任務(wù)四 磨刀

任務(wù)描述

工欲善其事，必先利其器。掌握磨刀技術(shù)對(duì)于專業(yè)廚師來說很重要。

學(xué)習(xí)目標(biāo)

（1）了解如何打造一把好刀。

（2）了解刀具的選擇和好刀的標(biāo)準(zhǔn)。

（3）掌握西餐刀的磨刀技巧，會(huì)選擇適合的磨刀石。

（4）通過磨刀的學(xué)習(xí)，掌握對(duì)技巧的運(yùn)用，同時(shí)養(yǎng)成安全、高效的意識(shí)。

任務(wù)實(shí)施

一、如何打造一把好刀？

對(duì)一把刀來說，刀刃將決定它是否鋒利，而刀刃能否持久鋒利則取決于鋼材的硬度。刀刃容易變鈍，是鋼材太軟所致；刀片容易折斷，是鋼材太硬所致。目前比較先進(jìn)的鍛造方法是：鋼材經(jīng)淬火后，通過高低溫冰淬和高溫回火，再進(jìn)行上百道工藝錘煉，改善鋼材結(jié)構(gòu)，使刀片擁有韌性和抗腐蝕性，達(dá)到更出眾的切割水準(zhǔn)。

二、刀的選擇

（1）材質(zhì)：刀的材質(zhì)一般分為不銹鋼和鐵，鐵質(zhì)的餐刀容易生銹，需要經(jīng)常打磨，不銹鋼刀則不會(huì)。選擇餐刀，首先看刀的鋼材，不同的材質(zhì)決定了刀擁有不同的硬度。優(yōu)質(zhì)的不銹鋼具有較高的強(qiáng)度、硬度和耐磨性。

（2）刃口：餐刀的開刃方式有兩種，即機(jī)器開刃和手工開刃。鋼材硬度越高，刃口度數(shù)越小，刃口部位弧度越柔和，那么刀就越鋒利。好刀的刃口一定是直平無缺口的，精磨的刃口更持久鋒利。

（3）刀柄：在刀柄方面，主要材質(zhì)有工程塑料、鋼柄、木質(zhì)等，各有優(yōu)點(diǎn)。一般沖壓成型的刀柄更好用、更精致。好的刀柄，一是要有良好的抗沖擊強(qiáng)度和表面硬度，二是要有一定的耐化學(xué)藥品性和良好的電氣絕緣性，三是要有較好的尺寸，握感要好，光滑亮麗不傷手，有防滑設(shè)計(jì)。

三、西餐刀該怎么磨？

左手拿住磨刀棒，右手拿刀將刀刃20～25度傾斜放在磨刀棒上，然后右手將刀在磨刀棒上抽、拉，進(jìn)行摩擦，前后反復(fù)各20次左右直至鋒利即可。如果擔(dān)心自己不能熟練并正確地使用磨刀棒，準(zhǔn)備一個(gè)簡(jiǎn)單易用又有效的磨刀器也是很有必要的。

磨刀時(shí)控制好刀鋒角度很重要。角度太大會(huì)將刀鋒磨鈍，角度太小會(huì)磨到刀身，所以磨刀前了解刀鋒角度是非常重要的事情。

磨刀時(shí)的注意事項(xiàng)如下：

（1）將磨刀棒握緊垂直向下，下方墊毛巾防滑。

（2）握刀的手控制角度，從上到下，從刀根到刀尖，兩邊輪流磨，次數(shù)一致，開始比較用力，然后力道漸漸減輕直到結(jié)束。

（3）磨刀棒和刀在磨刀結(jié)束后會(huì)留有金屬屑，應(yīng)用清水清洗干凈，并且用布擦拭干凈水分。

四、磨刀石的種類及磨刀方法

磨刀石按其粗糙程度可以分為：粗磨石（可以起鋒）；中磨石（適用于斬切刀）；精磨石，天然粉石類，可以去鋒，可以磨刃口比較薄的刀。

在磨刀時(shí)要注意選擇合適的磨刀石。粗磨石可以快速地幫刀去一層皮，精磨石則可以磨出漂亮光滑的表面。依照磨刀石的特性，先浸泡濕潤磨刀石。在磨刀過程中，握刀的手需要控制好角度，若刀鋒角度錯(cuò)誤容易磨壞刀，所以一定要掌握正確磨刀的角度；另一只手向下施力，雙手協(xié)力控制，從刀根到刀尖做平行打磨；一定次數(shù)后，將刀翻面，控制好角度，繼續(xù)打磨，并且注意雙面打磨的次數(shù)和力度，要盡量控制一致。一般來說，在粗磨石磨完后再用同樣的步驟用精磨石磨，這樣可以磨出漂亮鋒利的刀刃。

任務(wù)作業(yè)

（1）好刀的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

（2）西餐刀的磨刀要領(lǐng)有哪些？

（3）磨刀石分為不同的目數(shù)，這些數(shù)字具有哪些含義呢？市面上常見磨刀石的目數(shù)又有哪些呢？