《川菜系列之麻辣藤椒雞的菜譜》

一、食材準備

1.?主料

-?雞：選用一只約1500 - 2000克的三黃雞或者土雞。這種雞的肉質緊實，口感鮮美，能夠承受住麻辣藤椒等濃烈調料的搭配，并且在烹飪后仍能保持較好的口感和嚼勁。

2.?輔料

-?藤椒：100 - 150克。藤椒是這道菜的關鍵調料，它具有獨特的清香和麻味，能賦予菜品鮮明的特色。選擇新鮮、色澤翠綠、顆粒飽滿的藤椒，其麻味濃郁且清新。

-?小米辣：50 - 80克。小米辣提供強烈的辣味，為菜品增添火辣的口感。挑選顏色鮮艷、質地硬挺的小米辣，辣度更高。

-?二荊條辣椒：30 - 50克。二荊條辣椒主要用于增加香味和一定的辣味，其香味獨特，辣度相對溫和。應選擇表皮光滑、色澤鮮亮的二荊條辣椒。

-?洋蔥：150 - 200克。洋蔥能為菜品帶來甜味和獨特的風味，同時增加口感的豐富性。選擇紫皮洋蔥或黃皮洋蔥均可，紫皮洋蔥辣味稍重，黃皮洋蔥甜味更濃。

-?大蔥：100 - 150克。大蔥可去腥增香，部分用于煮雞，部分用于最后的調味。選擇蔥白較長、蔥葉翠綠的大蔥。

-?生姜：80 - 100克。生姜在煮雞時去腥，在調味時增添風味。挑選表皮光滑、質地緊實的生姜。

-?大蒜：100 - 120克。大蒜能提升菜品的風味，制成蒜泥后與其他調料混合，使味道更加濃郁。

-?芹菜：80 - 100克。芹菜可增加菜品的清爽口感和獨特香氣。選擇莖部粗壯、葉片翠綠的芹菜。

-?香菜：50 - 80克。香菜用于最后的裝飾和增添獨特的香味。選擇新鮮、無黃葉的香菜。

3.?調料

-?料酒：50 - 80毫升。料酒用于煮雞時去腥。

-?生抽：30 - 50毫升。生抽為菜品提供咸味和鮮味。

-?老抽：10 - 15毫升。老抽用于增色，使雞肉顏色更加誘人。

-?鹽：根據個人口味適量添加，一般8 - 10克，但要考慮到其他調料如生抽等本身含有鹽分。

-?白糖：15 - 20克。白糖用于提鮮和中和辣味。

-?雞精：8 - 10克。雞精可提升菜品的鮮味。

-?花椒油：20 - 30毫升。花椒油增強麻味，使麻味更加醇厚。

-?辣椒油：30 - 50毫升。辣椒油增加辣味和獨特的香味，可以自制或選用優質的市售辣椒油。

-?白胡椒粉：5 - 8克。白胡椒粉可去腥并增添風味。

-?熟芝麻：10 - 15克。熟芝麻用于最后的裝飾，增加菜品的美觀度和口感。

二、雞的處理與煮制

1.?雞的處理

-?將雞宰殺后，去除雜毛，然后在雞的腹部切開一個小口，取出內臟。仔細清洗雞的內外，去除血水和雜質。將雞的雞爪、雞頭可以根據個人喜好選擇保留或去除。

-?在雞身上均勻地撒上5 - 8克鹽和5 - 8克白胡椒粉，涂抹均勻，腌制15 - 20分鐘。

2.?煮雞

-?在鍋中加入足夠的清水，水量要能完全沒過雞。放入50 - 80毫升料酒、50 - 80克生姜（切成大片）、50 - 80克大蔥（切成段）。

-?將腌制好的雞放入鍋中，水開后轉小火慢煮。煮雞的時間根據雞的大小而定，一般需要30 - 45分鐘。可以用筷子插入雞最厚的部位（如大腿），如果沒有血水滲出，說明雞已經煮熟。

-?煮熟的雞撈出，放入冰水中浸泡10 - 15分鐘。這一步驟可以使雞皮更加緊致，雞肉口感更加嫩滑。

三、配菜的準備

1.?洋蔥處理

-?將150 - 200克洋蔥切成絲。切洋蔥的時候，可以先將洋蔥對半切開，然后再順著紋理切成細長的絲。切好的洋蔥絲放入清水中浸泡一會兒，這樣可以去除洋蔥的一些辛辣味，同時使其口感更加脆爽。

2.?小米辣、二荊條辣椒處理

-?把50 - 80克小米辣和30 - 50克二荊條辣椒洗凈。小米辣切成小段，越小段越能釋放出辣味。二荊條辣椒也切成小段，不過可以比小米辣的段稍長一點，以保留其獨特的香味。切好的辣椒段放在一旁備用。

3.?大蔥、芹菜處理

-?100 - 150克大蔥，取一部分切成蔥花，另一部分切成和二荊條辣椒段差不多長的蔥段。80 - 100克芹菜洗凈后，切成3 - 4厘米長的段。芹菜段的長度既能保證在菜品中有一定的存在感，又便于食用。

