雪莉酒有什么特殊之處？

雪莉酒憑借何種特殊之處而被歸類為紅酒？是因為它是由葡萄釀造的嗎？還是因為它的釀造地區和釀造方式？

這三項因素都是雪莉酒被歸為紅酒之列的原因，但主要在于它的釀造方式。

僅法國一地，可供近百個產區命名用的釀酒葡萄品種就有5,000多個，還沒算上美國加利福尼亞的74個產區，更不用說澳大利亞、智利的產區，以及數十個位于其他國家的紅酒產區。算上10年年份的紅酒，稱得上佳釀的紅酒總數已多達約3,700萬瓶，外加數不盡的廉價紅酒。我常常好奇，一個人面對如此繁多的紅酒種類——多到能放滿一個南極洲大小的地窖——要如何挑選出能完美搭配晚餐的那一瓶？

好在我對雪莉酒多少有些了解。我曾經拜訪過位于赫雷斯－德拉弗龍特拉市城鎮（位于西班牙）附近的一個雪莉酒產區。該產區距西班牙加的斯南部的塞維利亞車程一到兩個小時。我參觀了位于當地的威廉姆斯－休伯特酒莊（Williams & Humbert，主要生產干型雪莉酒、潘多雪莉酒、籃子系列奶油雪莉酒等諸多類型的雪莉酒和白蘭地）總部，其間我整個人簡直就像泡在了雪莉酒桶中一樣。

大家可能會好奇，為什么這家酒莊的名字未以西班牙語命名？“雪莉”（Sherry）這個英式名字又起源何處？這得從19世紀說起，當時英國企業家為將雪莉酒引進英格蘭，在當地成立了多家雪莉酒公司。自那時起，干型雪莉酒便作為餐前酒而受到大家的青睞，甜型雪莉酒則成了餐后酒。“雪莉”一詞是一個英語單詞，源自西班牙語名字赫雷斯（Jerez），不過所有西班牙語國家依然稱雪莉酒為“vino de jerez”。

那么，雪莉酒特殊何在呢？

雪莉酒的身份標識受雪莉酒管理委員會的嚴格控制。要想成為正宗的“赫雷斯－雪莉酒”一派，釀酒商必須選用帕羅米諾葡萄（Palomino），或者選用較為少見的佩德羅－希梅內斯葡萄（Pedro Ximénez）和麝香葡萄（Muscat），而且這些葡萄必須生長在由赫雷斯－德拉弗龍特拉市城鎮、桑盧卡爾－德巴拉梅達以及圣瑪麗亞港形成的三角區地帶（雪莉酒管理委員會最熱衷的事情就是排斥來自美國加州的葡萄）。受大西洋、瓜達爾基維爾河和瓜達萊特河，以及來自近鄰北非的濕氣和暖風影響，這一小片地區形成了自己獨有的小氣候。影響葡萄生長特性的最大因素可能是該地區的白堊質土壤，這種幾近純白的石灰質土壤具有一種不尋常的能力，能夠吸收并保留空氣和水分。

當然，許多紅酒佳釀產區的微氣候和土壤都非比尋常，但讓雪莉酒與眾不同的是其獨特的混合和陳年流程。

經壓榨后，葡萄壓榨物——葡萄汁——將被放入巨大的不銹鋼罐中，并以可控的溫度條件發酵40至50天，這時酒精度將達到11%至13%。發酵后的新酒隨后會被倒入容積為130加侖的美國白橡木桶（大桶），并自此步入熟化之旅。

接下來就到了決定性的時刻。酒窖會根據所有紅酒所適用的品類，按照干型菲諾雪莉酒（Fino）和較甜的歐羅索雪莉酒（Oloroso）這兩大類進行劃分。菲諾雪莉酒包括曼薩尼亞（Manzanillas）和阿蒙蒂亞（Amontillados）雪莉酒，歐羅索雪莉酒則包括科達多（Cortados）和混合了甜度很高的佩德羅－希梅內斯葡萄的各類雪莉酒。這些酒都會經歷強化過程，最終會以菲諾雪莉酒面世的酒精度會強化至15%，而會成為歐羅索雪莉酒的酒精度則會增加至17%。

雪莉酒之所以不同，在于它獨有的一種“開花”（flor）物質——即在酒液表面形成的一層本地特有的天然酵母膜。這層膜只能在酒精度低于15%的環境中存活。所有菲諾雪莉酒必須在“開花”的保護下完成陳釀，從而發展出自己獨特的亮度和風味。歐羅索（字面意指芳香）雪莉酒進行陳釀時則無須“開花”，因為它的酒液需要空氣氧化，形成較深的顏色，從而看起來更加豐滿，聞起來味道更沖。阿蒙蒂亞也是在這層酵母膜的保護下開始進行陳釀的，并且直到“開花”被度數升高的酒精（高達17%）殺死，陳釀才會結束。

在陳釀期間，雪莉酒還會進行一場錯綜復雜的獨有混合流程——名為“索雷拉和克里亞德拉陳釀系統”（soleras y criaderas）。在此期間，酒窖會對層層堆疊的酒桶（裝有陳釀時間遞增的紅酒）進行操作。從最底層的老酒（即索雷拉）開始，會有三分之一的酒液被抽走進行灌裝，然后由其上一層較新的酒液——即一級克里亞德拉——補充被抽走的酒液，以此類推，再由更上面的一層新酒——即二級克里亞德拉——對一級克里亞德拉進行補充，直到堆疊在最上層的最年輕的酒桶“更新”或填滿新榨的葡萄汁（克里亞德拉一詞源自有苗圃之意的西班牙語單詞，此處系指培養有年輕酒液且放置在較上層的酒桶；索雷拉系放置在下方的基層酒桶，裝有待裝瓶的熟化紅酒）。

這樣一次完整的循環需要數年才能完成，而且在相繼裝瓶索雷拉期間，還需要經歷數月的陳釀時間。通過這樣的方法，新酒能夠逐步繼承老酒的特性，從而保持了產品的一致性和雪莉酒數十年來獨具一格的品質。

這就是雪莉酒的獨到所在。

雪莉酒的混合和陳年流程圖。在較上層（克里亞德拉）的部分是較新的酒液，會被依次引入底層較老的酒桶中。放在最底層的最后一桶（索雷拉）酒液將進行灌裝。

吃貨字典：意大利杏仁酒——一出唱盡人生冷暖的威爾第歌劇。