凌軒回到后廚，利落地脫下外袍，換上一身墨色廚衣，隨即大步流星地走了出來。

由于淮揚商隊的到訪，整個后廚比平日更加忙碌。

灶火熊熊，鍋鏟翻飛，櫥役們來回穿梭，空氣中彌漫著各種食材的香氣。

“二廚。”凌軒一邊整理袖口，一邊隨口喚道。

胖二廚聞言，連忙放下手中的刀，快步趕了過來：“主廚。”

“我要的東西準備好了嗎？”

“回主廚的話，就在那邊三號灶臺處。”

凌軒側頭望去，果然看見一套嶄新的刀具整齊排列在案臺上，旁邊擺放著腌篤鮮所需的食材，鮮竹筍，金華火腿，五花咸肉，肋排和蹄髈。

“好，”凌軒挽起袖子，“我們先輪流當班，你現在忙嗎？”

“不敢忙，主廚您吩咐就是。”

“幫我盯著點，每道菜都要親自嘗過味道，來的單子不要積壓，盡快派發下去。”凌軒拿起菜刀在磨刀石上蹭了兩下，“等我腌篤鮮上灶了就來替你。”

胖二廚連忙答應，轉身去安排其他事務。

何謂腌篤鮮？凌軒回憶起這道菜的要點。

老菜譜中叫腌篤鮮筍，食材不外乎是腌肉，鮮肉，筍子。

而其中的篤是一種技法，就是形容火候要嘟嘟嘟地保持微沸，讓湯汁咕嘟咕嘟冒泡，把所有味道都熬進這一鍋里。

成品清鮮之中見醇厚，肉香筍甜。

凌軒將鮮肉和咸肉都放在手中掂了掂，比例一比一才是最好。

確認分量無誤后，凌軒左手按住蹄髈，右手菜刀貼著骨頭一劃，刀刃所過之處，筋肉分離，骨肉不沾。

菜刀沿著蹄髈旋了一圈后，凌軒將蹄髈拿在手中一甩，那根雪白的筒骨便穩穩落在案板上。

將整塊蹄髈擱在一邊后，凌軒隨手抓起一旁的肋排將其拋起。

右手菜刀銀光如瀑，肉排在空中便被斬成均勻的方塊，刀口平滑。

排骨落回案板，凌軒隨手將其掃入一旁的瓷碗。

當凌軒左手端起肋排，右手提著蹄髈準備去灶上烙皮時，才發現左右的人都直直的看著自己，手上的活兒都停了下來。

“干活！”

眼見他們鍋里的菜快要過火，凌軒急忙喊了一聲，驚得這些人重新動了起來。

首先處理肉，咸肉和鮮肉都要烙皮后洗凈。

凌軒順手抓來一個鐵鍋扔在灶臺上，彎腰拉動風箱，灶膛里零星的火星瞬間竄起熊熊烈焰。

“滋啦——”

咸肉皮朝下貼在滾燙的鐵鍋上，頓時騰起一陣青煙。

伴隨著一股焦香撲鼻而來，咸肉表皮泛起金黃的焦斑，油脂被逼出，在鍋底形成一層薄薄的油膜。

蹄髈也是如法炮制，烙至皮色金黃微皺。

兩塊主料處理完畢，凌軒又舀來一旁備好的開水倒入鐵鍋中，蒸汽氤氳而起。

咸肉先下鍋焯水，凌軒隨手灑入幾滴白酒，再丟進幾片拍碎的姜塊。

隨著水溫上升，浮沫漸漸浮現，凌軒順手撇去雜質，直至湯色清澈。

焯好后，凌軒將咸肉撈出，用清水沖洗干凈，切成麻將大小的方塊備用。

同一鍋水繼續使用，蹄髈和肋排相繼入鍋焯水，凌軒再次加入少許白酒與姜片去腥提香。

凌軒順手抄起竹筍，刀光一閃削下最老的筍兜，隨手扔進鍋中。

這些筍兜雖不入菜，卻能借出最濃郁的筍香。

鮮肉焯水的時間尤其講究，不能焯得太狠，否則肉質會變柴，失去鮮嫩的口感。

凌軒緊盯著鍋中鮮肉的變化，在肉質剛斷生時就迅速撈出。

腌篤鮮的精妙之處就在于咸鮮平衡，全靠咸肉本身的鹽分調味，鮮肉本身的油脂提鮮，若是焯過了頭，整道菜就會失了靈魂。

備好了兩味主料，接下來便是處理筍子。

凌軒從案臺上拿起一根新鮮的竹筍，仔細端詳。

好的筍子講究“殼黃、肉白、痣紅、節密、兜大、形怪”。

筍肉白色為上，黃色為次；而綠色為嫩，得細筍才好吃。

最難得的是那些形狀奇特的筍子，它們往往生長在堅硬的石縫或深埋的泥地中，因環境惡劣，筍身扭曲盤繞，卻也因此凝聚了更加濃郁的風味，堪稱一筍難求。

凌軒手中的這根筍子顯然并不形怪，但也算品質上乘，他用刀一拍，筍子應聲裂成四瓣，足以證明竹筍的細嫩。

焯過肉的湯水已經撇去浮沫，重新沸騰起來。

凌軒將筍塊投入鍋中，耐心等待其煮出甜味。

無論筍子多么鮮嫩，總免不了些許澀味，必須通過沸水焯燙才能徹底去除。

片刻之后，筍子在滾水中翻騰，散發出一股淡淡的清香。

凌軒舀起一小勺湯汁盛入味碟，淺嘗了一口，絲絲回甜恰到好處。

所有的食材都已經準備完畢，凌軒將鐵鍋撤下，換上一口砂鍋。

腌篤鮮講究原湯化原食，無需任何姜蔥蒜調味，只需那一鍋濃縮了咸肉、鮮肉與筍香的清湯。

凌軒將鐵鍋里焯過所有食材的湯汁濾入砂鍋，隨后依次放入切好的咸肉塊、鮮肉塊和筍塊。

蓋上蓋子，煮上汽后，凌軒拿起一壇黃酒，倒了兩小杯，沿著鍋沿淋入。

做完這一切后，凌軒抽出了灶里的柴火，只留下了一小撮火苗慢煨。

“好了，”凌軒用圍裙擦了擦手，轉身對胖二廚說道，“你去忙自己的事吧，哦，幫我掐個時間，一個時辰后叫我。”

胖二廚正翻著手里從前堂來的單子，聽見凌軒叫他，連忙應了一聲。

凌軒從他手里接過單子，重新回到了崗位。

期間他時不時地瞅一眼正在慢煨的腌篤鮮，砂鍋蓋微微顫動，透出輕微的咕嘟咕嘟的聲音。

今天的訂單格外多，望月樓并沒有因為淮揚商隊的到來而不接散客的生意。

凌軒粗略估算了一下，光是商隊帶來的客人就占據了大半的席位，再加上零散的食客，后廚的壓力陡然倍增，今天這一班人怕是要忙到腳不沾地了。

時間一點點過去，正當凌軒估摸著腌篤鮮差不多該好了的時候，胖二廚的聲音從身后傳來：“主廚，時辰到了。”

“知道了。”凌軒答了一句，隨手將手中的單子揣進圍裙。

隨即，他走到砂鍋前，揭開蓋子的瞬間，一股濃郁的筍香混合著咸肉的醇厚與鮮肉的甘甜直撲鼻腔。

湯汁濃稠富含膠質，白的竹筍、紅的咸肉與粉的鮮肉在鍋中參差交錯。

“腌篤鮮，禮成。”

【煮熟練度+1】

【煮（15/100）】