4.?生姜、大蒜處理

-?剩下的20 - 30克生姜切成姜末，100 - 120克大蒜制成蒜泥。制作蒜泥時，可以將大蒜放在蒜臼中加入少量鹽，這樣搗出的蒜泥更加細膩，蒜香也更濃郁。

四、調料汁的制作

1.?在一個大碗中，放入30 - 50毫升生抽、10 - 15毫升老抽、15 - 20克白糖、8 - 10克雞精、20 - 30毫升花椒油、30 - 50毫升辣椒油、100 - 120克蒜泥、20 - 30克姜末。

2.?加入切好的小米辣小段、二荊條辣椒小段，攪拌均勻，使各種調料充分融合。此時可以根據個人口味嘗一下調料汁的味道，如果覺得辣味不夠，可以再加入適量的小米辣或者辣椒油；如果覺得咸味不足，可以添加少量的鹽。

五、菜品的組合與調味

1.?將浸泡在冰水中的雞撈出，瀝干水分。把雞肉切成大小適中的塊，一般可以切成3 - 4厘米見方的塊狀。切雞肉的時候要順著雞肉的紋理切，這樣切出的雞肉不容易散。

2.?在一個大的容器中，先放入切好的洋蔥絲鋪底，然后將切好的雞肉塊放在洋蔥絲上。接著倒入調好的調料汁，用筷子或者勺子輕輕翻動，使雞肉塊均勻地裹上調料汁。

3.?再加入切好的蔥段、芹菜段，繼續翻動，讓這些配菜與雞肉充分混合。此時可以根據實際情況再加入適量的鹽、白糖或者辣椒油來調整味道。

4.?最后，在菜品上撒上50 - 80克新鮮的香菜和10 - 15克熟芝麻作為裝飾。一份色香味俱全的麻辣藤椒雞就制作完成了。

這道麻辣藤椒雞不僅是一道美食，更是川菜獨特魅力的體現。

麻辣藤椒雞的口感豐富多樣，每一口都能給味蕾帶來強烈的沖擊。雞肉的鮮嫩多汁是這道菜的基礎，經過煮制和冰水浸泡后的雞肉，既保留了原本的肉香，又有著嫩滑的口感。當牙齒咬下雞肉時，先是感受到雞肉的緊實與彈性，隨后便是各種調料的味道在口中散開。

藤椒的麻味是這道菜的一大特色。藤椒那獨特的清新麻味，不像花椒那樣濃烈刺鼻，而是一種帶有植物清香的麻，它悄悄地在舌尖散開，逐漸蔓延到整個口腔，讓嘴唇和舌頭微微發麻，仿佛在進行一場舌尖上的舞蹈。這種麻味與雞肉的鮮美相得益彰，提升了整道菜的風味層次。

小米辣和二荊條辣椒共同構建了辣味的框架。小米辣的火辣直接而強烈，像是熱情奔放的舞者，一上來就點燃口腔中的火焰；而二荊條辣椒的辣味則相對溫和，更像是在背后默默烘托氣氛的配角，它的香味在辣味中若隱若現，為辣味增添了幾分醇厚與復雜。兩種辣椒的搭配，使得辣味既有鮮明的個性，又不失和諧的韻律。

洋蔥絲經過浸泡后，辛辣味減少，脆爽的口感為菜品增添了別樣的質感。在咀嚼雞肉和感受辣味的間隙，突然咬到脆生生的洋蔥絲，那種清爽的感覺就像一陣清風，吹散了辣味帶來的熾熱，讓口腔得到片刻的舒緩。

芹菜段的加入則帶來了清新的氣息。芹菜獨特的香氣在濃郁的麻辣味中脫穎而出，它的存在就像在一幅濃烈色彩的畫卷中點綴上幾筆淡雅的色調，使整道菜的味道更加平衡。

大蔥的蔥段和蔥花也發揮著重要的作用。蔥段在與雞肉和其他配菜混合時，釋放出淡淡的蔥香，進一步去腥增香；而蔥花撒在菜品表面作為最后的裝飾，不僅增加了菜品的視覺美感，當吃的時候，蔥花的香味也會瞬間在口中散開，為菜品的味道畫上完美的句號。

香菜和熟芝麻則是這道菜的點睛之筆。香菜獨特的香味為整道菜增添了一種神秘而誘人的氣息，對于喜歡香菜的人來說，它是不可或缺的一部分。熟芝麻則帶來了香脆的口感和淡淡的堅果香氣，豐富了菜品的口感維度。

這道麻辣藤椒雞無論是在家庭聚餐還是朋友小聚時，都是一道非常受歡迎的菜肴。它可以搭配米飯，讓米飯吸收菜品中的湯汁，每一粒米都充滿了麻辣鮮香的味道；也可以作為一道涼菜單獨上桌，在炎熱的夏季，清爽可口的麻辣藤椒雞能讓人食欲大增。制作這道菜的過程雖然需要一些耐心和技巧，但當看到家人和朋友品嘗時露出的滿意表情，就會覺得一切都是值得的。而且，隨著人們對美食的不斷探索和創新，這道麻辣藤椒雞也可以根據個人口味進行適當的調整，例如增加或減少某種調料的用量，或者加入一些其他的配菜，從而創造出屬于自己的獨特版本。