在傳統中餐領域，罕有飯館會把素菜當招牌菜，多數情況下都是葷菜的陪襯，畢竟成本在那里擺著，做法又相對簡單，很難賣得出高價。

大概只有兩類人愿意為素菜支付溢價，一類是寺廟里的香客，另一類便是素食主義者。

巧的是，這兩類人宋代正好不缺。

本朝佛教興盛，食素之風流行一時，許多文人士大夫干脆就是“素食主義者”，陸游便認為“肉食從來意自疑，齋盂況與病相宜”，相比肉食，素食更適合自己的病體，因...