京都對于肉的需求很大，自然也有不少的飯店，攤點(diǎn)，為了買到新鮮的食材，不少人常常在四五點(diǎn)鐘就早早來到這里，等待第一批分割好的肉類。

注意，不是宰殺，而是分割。

活物在經(jīng)過宰殺之后，會(huì)僵直階段，這時(shí)候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮后也非常硬，肉湯較為渾濁。

等過了僵直階段，肉便開始了后熟，也叫肉的熟成，后熟階段的肉才是最適合享用的，出現(xiàn)一系列的反應(yīng)。

比如，酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解為具有風(fēng)味的氨基酸；將肝糖原轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟?；脂肪變?yōu)閹в邢阄兜闹舅帷?

這一系列的反應(yīng)讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風(fēng)味，并且松軟多汁，烹調(diào)后滋味鮮美。

有需求就有供給，因?yàn)檫@些飯店和攤點(diǎn)的攤主，久而久之在屠宰場門前形成了一個(gè)早市，熟練的刀工師傅現(xiàn)場分割排酸處理好的整牛，整羊，然后統(tǒng)一售賣。

當(dāng)然，大批量的肉類貨物，還是供給超市，市場等一些主要合作伙伴的。

但是有錢不賺白不賺，在自己家門口處理掉一些也挺好的。

韓云此時(shí)，直接奔著一位面容滄桑的刀工師傅而去，只見在他手中，牛肉快速的被肢解，沒有一點(diǎn)拖泥帶水，一看就是老師傅了。

“要哪個(gè)部位，要多少？先說好最少一百斤起！”師傅頭也沒抬，直接問道。

“三十斤牛腱子，三十斤吊龍，三十斤牛眼肉，三十斤牛腩，對了，師傅，你這里可以提供加工吧，我加錢！”韓云笑著說道。

師傅這才抬頭看了一眼韓云，兩只眼睛明亮得嚇人，手上卻并不慢，扯過來一挑牛腿，就問道：“怎么切？”

“牛腩切塊，吊龍薄切，牛腱子順著筋路紋理，要整塊，牛眼肉……切成棋子大小的小塊?！?

韓云差點(diǎn)沒禿嚕出一句：“細(xì)細(xì)的切成臊子。

師傅也是懂行，當(dāng)即說道：“牛腩肥瘦筋膜交錯(cuò)，適合燉煮，其中膠質(zhì)釋放后湯汁濃郁；吊龍脂肪呈雪花紋，兼具嫩度與油脂香，適合涮火鍋。”

“牛腱子適合鹵肉，富含膠原蛋白，鹵制后筋道軟糯；牛眼肉肥瘦均勻，形似眼睛，油脂滲透性強(qiáng)，烤制后香氣突出?！?

“行啊，吃家啊！”

韓云多嘴問了一句：“難道我就不能是開飯店使？”

老師傅奇怪的看了他一眼：“誰家飯店要這么點(diǎn)貨，還整火鍋、燒烤、鹵肉、鍋?zhàn)械?？它搭嗎？?

韓云摸了摸鼻頭：“再來兩顆牛心，十斤牛肝，不用切！”

師傅雖然嘴上說著，但手上刀速極快，像是殘影一般，不到十幾分鐘的功夫，吊龍就已經(jīng)切好了。

韓云嘖了一聲，笑道：“師傅，您這手速夠快的啊！”

老師傅毫不在意的說道：“切了幾十年了，怎么下刀，怎么省勁，心里透亮著呢，每天就和這些肉打交道了，能不快嗎？”

“是嗎？”

“可我怎么覺得您這刀里透著殺氣呢？”韓云低聲道。

師傅切肉的手當(dāng)即一頓，然后笑道：“什么殺氣不殺氣，你這年輕人看小說看多了吧，就算是有殺氣，也是殺牛殺出來的?！?

只見韓云搖搖頭，面露惋惜道：“好好的一門殺人刀法，現(xiàn)在只能殺牛宰羊了，可惜?。　?

說完，韓云直勾勾的盯著對方。

“小伙子，你什么意思？”老師傅瞇起眼睛，其中透出一絲危險(xiǎn)。

韓云湊近，悄聲道：“我是在可惜堂堂大刀王五的后人，現(xiàn)在只能淪落為一個(gè)屠宰工，著實(shí)是埋沒了！”

老師傅卻裝聾作啞道：“我不明白你什么意思?！?

他手上依舊切著肉，但很明顯有些心不在焉，除此之外還有對韓云的警惕，刀速已慢了。

等切到最后的一塊牛眼肉時(shí)，韓云笑著提醒道：“師傅，刀慢了！”

說著，不等其反應(yīng)，韓云手掌一晃，直接將刀奪了過來，然后對著那塊牛眼肉就像是一刀而過，實(shí)際上卻在瞬間切出了百十刀。

也虧得現(xiàn)在是冬天，還是四五點(diǎn)鐘的功夫，天色和晚上一樣，又僅有幾個(gè)白熾燈照亮，早市喧鬧，其他人也沒有注意這邊。

老師傅看著那“原封不動(dòng)”的牛眼肉有些疑惑，但是等韓云拿起其中的一小塊肉來，眨眼間一塊肉分成一堆棋子塊。

“好高明的刀法！”老師傅心中暗嘆。

老師傅盯著那堆細(xì)如棋子的肉塊，眼神逐漸銳利起來，他緩緩直起腰，手指在圍裙上擦了擦，聲音低沉：“小伙子，你到底是誰？”

韓云將刀輕輕放回案板，嘴角含笑：“一個(gè)對刀法感興趣的人罷了，見獵心喜，只是想和前輩交流交流?！?

老師傅卻搖搖頭：“王家后輩不再涉足圈子里的事，你請回吧！”

說著，老師傅還把韓云要的肉用袋子裝好，送到他面前。

“別介啊，師傅，不瞞您，我其實(shí)是學(xué)百家藝出身，想必您也知道這條路有多難，當(dāng)年的王五前輩不也是磕磕碰碰，受了不知多少白眼，才學(xué)得一身本事嗎？”

“我啊，是真心想領(lǐng)教一下王家的刀法，此事過后，絕不再有牽連，您看咋樣？”

老師傅卻顯得很固執(zhí)：“小伙子，王家刀法早已失傳，我不過是個(gè)殺牛賣力氣的，哪懂什么刀法？你找錯(cuò)人了?！?

他擺擺手，轉(zhuǎn)身就要收拾攤位。

韓云卻攔住他，笑道：“師傅，我知道你顧忌的是什么，第一點(diǎn)，我身份很干凈，而且是絕對的漢人。”

“第二點(diǎn)，這都什么年代了，那些前朝的老黃歷都不存在了，就算你有祖訓(xùn)傳下，要隱姓埋名，也有個(gè)時(shí)間年限吧！”

老師傅搖搖頭，話頭卻松了幾分，嘆了口氣道：“小伙子，你不知道，有些恩怨不是時(shí)間能抹平的，尤其是圈子里的事?！?

“說不準(zhǔn)人家就起來了，心里還記著仇呢，就我知道的便有幾家，這人吶，該夾著尾巴做人的時(shí)候就得夾著尾巴做人?！?

韓云靜靜的看了老師傅一眼，拱了拱手，付錢后提著肉，轉(zhuǎn)頭離去。