(qián)去外面吃的那種人。

“但這樣也有問(wèn)題?！?

李啟文補(bǔ)了句。

“什么問(wèn)題？”

高天風(fēng)看向了他。

“店里做的，可能未必有我做的好吃?！?

李啟文開(kāi)了句玩笑，就拿起肘子，放進(jìn)了油鍋里。

霎時(shí)間，油花四濺，香氣彌漫。